Les recettes secondaires sont des éléments de base que tu utilises dans plusieurs plats. Pense aux sauces, bouillons ou marinades qui font partie de différents plats principaux. Pour calculer correctement le coût de ton plat final, tu dois d'abord savoir ce que chaque recette secondaire coûte par portion.
Qu'est-ce que les recettes secondaires et pourquoi les calculer séparément ?
Les recettes secondaires sont des combinaisons d'ingrédients que tu prépares et que tu utilises ensuite dans différents plats. Voici des exemples :
- Sauce demi-glace que tu sers avec 3 plats de viande différents
- Beurre aux herbes que tu utilises pour le poisson et la viande
- Mayonnaise maison pour différentes salades
- Marinade pour différents plats grillés
En calculant le coût par portion de chaque recette secondaire séparément, tu obtiens un coût précis de tes plats finaux.
💡 Exemple :
Tu prépares une sauce demi-glace que tu utilises avec du steak, de l'agneau et du magret de canard. La sauce te coûte €24,00 à préparer et tu en obtiens 16 portions.
- Coût total de la sauce : €24,00
- Nombre de portions : 16
- Coût par portion : €24,00 ÷ 16 = €1,50
Tu ajoutes ces €1,50 au coût de chaque plat où tu sers la sauce.
Calcule les coûts totaux de la recette secondaire
Additionne tous les ingrédients dont tu as besoin pour préparer la recette secondaire. N'oublie pas :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Épices et condiments
- Huile, beurre, vinaigre
- Vin ou autres liquides
⚠️ Attention :
Prends aussi en compte les pertes de cuisson. Si tu réduis 2 litres de bouillon à 1 litre, utilise le coût de 2 litres comme base.
Détermine le nombre de portions que tu obtiens
Mesure ou pèse la quantité de produit final que tu obtiens après la préparation. Divise cela par la quantité que tu utilises par portion.
💡 Exemple :
Tu prépares du beurre aux herbes et tu obtiens 800 grammes de produit final. Tu utilises 25 grammes par plat.
- Produit final total : 800 grammes
- Par portion : 25 grammes
- Nombre de portions : 800 ÷ 25 = 32 portions
Calcule le coût par portion
Divise le coût total de la recette secondaire par le nombre de portions que tu en obtiens.
Formule : Coût par portion = Coût total ÷ Nombre de portions
💡 Exemple :
Préparer du beurre aux herbes te coûte €12,80 en ingrédients et te donne 32 portions.
- Coût total : €12,80
- Nombre de portions : 32
- Coût par portion : €12,80 ÷ 32 = €0,40
Chaque fois que tu utilises du beurre aux herbes, tu ajoutes €0,40 à ton plat.
Ajoute la recette secondaire au plat principal
Additionne le coût de la recette secondaire à tous les autres ingrédients de ton plat principal. Tu obtiens ainsi le coût total.
💡 Exemple :
Steak avec sauce demi-glace et beurre aux herbes :
- Steak + garniture : €8,50
- Sauce demi-glace (recette secondaire) : €1,50
- Beurre aux herbes (recette secondaire) : €0,40
Coût total : €8,50 + €1,50 + €0,40 = €10,40
Prends en compte la conservation et le gaspillage
Les recettes secondaires ont souvent une durée de conservation limitée. Si tu dois régulièrement jeter du produit parce qu'il s'est abîmé, ajoute 10-15% de coûts supplémentaires pour le gaspillage.
⚠️ Attention :
Ne prépare pas de trop grandes quantités si tu n'utilises pas la recette secondaire assez rapidement. Mieux vaut la préparer plus souvent que de la jeter.
Comment calculer le coût d'une recette secondaire ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Additionne tous les coûts des ingrédients dont tu as besoin pour la recette secondaire. N'oublie pas les épices, l'huile ou les autres ingrédients 'mineurs' - ils comptent aussi.
Mesure le résultat final
Pèse ou mesure la quantité de produit final que tu obtiens après la préparation. Fais attention aux pertes de cuisson pour les sauces et bouillons - tu en obtiens moins que tu n'en mets.
Calcule les portions et le coût
Divise le produit final par la quantité par portion pour obtenir le nombre de portions. Ensuite, divise le coût total par le nombre de portions pour obtenir le coût par portion.
Ajoute au plat principal
Ajoute le coût de la recette secondaire à tous les autres ingrédients de ton plat principal. Tu obtiens ainsi le coût total du plat complet.
✨ Pro tip
Fais une liste de tous les plats dans lesquels tu utilises chaque recette secondaire. Tu vois ainsi directement l'impact si le coût d'une recette secondaire change.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer séparément le temps de préparation des recettes secondaires ?
Non, tu calcules généralement les coûts de main-d'œuvre sur ton chiffre d'affaires total. Pour les recettes secondaires, concentre-toi sur les coûts des ingrédients. Le temps est déjà inclus dans tes coûts totaux de personnel.
Que faire si je n'utilise pas complètement une recette secondaire ?
Ajoute alors 10-15% de gaspillage à ton coût. Ou prépare des quantités plus petites que tu utilises complètement dans la limite de la durée de conservation.
Puis-je aussi utiliser les recettes secondaires pour les boissons comme les cocktails ?
Oui, par exemple pour les sirops, les infusions ou les mélanges maison. Calcule de la même manière : coût total divisé par le nombre de portions que tu en obtiens.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le coût des recettes secondaires ?
Vérifie cela mensuellement ou quand tes fournisseurs changent leurs prix. Les recettes secondaires affectent souvent plusieurs plats, donc une erreur a un grand impact.
Dois-je inclure la TVA/VAT pour les recettes secondaires ?
Non, calcule toujours avec les prix d'achat hors TVA. Tu paies la TVA sur l'achat mais tu calcules le food cost au prix de vente hors TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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