Les investissements saisonniers en photographie et marketing coûtent de l'argent, mais peuvent augmenter ta marge si tu les calcules intelligemment. Beaucoup de restaurateurs oublient d'inclure ces coûts dans leur tarification, ce qui rend les actions saisonnières déficitaires. Dans cet article, tu apprendras comment rentabiliser tes coûts de marketing et de photographie via ta marge.
Pourquoi les investissements saisonniers sont souvent déficitaires
Tu investis €2.000 en photographie pour ton menu d'hiver et €1.500 en marketing sur les réseaux sociaux. Mais si tu n'ajustes pas tes prix, tu ne rentabiliseras jamais ces coûts. Résultat : ton action saisonnière génère du chiffre d'affaires, mais pas de profit.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne répercutent pas les coûts de marketing et de photographie dans le prix de leur menu. Du coup, ton food cost semble bon, mais tu ne gagnes rien sur ton investissement saisonnier.
Calcule ton investissement saisonnier total
Additionne tous les coûts que tu engages pour ton action saisonnière :
- Photographie : Photographe culinaire, stylisme, accessoires
- Marketing : Publicités sur les réseaux sociaux, flyers, cartes de menu
- Développement : Temps de développement de recettes
- Achat supplémentaire : Ingrédients spéciaux, lots de test
💡 Exemple :
Ton investissement pour le menu d'hiver :
- Photographe : €2.000
- Publicités sur les réseaux sociaux : €1.500
- Nouvelles cartes de menu : €300
- Développement de recettes (20 heures × €25) : €500
Total : €4.300
Répartis les coûts sur les ventes prévues
Estime combien de portions tu vas vendre de tes plats saisonniers. Divise ton investissement total par ce nombre pour calculer les coûts supplémentaires par portion.
Formule : Coûts supplémentaires par portion = Investissement total / Ventes prévues
💡 Exemple :
Tu prévois de vendre 1.200 portions de tes plats d'hiver en 3 mois :
€4.300 / 1.200 portions = €3,58 supplémentaires par portion
Ces €3,58 doivent s'ajouter à ton coût normal pour rentabiliser ton investissement.
Ajuste ton prix de vente
Ajoute les coûts supplémentaires par portion à ton coût normal. Calcule ensuite ton nouveau prix de vente avec ton pourcentage de food cost souhaité.
Nouveau coût = Coûts d'ingrédients normaux + Coûts supplémentaires par portion
Prix de vente = Nouveau coût / (Food cost % / 100)
💡 Exemple :
Ton ragoût de gibier a normalement :
- Coûts d'ingrédients : €8,50
- Coûts supplémentaires : €3,58
- Coût total : €12,08
Avec 30% de food cost : €12,08 / 0,30 = €40,27 HT
Prix au menu : €40,27 × 1,09 = €43,89 TTC
Suis tes ventes réelles
Note combien de portions tu vends réellement. Si tu vends plus que prévu, tu pourras baisser ton prix plus tard. Si tu vends moins, tu devras peut-être augmenter ton prix ou arrêter l'action plus tôt.
⚠️ Attention :
Si après 6 semaines tu n'as vendu que 200 portions au lieu de 400, augmente ton prix ou arrête l'action. Sinon, ce sera une perte sèche.
Les investissements saisonniers comme poste de coûts fixes
Les restaurateurs expérimentés budgètent chaque saison des coûts de marketing et de photographie. Ils prévoient par exemple 2-3% de leur chiffre d'affaires saisonnier pour du nouveau contenu et du marketing. Cela rend la tarification plus prévisible.
- Printemps/été : Marketing de terrasse, photographie de produits frais
- Automne/hiver : Contenu comfort food, marketing chaleur
- Fêtes : Arrangements spéciaux, promotions de chèques cadeaux
En intégrant structurellement ces coûts, tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois si une action saisonnière sera rentable.
Comment répercuter tes investissements saisonniers via ta marge ?
Additionne tous tes investissements saisonniers
Fais une liste de tous les coûts : photographie, marketing, cartes de menu, temps de développement et achat supplémentaire. Additionne tout pour ton investissement total.
Estime tes ventes prévues
Détermine combien de portions tu prévois réalistiquement de vendre de tes plats saisonniers. Regarde les années précédentes ou des actions comparables.
Calcule les coûts supplémentaires par portion
Divise ton investissement total par le nombre de portions prévu. Cela te donne les coûts supplémentaires que tu dois rentabiliser par portion.
Ajuste ton prix de vente
Ajoute les coûts supplémentaires à tes coûts d'ingrédients normaux. Calcule ton nouveau prix de vente avec ton pourcentage de food cost souhaité.
Suis et ajuste
Note chaque semaine combien tu vends. Si tu vends plus que prévu, tu pourras baisser ton prix plus tard. Si tu vends moins, augmente ton prix.
✨ Pro tip
Budgète chaque saison 2-3% de ton chiffre d'affaires saisonnier prévu pour le marketing et la photographie. Comme ça, tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois si une action sera rentable.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours répercuter les coûts de marketing dans mon prix de menu ?
Pour le marketing spécifique à la saison, oui. Le marketing général (comme ton site web) tu le répartis sur tous les plats. Mais la photographie pour ton menu d'hiver, tu la répercutes seulement dans ces plats d'hiver.
Et si mes clients n'acceptent pas le prix plus élevé ?
Teste d'abord avec une petite partie de ton menu saisonnier. Si un plat se vend bien au prix plus élevé, tu peux adapter le reste. Communique la valeur : ingrédients frais, préparation spéciale.
Combien de temps puis-je maintenir ces prix plus élevés ?
Jusqu'à ce que ton investissement soit rentabilisé. Si après 2 mois tu as récupéré tes €4.300, tu peux baisser les prix pour plus de volume. Ou tu les maintiens pour une meilleure marge.
Puis-je utiliser cette méthode pour les nouveaux plats aussi ?
Oui, tous les coûts de développement des nouveaux plats peuvent être calculés ainsi. Pratique des prix plus élevés les 6 premiers mois, puis tu peux baisser si le plat est établi.
Et si je vends beaucoup moins que prévu ?
Arrête l'action plus tôt ou augmente le prix. Si après 4 semaines tu n'as vendu que 25% de ce que tu prévoyais, ce sera une perte. Mieux vaut arrêter que de continuer avec des pertes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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