La pré-portionnage économise du temps pendant le rush et assure des portions cohérentes. Beaucoup de cuisines font tout à la minute, ce qui crée des variations et ralentit le service. Dans cet article, tu apprendras quand la pré-portionnage est judicieuse et comment l'expliquer à ton équipe.
Pourquoi la pré-portionnage vaut le coup
Pendant le service du soir, tu n'as pas le temps de peser chaque portion. La pré-portionnage garantit que :
- Chaque client reçoit la même taille de portion
- Ton food cost reste sous contrôle
- La cuisine peut travailler plus vite
- Les nouveaux collaborateurs font moins d'erreurs
💡 Exemple :
Tu vends 80 steaks un soir. Sans pré-portionnage :
- Cuisinier 1 donne 200g par portion
- Cuisinier 2 donne 250g par portion
- Différence : 50g × €32/kg = €1,60 par portion
Sur 40 portions du cuisinier 2 : €64 de perte par soir
Quels produits pré-portionner
Tout ne doit pas être pré-portionné. Concentre-toi sur les produits où la différence est importante :
- Viande et poisson : Ingrédients les plus chers, plus grand impact
- Noix et fromage : Petite différence en grammes, grande différence en coûts
- Garnitures chères : Truffe, caviar, huiles spéciales
- Portions pour buffet : Évite les ruptures de stock
⚠️ Attention :
Pré-portionner uniquement ce que tu utilises le jour même. La viande et le poisson perdent en qualité s'ils restent pré-portionnés trop longtemps.
Comment l'expliquer à ton équipe
Ton équipe doit comprendre pourquoi c'est important. Explique que ce n'est pas une question de méfiance, mais de cohérence :
- Les clients reçoivent ce qu'ils paient : Chaque steak pèse le même
- Travailler plus vite : Pas de temps perdu à peser pendant le rush
- Moins de stress : Tout le monde sait exactement ce qui doit aller dans l'assiette
- Conscience des coûts : L'équipe voit ce que coûtent les ingrédients
💡 Exemple d'explication à l'équipe :
"On pré-portionner le saumon parce que :
- Chaque client reçoit 180g comme indiqué à la carte
- On paie €28/kg, donc 20g de différence = €0,56 par assiette
- Avec 60 portions par semaine, ça économise €33
C'est une question de cohérence, pas de vous contrôler."
Organisation pratique
Intègre la pré-portionnage dans ta routine de mise en place :
- Horaires fixes : Chaque matin entre 10h00-11h00
- Étiquettes claires : Produit, poids, date
- Emballage approprié : Sous vide pour la viande, boîtes hermétiques pour les garnitures
- Principe FIFO : Premier entré, premier sorti
Implique ton équipe dans la détermination des tailles de portions. Ils savent mieux que quiconque combien peut tenir dans une assiette et ce que les clients attendent.
💡 Exemple de planification :
Mise en place du lundi (pour 3 jours) :
- Steak : 24 portions de 200g
- Filet de saumon : 18 portions de 180g
- Fromage de chèvre : 30 portions de 40g
Temps total : 30 minutes, économise 2 heures pendant le service
Suivi numérique
Enregistre quels produits tu pré-portionnes et en quelles quantités. Cela aide pour :
- La planification des achats (combien en as-tu besoin ?)
- Le calcul du coût de revient (portions exactes)
- La formation des nouveaux collaborateurs
- L'analyse : quels produits coûtent le plus ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer par recette quels ingrédients tu pré-portionnes et en quelles quantités. Cela rend le calcul du coût de revient plus précis.
Comment mettre en place la pré-portionnage ? (étape par étape)
Choisis les bons produits
Commence avec tes 3 ingrédients les plus chers que tu utilises souvent. La viande, le poisson et les fromages spéciaux ont le plus grand impact sur ton food cost. Mesure pendant une semaine la différence entre différents cuisiniers.
Détermine les tailles de portions exactes
Pèse tes portions actuelles et établis la norme. Regarde ta carte : y a-t-il 200g de steak ? Alors chaque portion doit faire 200g. Calcule ce que 10g de plus ou de moins par jour coûte.
Intègre-le dans la routine
Planifie la pré-portionnage dans ton schéma de mise en place. Assure-toi d'avoir de bonnes balances, des étiquettes et des bacs de rangement. Forme ton équipe sur l'importance et laisse-la voir elle-même les avantages en vitesse et cohérence.
✨ Pro tip
Commence avec un produit où tu vois la plus grande différence dans les tailles de portions entre différents cuisiniers. Mesure pendant une semaine et calcule la différence en euros - ça convaincra directement ton équipe.
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Questions fréquentes
La viande pré-portionnée ne perd-elle pas en qualité ?
Si tu l'emballes bien (sous vide ou hermétiquement) et que tu l'utilises dans les 2-3 jours, la différence est minimale. Pré-portionner uniquement ce que tu utilises rapidement et conserve à la bonne température.
Comment convaincre mon chef qui veut tout faire à la minute ?
Montre-lui ce que ça coûte. Mesure les tailles de portions pendant une semaine et calcule combien d'argent s'échappe. Concentre-toi sur la cohérence pour le client, pas sur le contrôle du chef.
Quels produits je ne dois PAS pré-portionner ?
Tout ce qui se détériore ou sèche rapidement : légumes coupés, herbes, produits cuits. Aussi les produits dont le coût est faible et où la variation ne fait pas grande différence.
Combien de temps supplémentaire coûte la pré-portionnage ?
Environ 20-30 minutes par jour, mais tu économises 1-2 heures pendant le service. Plus moins de stress, des plats plus cohérents et un meilleur contrôle des coûts.
Comment éviter que les produits pré-portionnés restent sur place ?
Planifie en fonction de ta vente moyenne par jour. Commence prudemment et ajuste. Utilise FIFO (premier entré, premier sorti) et contrôle quotidiennement ce qui reste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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