Gerechten met structureel lage marges vreten je winst op. Veel restauranthouders houden verlieslatende gerechten aan omdat ze populair zijn of emotionele waarde hebben. Maar als een gerecht structureel onder de 25% marge scoort, kost het je letterlijk geld om het te verkopen.
Welke gerechten zijn kandidaten voor verwijdering?
Niet elk gerecht hoeft even winstgevend te zijn, maar sommige zijn echte verliesposten. Check deze signalen:
- Foodcost boven 40% - Bij normale prijsstelling blijft er te weinig over
- Complexe bereiding, lage prijs - Veel arbeid, weinig opbrengst
- Dure ingrediënten, bescheiden verkoop - Voorraad bederft regelmatig
- Seizoensgebonden met korte houdbaarheid - Hoog verspillingsrisico
? Voorbeeld:
Een bistro heeft een verse tonijntartaar voor €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediënten (tonijn, avocado, garnituur): €8,20
- Foodcost: (€8,20 / €16,97) × 100 = 48,3%
Te hoog! Na arbeid en overige kosten verlies je geld.
De emotionele valkuil
Veel ondernemers houden verlieslatende gerechten aan omdat:
- "Het is ons signature dish" - Emotionele waarde overstemt cijfers
- "Gasten vragen ernaar" - Populariteit wordt verward met winstgevendheid
- "De chef is er trots op" - Culinaire ambitie vs. businessrealiteit
- "Het trekt klanten" - Hoop dat ze ook winstgevende gerechten bestellen
⚠️ Let op:
Een populair gerecht met 45% foodcost kost je bij 100 verkopen per maand ongeveer €500 verlies. Dat is €6.000 per jaar aan één gerecht.
Alternatieven voor schrappen
Voordat je een gerecht weghaalt, probeer deze opties:
- Prijs verhogen - Test of gasten bereid zijn meer te betalen
- Portie verkleinen - Minder ingrediënten, zelfde prijs
- Goedkopere ingrediënten - Andere leverancier of kwaliteit
- Bereiding vereenvoudigen - Minder arbeidsintensief maken
- Seizoensgerecht maken - Alleen aanbieden als ingrediënten goedkoop zijn
? Voorbeeld:
Die tonijntartaar van €18,50 met 48% foodcost:
- Optie 1: Prijs naar €22,50 → foodcost wordt 39%
- Optie 2: Kleinere portie tonijn → ingrediënten €6,80 → foodcost 40%
- Optie 3: Schrappen en vervangen door carpaccio met 28% foodcost
Het schrappen zelf
Als aanpassingen niet helpen, is schrappen soms de beste optie. Doe dit slim:
- Geleidelijk uitfaseren - "Zolang de voorraad strekt"
- Vervangen door alternatief - Zelfde smaakprofiel, betere marge
- Seizoenskaart - "Komt terug in het voorjaar"
- Speciale gelegenheden - Alleen op verzoek of bij events
Communiceer eerlijk naar je team waarom bepaalde gerechten verdwijnen. Het gaat niet om kwaliteit, maar om gezonde bedrijfsvoering.
✅ Resultaat:
Door 2-3 verlieslatende gerechten te vervangen door winstgevende alternatieven, kan je gemiddelde foodcost met 3-5 procentpunt dalen. Bij €300.000 jaaromzet betekent dat €9.000-€15.000 extra winst.
Hoe bepaal je welke gerechten je moet schrappen?
Bereken foodcost van alle gerechten
Maak een lijst van al je gerechten met exacte ingrediëntkosten. Deel door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Rangschik op winstgevendheid én populariteit
Zet gerechten in een lijst: foodcost percentage én aantal verkopen per maand. Gerechten met hoge foodcost én lage verkoop zijn eerste kandidaten.
Test aanpassingen voor borderline gevallen
Bij gerechten tussen 35-40% foodcost: probeer eerst prijsverhoging of kleinere portie. Geef dit 4-6 weken om impact te meten.
Plan vervanging voor geschrapte gerechten
Ontwikkel een alternatief met vergelijkbare smaak maar betere marge. Test dit intern voordat je het oude gerecht weghaalt.
Communiceer verandering naar team en gasten
Leg uit waarom gerechten verdwijnen en train personeel op nieuwe alternatieven. Gebruik positieve framing: "Nieuwe seizoenskaart".
✨ Pro tip
Check je 3 minst verkochte gerechten van afgelopen maand. Als ze ook hoge foodcost hebben, zijn het perfecte kandidaten voor vervanging. Zo maak je ruimte voor winstgevende alternatieven.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Bij welke foodcost percentage moet ik een gerecht schrappen?
Boven 40% foodcost wordt het lastig om winst te maken. Tussen 35-40% kun je proberen de prijs te verhogen of de portie aan te passen. Onder 35% is meestal wel werkbaar.
Wat als gasten specifiek naar een geschrapt gerecht vragen?
Bied een alternatief aan met vergelijkbare smaak. Bijvoorbeeld: "De tonijntartaar hebben we vervangen door een heerlijke zalmtartaar." Train je personeel om positief om te gaan met deze situaties.
Kan ik verlieslatende gerechten aanhouden als lokkertje?
Alleen als je kunt bewijzen dat gasten ook winstgevende gerechten bestellen. Maar meestal is het beter om een winstgevend gerecht als signature dish te ontwikkelen.
Hoe vaak moet ik mijn menu evalueren op winstgevendheid?
Minimaal elk kwartaal, of na elke prijswijziging van leveranciers. Bij seizoenskaarten doe je dit bij elke wissel. Houd vooral je 5 best-verkopende gerechten goed in de gaten.
Wat als mijn chef weigert om zijn signature dish te schrappen?
Laat de cijfers spreken. Bereken wat het gerecht per jaar kost en bespreek alternatieven. Soms kan een kleine aanpassing (portiegrootte, garnering) het verschil maken tussen verlies en winst.
Moet ik rekening houden met arbeidskosten bij het schrappen?
Ja, arbeidsintensieve gerechten met lage marge zijn dubbel nadelig. Een eenvoudig gerecht met 35% foodcost kan winstgevender zijn dan een complex gerecht met 30% foodcost.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Todas tus recetas en un solo lugar, para siempre
Recetas en cabezas, en notas, en carpetas — eso no funciona. KitchenNmbrs centraliza todas tus recetas con costes, alérgenos y porciones. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →