Les ramen et pho sont des plats complexes avec de nombreux composants : bouillon, nouilles, viande, légumes et garniture. Le calcul du coût de revient est difficile car tu dois tenir compte du long temps de cuisson du bouillon et de tous les petits ingrédients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût de revient de tes plats de soupe.
Tous les composants d'un plat de soupe
Un ramen ou pho se compose de plusieurs parties qui ont chacune leurs propres coûts. De nombreuses cuisines oublient les petits ingrédients, ce qui fait que le coût de revient est trop bas.
💡 Exemple de décomposition ramen :
- Bouillon (500ml) : €2,40
- Nouilles ramen (120g) : €0,85
- Porc chashu (80g) : €2,20
- Œuf ajitsuke (demi) : €0,45
- Nori, oignon de printemps, bambou : €0,60
- Pâte miso, huile, épices : €0,35
Coût de revient total : €6,85
Calcul du coût de revient du bouillon
Le bouillon est souvent la partie la plus chère, mais aussi la plus difficile à calculer. Tu dois tenir compte de la perte de découpe des os et du long temps de cuisson.
- Os et viande : compte avec le poids réel après cuisson (beaucoup de perte)
- Légumes et aromates : oignons, carottes, gingembre, épices
- Coûts énergétiques : 8-12 heures de cuisson coûtent de l'énergie
- Rendement : combien de litres de bouillon obtiens-tu de tes ingrédients ?
💡 Calcul du coût de revient du bouillon :
Pour 10 litres de bouillon ramen :
- Os de porc (5kg) : €15,00
- Os de poulet (2kg) : €4,00
- Légumes et épices : €8,00
- Énergie (12h de cuisson) : €3,50
Total €30,50 pour 10 litres = €3,05 par litre
Par portion (500ml) : €1,53
Nouilles et ingrédients de base
Les nouilles et les ingrédients de base sont plus faciles à calculer car ce sont des quantités fixes par portion.
- Nouilles ramen fraîches : généralement 100-130g par portion
- Nouilles de riz (pho) : généralement 80-120g de poids sec
- Cuis-les toujours avant de calculer le coût de revient - les nouilles gonflent
⚠️ Attention :
Compte toujours avec le poids cuit pour les nouilles. 100g de nouilles de riz sèches deviennent environ 300g cuites. Ton coût de revient par gramme baisse donc d'un facteur 3.
Calcul de la viande et des protéines
La viande est souvent la partie la plus chère après le bouillon. La viande préparée a toujours une perte de découpe et une perte de cuisson.
- Chashu (poitrine braisée) : 20-30% de perte de poids par braisage
- Pho bœuf : compte avec le poids cru, mais porte en portion cuite
- Poulet : poulet entier a 40% de perte de découpe (os, peau)
Garniture et finitions
Les petits ingrédients s'accumulent rapidement. De nombreuses cuisines sous-estiment ces coûts car chaque ingrédient ne coûte que quelques centimes par portion.
💡 Coûts de garniture pho :
- Herbes fraîches (basilic, coriandre) : €0,35
- Germes de soja (50g) : €0,15
- Citron vert (quart) : €0,25
- Piment : €0,10
- Sauce hoisin et sriracha : €0,20
Total garniture : €1,05
Assembler le coût de revient total
Additionne tous les composants pour ton coût de revient total par portion. N'oublie pas les petites choses comme l'huile de sésame, l'ail et le gingembre.
- Fais une checklist de tous les ingrédients qui vont dans l'assiette
- Pèse tout comme tu l'utilises en cuisine
- Mets à jour régulièrement tes prix d'achat - surtout les herbes fraîches fluctuent
Pourcentage de coût alimentaire pour les soupes
Les plats de soupe ont souvent un coût alimentaire légèrement plus élevé que les autres plats en raison du bouillon qui demande beaucoup de travail et des nombreux ingrédients.
- Restaurants ramen : coût alimentaire généralement 32-38%
- Restaurants pho : coût alimentaire généralement 28-35%
- Soupes asiatiques casual : coût alimentaire généralement 25-32%
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire légèrement plus élevé peut être acceptable si tu as besoin de moins de personnel pour le service. De nombreux bars ramen fonctionnent avec un service au comptoir et moins de personnel.
Comment calculer le coût de revient d'un plat de soupe ? (étape par étape)
Calcule ton coût de revient du bouillon par litre
Additionne tous les ingrédients pour un lot de bouillon : os, viande, légumes, épices et coûts énergétiques. Divise cela par le nombre de litres que tu obtiens. Compte 500ml de bouillon par portion de soupe.
Pèse et évalue tous les composants fixes
Pèse les nouilles, la viande et toute la garniture comme tu la sers. Compte pour la viande avec le poids après préparation (perte de cuisson). Inclus aussi tous les petits ingrédients : huiles, sauces, épices.
Additionne tout et calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Bouillon + nouilles + viande + garniture = coût de revient total. Divise cela par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour ton pourcentage de coût alimentaire. Vise un maximum de 35% pour les plats de soupe.
✨ Pro tip
Fais un grand lot de bouillon et congèle les portions de 500ml. Ainsi, tu peux calculer exactement combien coûte chaque portion et tu as toujours du bouillon frais en stock sans avoir à cuisiner quotidiennement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts énergétiques de la cuisson du bouillon ?
Oui, certainement pour les longs temps de cuisson de 8+ heures. Compte environ €0,30-0,40 par heure pour une grande casserole au gaz. Pour 12 heures de cuisson, c'est €3,50-4,80 de coûts supplémentaires par lot.
Comment calculer la perte de découpe pour la viande de bouillon ?
Pèse la viande avant et après la cuisson. Les os et le cartilage ne comptent pas dans ton poids final. Les os de porc donnent généralement 30-40% de viande utilisable, les os de poulet 25-35%.
Puis-je estimer le coût de la garniture ?
Mieux vaut ne pas le faire. Les herbes fraîches, le citron vert et les sauces coûtent déjà €1-1,50 par portion. C'est 15-20% de ton coût de revient total. Pèse-le une fois correctement et utilise ces chiffres.
Pourquoi mon coût alimentaire est-il plus élevé que pour les autres plats ?
Les soupes ont de nombreux composants et un bouillon qui demande beaucoup de travail. Un coût alimentaire de 32-38% est normal pour un authentique ramen ou pho. Compense cela avec un service efficace et un taux de rotation plus élevé.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de revient du bouillon ?
Vérifie mensuellement tes prix d'achat des os et légumes. Ils fluctuent selon les saisons. Si ton fournisseur augmente les prix de plus de 10%, recalcule ton coût de revient immédiatement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →