Les plats de saison sont rentables parce que tes achats sont moins chers, mais seulement si ton équipe sait ce qui peut et ne peut pas être offert gratuitement. Beaucoup de cuisines perdent des bénéfices parce que le personnel est trop généreux avec les suppléments. Dans cet article, tu apprendras comment établir des accords clairs que tout le monde comprend.
Pourquoi les accords sont cruciaux pour les plats de saison
Les plats de saison ont souvent des prix d'achat plus bas, mais les marges plus élevées disparaissent rapidement si ton équipe en donne trop. Une cuillère supplémentaire de fraises ici, une tranche d'asperge supplémentaire là - cela semble inoffensif, mais ça s'accumule.
💡 Exemple :
Ton plat d'asperges coûte €8,50 en ingrédients pour un prix de vente de €29,50 (coût alimentaire de 29%). Mais si ton chef donne 2 asperges supplémentaires à chaque fois :
- 2 asperges supplémentaires : €0,80
- Nouveau coût : €9,30
- Nouveau coût alimentaire : 31,5%
Pour 100 portions par semaine : €4.160 de bénéfice en moins par an
Fais la distinction entre la base et les suppléments
Divise chaque plat de saison en deux parties : ce qui en fait partie et ce qui est supplémentaire. Cela évite les discussions pendant le service.
- Portion de base : Ce que le client reçoit pour le prix du menu
- Suppléments optionnels : Ce qui n'est fourni que sur demande (et contre paiement)
- Garniture : Ce qui accompagne toujours pour la présentation
💡 Exemple de dessert aux fraises :
- Base : 6 fraises, 1 boule de glace à la vanille, crème fouettée
- Garniture : Feuilles de menthe, sucre en poudre
- Suppléments (contre paiement) : Boule de glace supplémentaire (+€2,50), fraises supplémentaires (+€1,50)
Établis des portions claires et précises
Utilise des poids et des quantités, pas des descriptions vagues. « Généreux » signifie quelque chose de différent pour chacun.
- Pèse les ingrédients pendant les moments calmes
- Note les grammes et quantités exacts
- Prends des photos des portions correctes
- Affiche-les dans la cuisine
⚠️ Attention :
N'écris pas « grande portion de fraises » mais « 12 fraises (environ 180 grammes) ». Comme ça, personne ne peut y ajouter sa propre interprétation.
Discute de l'impact financier
Explique à ton équipe pourquoi c'est important. Les gens respectent mieux les accords s'ils comprennent le pourquoi.
- Montre le coût par portion supplémentaire
- Calcule ce que 10 grammes supplémentaires par assiette coûtent par an
- Explique que le bénéfice saisonnier est utilisé pour les investissements ou les salaires
💡 Exemple de calcul :
10 grammes de fraises supplémentaires par assiette à €12/kg de prix d'achat :
- Coût supplémentaire par assiette : €0,12
- Pour 80 assiettes par semaine : €9,60
- Par saison (12 semaines) : €115
« Ces €115 peuvent être utilisés pour une sortie d'équipe ou de nouveaux uniformes. »
Établis des règles d'exception
Détermine à l'avance quand les suppléments sont autorisés. Comme ça, personne n'a à hésiter pendant le service.
- Clients réguliers : Peuvent-ils avoir quelque chose de supplémentaire en standard ?
- Réclamations : Qu'est-ce que tu peux donner en cas de problème justifié ?
- Enfants : Reçoivent-ils des portions plus petites (et donc un coût inférieur) ?
- Allergies : Quel remplacement proposes-tu ?
Contrôle et ajuste
Établir des accords est une chose, les respecter en est une autre. Vérifie régulièrement que tout le monde s'y conforme.
- Suis le service et vérifie les portions
- Consulte tes chiffres de coût alimentaire chaque semaine
- Demande des retours : les accords sont-ils réalistes ?
- Ajuste si les portions s'avèrent trop petites ou trop grandes
⚠️ Attention :
Si ton coût alimentaire est structurellement plus élevé que prévu, c'est souvent dû à des portions trop généreuses. Vérifie cela en premier avant d'augmenter tes prix.
L'enregistrement numérique aide
Les listes papier se perdent et ne sont pas mises à jour. Un système comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les recettes avec des portions exactes et à suivre automatiquement le coût alimentaire. Comme ça, tu vois immédiatement si tu t'écartes des accords.
Comment établir des accords sur les plats de saison ? (étape par étape)
Calcule ton coût de base
Pèse tous les ingrédients et calcule le coût exact par portion. Note ceci comme ta 'portion standard' à laquelle tout le monde doit se conformer.
Prends des photos des portions correctes
Photographie comment l'assiette doit ressembler avec les bonnes quantités. Affiche ces photos dans la cuisine comme référence visuelle.
Discute de l'impact financier avec l'équipe
Explique ce que les ingrédients supplémentaires coûtent par an et pourquoi c'est important. Les gens respectent mieux les accords s'ils comprennent le pourquoi.
Établis des règles d'exception
Détermine à l'avance quand les suppléments sont autorisés (réclamations, clients réguliers, etc.) pour que personne n'ait à hésiter pendant le service.
Contrôle et ajuste chaque semaine
Vérifie tes chiffres de coût alimentaire chaque semaine et suis le service. Si les chiffres s'écartent, c'est souvent dû à des portions trop généreuses.
✨ Pro tip
Pèse la portion parfaite pendant un moment calme et note le poids sur ta recette. Comme ça, tout le monde peut vérifier qu'il donne la bonne quantité sans deviner.
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Questions fréquentes
Et si mon chef dit que les clients reçoivent des portions trop petites ?
Calcule d'abord ce que des portions plus grandes coûtent par an. Souvent, les gens sont choqués par le montant. Si les portions sont vraiment trop petites, augmente officiellement la taille de la portion et ajuste ton prix de menu.
Comment éviter les discussions pendant le service sur les portions ?
Prends des photos des portions correctes et affiche-les. Détermine aussi à l'avance qui peut approuver les suppléments (par exemple, seulement le chef ou le propriétaire). Comme ça, personne n'a à deviner.
Dois-je vérifier chaque semaine que les portions sont correctes ?
Au début oui, plus tard ce peut être moins souvent. Vérifie surtout tes chiffres de coût alimentaire - s'ils sont structurellement plus élevés que prévu, tes portions s'écartent de l'accord.
Et si les produits de saison deviennent plus chers que prévu ?
Ajuste ton prix de menu ou réduis temporairement la portion. Communique cela clairement à ton équipe, sinon ils continueront avec l'ancienne taille de portion tandis que tu fais des pertes.
Comment expliquer pourquoi c'est important sans avoir l'air avare ?
Concentre-toi sur le positif : utiliser le bénéfice saisonnier pour les sorties d'équipe, les nouveaux équipements ou les salaires. Montre que bien gérer les marges profite à tout le monde.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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