Un plat Puzzle est rentable mais se vend mal. En baissant stratégiquement le prix, tu peux le rendre plus populaire sans perdre de profit. L'art est de trouver le prix minimum où le plat reste rentable mais devient plus attrayant pour les clients.
Qu'est-ce qu'un plat Puzzle ?
En menu engineering, un plat Puzzle c'est :
- Haute rentabilité : Coût alimentaire faible, bonne marge
- Faible popularité : Peu commandé
- Potentiel : Peut devenir une Star avec le bon prix
💡 Exemple de plat Puzzle :
Filet de bœuf avec sauce à la truffe pour €42,00 (TVA 9% incluse)
- Coût des ingrédients : €12,50
- Prix de vente HT : €38,53
- Food cost : 32,4% (excellente marge)
- Ventes : 3 portions par semaine (trop peu)
Problème : Trop cher, c'est pourquoi on ne le commande pas
La formule du prix minimum
Pour transformer un Puzzle en Star, tu as deux limites :
- Limite inférieure : Prix minimum pour la marge souhaitée
- Limite supérieure : Prix maximum que les clients acceptent
Formule du prix minimum :
Prix de vente minimum HT = Coût des ingrédients ÷ (Food cost souhaité % ÷ 100)
⚠️ Attention :
Divise par le food cost %, ne multiplie pas ! C'est l'erreur la plus courante dans les calculs de prix.
Calcul pratique
Prends l'exemple du filet de bœuf et calcule différents scénarios :
💡 Calcul de scénario :
Coût des ingrédients : €12,50
À 35% de food cost :
- €12,50 ÷ 0,35 = €35,71 HT
- €35,71 × 1,09 = €38,92 TTC
À 33% de food cost :
- €12,50 ÷ 0,33 = €37,88 HT
- €37,88 × 1,09 = €41,29 TTC
Étude de marché et concurrence
Vérifie ce que coûtent les plats similaires chez tes concurrents :
- Consulte 3-5 restaurants similaires dans ton secteur
- Fais attention aux portions et au niveau de qualité
- Détermine la gamme de prix acceptable pour ce type de plat
Si tes concurrents vendent du filet de bœuf pour €35-40, alors €42 est effectivement trop cher.
Teste le nouveau prix
Implémente le prix ajusté et surveille :
- Semaine 1-2 : Ventes de référence au nouveau prix
- Semaine 3-4 : Éventuellement promouvoir via le personnel
- Mois 2 : Évalue si c'est devenu une Star
💡 Critères de Star :
- Les ventes augmentent à 8+ portions par semaine
- Le food cost reste sous 35%
- Les clients le commandent plus souvent
- Le personnel le promeut plus facilement
Approche alternative : ajouter de la valeur
Parfois, il est mieux d'ajouter de la valeur que de baisser le prix :
- Améliore les accompagnements sans coût supplémentaire majeur
- Meilleure présentation ou garniture
- Description narrative du plat au menu
Ainsi, tu conserves la marge mais le plat devient plus attrayant.
Comment calculer le prix minimum d'un plat Puzzle ?
Détermine exactement tes coûts d'ingrédients
Additionne tous les coûts : ingrédient principal, accompagnements, sauces, garniture et huile. N'oublie aucun composant qui arrive dans l'assiette.
Choisis ton pourcentage de food cost maximum
Pour la haute cuisine généralement 28-33%, pour la restauration casual 30-35%. Plus ton food cost est élevé, plus ton prix minimum peut être bas.
Calcule le prix de vente minimum
Divise le coût des ingrédients par le pourcentage de food cost souhaité. Multiplie par 1,09 pour la TVA. C'est ton plancher absolu.
Vérifie les prix de la concurrence
Enquête sur ce que coûtent les plats similaires chez 3-5 concurrents. Ton prix minimum doit se situer dans la gamme du marché.
Teste et surveille les chiffres de vente
Implémente le nouveau prix et suis les ventes pendant 4-6 semaines. Une vraie Star se vend au minimum 2 fois plus qu'avant.
✨ Pro tip
Surveille non seulement le nombre de portions vendues, mais aussi le profit total par semaine du plat. Parfois tu gagnes plus avec un prix plus bas grâce au volume plus élevé.
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Questions fréquentes
Et si mon prix minimum est encore trop élevé pour le marché ?
Alors tu dois réduire le coût des ingrédients en trouvant des alternatives moins chères, en servant des portions plus petites, ou en retirant le plat de la carte.
De combien les ventes doivent-elles augmenter pour passer de Puzzle à Star ?
Une Star doit faire partie des 30% des plats les plus vendus. Cela signifie généralement au minimum un doublement des ventes actuelles.
Est-il mieux d'ajuster les ingrédients plutôt que de baisser le prix ?
Oui, parfois c'est plus intelligent d'utiliser des ingrédients moins chers ou d'ajuster la taille de la portion, pour pouvoir conserver le prix actuel.
Comment sais-je si une baisse de prix a réussi ?
Surveille les chiffres de vente pendant 4-6 semaines. Si les ventes augmentent significativement et que ton profit total par semaine est plus élevé, c'est un succès.
Dois-je ajuster tous les plats Puzzle en même temps ?
Non, teste un plat à la fois. Ainsi, tu peux déterminer pour chaque plat la meilleure approche et apprendre quelle stratégie fonctionne le mieux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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