Les réductions de déjeuner peuvent détruire ta marge sans que tu t'en rendes compte. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'un prix plus bas est automatiquement compensé par un plus grand volume, mais ce n'est souvent pas le cas. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement si ton offre de déjeuner est encore rentable.
Calcule ton seuil de rentabilité pour les réductions de déjeuner
Avant de donner une réduction, tu dois savoir ce qu'il te faut au minimum pour équilibrer les comptes. C'est ton seuil de rentabilité par plat.
💡 Exemple :
Ton club sandwich coûte normalement 14,50 € (TVA 9% comprise) :
- Prix de vente HT : 13,30 €
- Coûts des ingrédients : 4,20 €
- Coût alimentaire : 31,6%
Avec 20% de réduction de déjeuner : 11,60 € TTC = 10,64 € HT
Nouveau coût alimentaire : 4,20 € / 10,64 € = 39,5%
Si ton coût alimentaire dépasse 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu dois alors générer beaucoup plus de volume pour gagner la même chose.
Vérifie si plus de volume compense ta perte
Une marge plus faible par plat peut être acceptable si tu génères assez de ventes supplémentaires. Voici la formule :
Augmentation de volume nécessaire = (Ancienne marge - Nouvelle marge) / Nouvelle marge × 100
💡 Exemple :
Calcul du club sandwich :
- Ancienne marge par unité : 13,30 € - 4,20 € = 9,10 €
- Nouvelle marge par unité : 10,64 € - 4,20 € = 6,44 €
- Différence : 9,10 € - 6,44 € = 2,66 € de moins par unité
Augmentation de volume nécessaire : 2,66 € / 6,44 € × 100 = 41,3%
Tu dois vendre 41% de club sandwiches en plus pour gagner la même chose.
⚠️ Attention :
Si tu vends normalement 20 club sandwiches par jour, tu dois maintenant en vendre 28 pour gagner la même chose. C'est réaliste ? Vérifie tes chiffres historiques.
Tiens compte des coûts supplémentaires avec plus de volume
Plus de clients signifie souvent aussi plus de coûts que tu ne vois pas d'abord :
- Personnel supplémentaire : Plus d'affluence peut signifier que tu as besoin d'un cuisinier ou d'un serveur supplémentaire
- Achat d'ingrédients : Quantités plus importantes, mais obtiens-tu aussi une réduction de ton fournisseur ?
- Coûts énergétiques : Plus d'utilisation d'équipement
- Déchets et gaspillage : Avec plus de volume, il y a souvent plus de pertes
Intègre-les dans ton calcul de seuil de rentabilité. Une règle empirique : ajoute 5-8% de coûts supplémentaires pour des volumes plus élevés.
Teste ton offre de déjeuner avec des chiffres réels
La meilleure façon de savoir si ta réduction fonctionne ? Mesure-la. Compare une semaine normale avec une semaine de réduction :
💡 Exemple :
Semaine sans réduction :
- 100 club sandwiches × 9,10 € de marge = 910 € de profit
Semaine avec 20% de réduction :
- 140 club sandwiches × 6,44 € de marge = 901,60 € de profit
Résultat : 8,40 € de profit en moins malgré 40% de ventes en plus
Cet exemple montre pourquoi tu dois toujours calculer. Plus de ventes ne signifie pas automatiquement plus de profit.
Alternatives aux réductions profondes
Au lieu de baisser ton prix, tu peux aussi :
- Offres combinées : Sandwich + soupe pour 16,50 € au lieu de 18,50 € séparément
- Extras gratuits : Café gratuit au déjeuner (te coûte 0,35 €, semble valoir 2,50 €)
- Programme de fidélité : Chaque 10e déjeuner gratuit (étale la réduction)
- Heures creuses : Réduction seulement entre 11h30-13h00 quand tu as peu de clients
Ces alternatives protègent mieux ta marge qu'une simple baisse de prix.
⚠️ Attention :
Vérifie aussi ce que les réductions font à tes prix du soir. Les clients peuvent s'attendre à ce que le déjeuner soit toujours bon marché, ce qui les éloigne le soir.
Utilise un système pour suivre cela
Calculer manuellement si tes réductions fonctionnent prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs te montre immédiatement ce que chaque plat rapporte, même avec des réductions. Ainsi, tu vois en temps réel si ton action est encore rentable.
Comment calculer si ta réduction de déjeuner reste rentable ?
Calcule ta marge actuelle par plat
Soustrais tes coûts d'ingrédients de ton prix de vente (HT). C'est ta marge par plat. Par exemple : 13,30 € - 4,20 € = 9,10 € de marge.
Calcule ta nouvelle marge avec réduction
Applique la réduction à ton prix de vente et calcule la nouvelle marge. Avec 20% de réduction, 13,30 € devient 10,64 €, donc nouvelle marge = 10,64 € - 4,20 € = 6,44 €.
Vérifie combien de ventes supplémentaires tu dois faire
Divise la différence de marge par la nouvelle marge × 100. Dans l'exemple : (9,10 € - 6,44 €) / 6,44 € × 100 = 41,3% de ventes en plus nécessaires pour équilibrer.
✨ Pro tip
Vérifie tes réductions de déjeuner chaque mois avec des chiffres réels. Ce qui fonctionnait en janvier peut être non rentable en mars à cause de changements de prix d'achat ou d'effets saisonniers.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire sûr pour les plats de déjeuner avec réduction ?
Essaie de rester en dessous de 35%, même avec réduction. Si tu dépasses cela, tu dois générer un volume significativement plus élevé pour gagner la même chose.
Comment savoir si ma réduction de déjeuner est réussie ?
Compare ton profit total de déjeuner d'une semaine normale avec une semaine de réduction. Plus de ventes ne signifie pas automatiquement plus de profit si ta marge baisse trop.
Dois-je calculer avec le prix TTC ou HT ?
Toujours HT pour les calculs de coût de revient. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour ta marge, tu calcules HT.
Et si mon fournisseur me donne une réduction pour plus d'achats ?
Intègre ces économies dans ton calcul. Si tes coûts d'ingrédients baissent de 4,20 € à 3,90 € grâce à une réduction de volume, ta marge s'améliore considérablement.
Est-ce mieux de faire une offre combinée qu'une simple réduction ?
Généralement oui. Une offre sandwich + soupe protège mieux ta marge qu'une réduction de 20% sur le sandwich seul. Tu vends plus d'articles avec une réduction plus petite.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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