Les réservations et les données de ventes historiques sont précieuses pour ta planification d'achat. Beaucoup de restaurateurs achètent au feeling et se retrouvent avec trop ou trop peu de stock. En combinant intelligemment ce que tu as vendu avec ce que tu as réservé, tu peux acheter beaucoup plus précisément et économiser de l'argent.
Pourquoi combiner les réservations et les données de ventes ?
Ta caisse te dit ce qui a été vendu la semaine dernière. Ton système de réservation te dit combien de clients arrivent. Ensemble, ils donnent une bien meilleure image que chaque système séparément.
💡 Exemple :
Samedi dernier : 80 clients, 35 steaks vendus
Ce samedi : 95 réservations
Estimation steak : (35 / 80) × 95 = 42 portions
Achat : 45 steaks (avec 7% de marge)
Rassemble tes données de base
Tu as besoin de trois sources de données pour bien faire cela :
- Données de caisse : Nombre de plats vendus par jour
- Système de réservation : Nombre de couverts réservés
- Modèles saisonniers : Quelle est la popularité des plats par mois
Sans ces trois éléments, tu n'auras pas une planification d'achat fiable.
Calcule ton pourcentage de vente par plat
C'est la clé : quel pourcentage de tes clients choisit quel plat ?
💡 Exemple de calcul :
Le mois de novembre dernier :
- Total clients : 1 200
- Portions de saumon vendues : 180
- Portions de steak vendues : 240
- Portions de risotto vendues : 150
Pourcentages : Saumon 15%, Steak 20%, Risotto 12,5%
Tu utilises ces pourcentages comme base pour ta planification d'achat. Mais attention aux variations saisonnières !
Adapte-toi aux modèles saisonniers
Chaque plat ne se vend pas de la même façon toute l'année. Les ragoûts chauds se vendent mieux en hiver, les salades en été.
⚠️ Attention :
Compare toujours avec la même période l'année dernière. Novembre 2023 vs novembre 2024, pas novembre vs octobre.
Regarde pour chaque plat comment la popularité change par saison :
- Hiver : Ragoûts +30%, salades -40%
- Été : Poisson +20%, gibier -60%
- Fêtes : Plats de luxe +50%
Calcule avec tes réservations
Maintenant tu peux faire une estimation réaliste de ce dont tu as besoin.
💡 Exemple pour la semaine à venir :
Réservations : 320 clients
Saumon décembre l'année dernière : 18% (au lieu de 15% en novembre)
Saumon attendu : 320 × 0,18 = 58 portions
Achat : 65 filets de saumon (avec 12% de marge)
Intègre des marges pour l'incertitude
Même avec de bonnes données, les choses ne se passent pas toujours exactement comme prévu. Intègre des marges :
- Clients sans réservation : 10-15% de clients supplémentaires sans réservation
- Annulations : 5-10% des clients réservés ne viennent pas
- Pics saisonniers : 15-20% supplémentaires pour les plats populaires
Acheter trop peu coûte du chiffre d'affaires. Acheter trop coûte de l'argent par le gaspillage.
Utilise des outils numériques pour avoir une vue d'ensemble
Excel peut le faire, mais devient rapidement confus avec plusieurs plats et modèles saisonniers. Un système comme KitchenNmbrs peut combiner tes données de ventes et tes recettes pour estimer automatiquement combien d'ingrédients tu as besoin.
L'avantage : tu vois directement l'impact sur ton food cost si les prix des ingrédients changent.
Comment combiner les réservations et les données ? (étape par étape)
Rassemble les données de ventes du mois dernier
Extrais de ta caisse combien de chaque plat tu as vendu et combien de clients tu as eu. Calcule le pourcentage par plat : (portions vendues / total clients) × 100.
Adapte-toi aux modèles saisonniers
Compare avec la même période l'année dernière. Certains plats sont-ils maintenant plus ou moins populaires ? Ajuste tes pourcentages pour la saison actuelle.
Calcule ce dont tu as besoin
Multiplie ton nombre de réservations par les pourcentages ajustés par plat. Ajoute 10-15% de marge pour les clients sans réservation et la demande inattendue.
✨ Pro tip
Chaque lundi matin, vérifie tes 5 meilleurs plats de la semaine dernière et compare avec ton estimation. Comme ça tu apprends rapidement à quel point ta planification est précise et où tu dois ajuster.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de système de réservation ?
Utilise alors ton nombre moyen de clients par jour à partir de tes données de caisse. Regarde les modèles : lundi calme, vendredi chargé. Cela donne déjà une bien meilleure planification qu'acheter au feeling.
Jusqu'à combien de temps à l'avance puis-je planifier avec cette méthode ?
Pour les produits frais maximum 3-4 jours. Pour les ingrédients durables tu peux planifier une semaine à l'avance. Au-delà c'est trop incertain à cause de la popularité changeante.
Et si un plat devient soudainement populaire ?
Surveille tes données de ventes chaque semaine et ajuste tes pourcentages. Un plat tendance peut passer de 10% à 25% de tes ventes en 2 semaines.
Dois-je tenir compte de la météo ?
Oui, surtout pour les plats saisonniers. Une soupe chaude se vend mal par une journée d'été, même en octobre. Vérifie la météo dans ta planification d'achat.
Comment éviter d'acheter trop ?
Commence prudemment avec 10% de marge au lieu de 20%. Mieux vaut être en rupture une fois que d'avoir du gaspillage chaque semaine. Tu peux augmenter la marge plus tard quand tu connais mieux les modèles.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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