Le prix de vente minimum détermine si votre nouveau plat est rentable. De nombreux restaurants lancent de nouveaux plats sans calculer exactement le coût, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le juste prix minimum pour chaque nouveau plat.
Pourquoi calculer le prix de vente minimum ?
Chaque plat a un prix minimum pour atteindre l'équilibre. Si tu descends en dessous, tu perds de l'argent sur chaque portion vendue. Si tu vas trop haut, personne ne l'achètera. L'art consiste à trouver le juste équilibre.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour les calculs de coût, tu utilises le prix hors TVA.
La formule de base pour le prix de vente minimum
La formule est simple :
Prix de vente minimum (HT) = Coût des ingrédients ÷ (Pourcentage de coût alimentaire souhaité ÷ 100)
Ensuite, tu multiplies par 1,09 pour obtenir le prix TTC sur ta carte.
💡 Exemple :
Tu développes une nouvelle pâte avec les coûts suivants :
- Pâtes : €0,80
- Poulet : €3,20
- Légumes : €1,40
- Sauce : €1,10
- Fromage : €0,90
Coût total des ingrédients : €7,40
Avec 30% de coût alimentaire souhaité : €7,40 ÷ 0,30 = €24,67 HT
Prix sur la carte : €24,67 × 1,09 = €26,89
Choisis ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Cela dépend de ton type de restaurant et de ton concept :
- Gastronomie fine : 28-32%
- Restaurant casual : 28-35%
- Bistro/brasserie : 25-32%
- Fast casual : 25-30%
Commence de manière prudente. Tu peux toujours baisser le prix si le plat marche bien, mais augmenter est plus difficile.
Calcule tous les coûts des ingrédients exactement
Additionne vraiment tout ce qui va dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile et beurre pour la cuisson
- Épices et condiments
- Décoration sur l'assiette
💡 Exemple de perte à la découpe :
Tu achètes du saumon entier à €18/kg, mais après filetage tu ne conserves que 60%.
Prix réel du filet : €18 ÷ 0,60 = €30/kg
Calcule avec €30/kg, pas avec €18/kg !
Teste et ajuste ton prix
Commence avec ton prix calculé et suis :
- Combien en vends-tu par semaine ?
- Que disent les clients sur le rapport qualité-prix ?
- Comment se compare-t-il aux autres plats ?
Si le plat marche bien, tu peux augmenter légèrement le prix. S'il marche mal, vérifie d'abord que le goût est correct avant de baisser le prix.
⚠️ Attention :
Ne descends jamais en dessous de ton prix minimum calculé. Tu perdras garantis de l'argent sur chaque portion vendue, même si le plat semble populaire.
Tiens compte des saisons
Les prix des ingrédients fluctuent au cours de l'année. Calcule donc ton prix minimum avec :
- Le prix moyen annuel des produits de saison
- Ou le prix le plus élevé de la saison (plus sûr)
Ainsi, tu évites que ton plat devienne soudainement déficitaire en hiver.
Comment calculer le prix de vente minimum ? (étape par étape)
Calcule les coûts exacts des ingrédients
Additionne tous les coûts : ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile, épices et décoration. N'oublie pas la perte à la découpe - calcule avec le prix réel au kilo après transformation.
Choisis ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour un restaurant casual : 28-35%, pour la gastronomie fine : 28-32%. Commence prudemment - tu peux toujours baisser, mais augmenter est plus difficile.
Calcule le prix minimum avec la formule
Divise le coût des ingrédients par le pourcentage de coût alimentaire : €8 ÷ 0,30 = €26,67 HT. Multiplie par 1,09 pour le prix sur la carte : €29,07.
✨ Pro tip
Recalcule le prix minimum pour tes 5 plats les plus populaires. Souvent, ils sont sous-évalués, ce qui te fait perdre beaucoup de marge.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Tu ajoutes la TVA seulement pour le prix final sur ta carte. Cela évite que ton coût alimentaire paraisse plus bas qu'il ne l'est réellement.
Et si mon prix calculé semble trop élevé pour mon concept ?
Vérifie d'abord tes coûts d'ingrédients - peux-tu utiliser des alternatives moins chères ? Ou réduis légèrement la portion. Ne descends jamais en dessous de ton prix minimum, tu perdrais garantis de l'argent.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix minimum ?
Vérifie mensuellement si tes fournisseurs ont augmenté les prix. Pour les produits de saison, il est préférable de calculer avec les prix moyens annuels pour éviter les surprises.
Puis-je utiliser différents pourcentages de coût alimentaire par plat ?
Oui, c'est intelligent. Les plats signature peuvent avoir un coût alimentaire plus bas (marge plus élevée), tandis que les plats populaires peuvent avoir un coût légèrement plus élevé pour un meilleur rapport qualité-prix.
Et si mon concurrent vend le même plat moins cher ?
Concentre-toi sur tes propres chiffres. Peut-être qu'il a des prix d'achat plus bas, des portions différentes, ou il perd de l'argent sur ce plat. Ne descends jamais en dessous de ton prix d'équilibre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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