Un high tea ou high wine semble simple à calculer, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient les coûts cachés comme la vaisselle, le personnel et le temps de mise en place. Le résultat : tu penses avoir 40% de food cost, mais c'est en réalité 55%. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient par personne, y compris tous les coûts cachés.
Qu'est-ce qui rend le calcul du prix de revient du high tea complexe ?
Le high tea se compose de nombreux petits articles par personne. Chaque bouchée a son propre prix de revient, mais ensemble, ils déterminent si tu es rentable. Le problème : beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que les gros articles (scones, sandwiches) et oublient les petites choses qui s'ajoutent.
⚠️ Attention :
Le high tea compte souvent 12-15 articles par personne. Si tu oublies 3 articles de chacun €0,30, tu perds €0,90 par personne. Avec 100 clients par mois = €1.080 par an en coûts manqués.
Tous les postes de coûts pour le high tea
Un calcul complet du prix de revient contient plus que juste la nourriture :
- Nourriture : tous les bouchées, pain, garnitures, confiture, clotted cream
- Boissons : thé, café, éventuellement prosecco (high wine)
- Temps de mise en place : découpe, garnissage, construction des étagères
- Vaisselle : étagères, tasses, assiettes (amortissement)
- Linge : serviettes, nappes (lavage + usure)
Beaucoup d'établissements ne calculent que la nourriture et se retrouvent 10-15 points de pourcentage trop bas.
💡 Exemple de prix de revient du high tea :
High tea pour €32,50 HT par personne :
- Nourriture (scones, sandwiches, gâteaux) : €8,50
- Thé/café : €1,20
- Mise en place (15 min à €18/heure) : €4,50
- Amortissement vaisselle : €1,50
- Linge & lavage : €0,80
Prix de revient total : €16,50 (50,8% du chiffre d'affaires)
High wine : attention à la TVA !
Avec le high wine et les boissons alcoolisées, c'est plus complexe en raison des différents taux de TVA :
- Nourriture : 9% TVA
- Boissons alcoolisées : 21% TVA
- Non-alcoolisé (thé, café) : 9% TVA
Tu dois diviser le prix de revient et calculer par taux de TVA pour un food cost correct.
💡 Exemple de calcul TVA du high wine :
Prix de menu high wine €42,50 TTC :
- Nourriture + thé : €28,00 TTC = €25,69 HT
- Vin/prosecco : €14,50 TTC = €11,98 HT
- Total HT : €37,67
Prix de revient €18,50 / €37,67 = 49,1% food cost
Estimer correctement le temps de mise en place
Le high tea demande beaucoup de préparation. Chaque bouchée doit être coupée, garnie et arrangée. Ce temps fait partie de ton prix de revient.
Temps de mise en place courants :
- High tea basique : 12-15 minutes par personne
- High tea deluxe : 18-22 minutes par personne
- High wine : 10-12 minutes par personne (moins complexe)
⚠️ Attention :
Calcule avec le salaire de la personne qui fait la mise en place, pas avec ton tarif horaire. Si ton sous-chef (€18/heure) le fait, calcule avec €18, pas avec €35.
Prix de revient saisonniers
Les ingrédients du high tea varient beaucoup en prix selon la saison :
- Été : fraises fraîches bon marché, mais clotted cream plus chère
- Hiver : baies fraîches chères, mais noix et fruits secs moins chers
- Fêtes : tout 15-25% plus cher en raison de la demande
Mets à jour tes prix de revient au minimum par trimestre, ou en cas de grandes fluctuations de prix chez tes fournisseurs.
💡 Exemple de différence saisonnière :
Le même high tea dans différentes saisons :
- Été (juin) : prix de revient €12,80 par personne
- Hiver (décembre) : prix de revient €15,20 par personne
- Différence : €2,40 par personne (18,8% plus élevé)
À prix de vente égal : food cost augmente de 39% à 47%
Rentabilité par variante de high tea
Toutes les variantes de high tea ne sont pas également rentables. Fais un aperçu de ton prix de revient par variante :
- High tea basique : généralement le plus rentable (35-42% food cost)
- High tea deluxe : marge plus élevée par euro, mais aussi prix de revient plus élevé
- High wine : l'alcool augmente la marge, mais aussi la complexité
- Sans gluten/végan : souvent 20-30% de prix de revient plus élevé en raison des ingrédients spéciaux
Comment calculer le prix de revient du high tea ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients par personne
Fais une liste complète de chaque bouchée, chaque boisson et toutes les garnitures. Compte aussi les petites choses comme la confiture, le beurre, le sucre et le lait. N'oublie rien - chaque €0,20 par personne compte.
Calcule les coûts alimentaires par personne
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le nombre de personnes. Calcule avec les vraies portions - pèse quelques fois pour être sûr de tes grammes par bouchée.
Ajoute le temps de mise en place
Calcule 12-15 minutes de préparation par personne. Multiplie par le tarif horaire de la personne qui le fait. C'est souvent oublié mais peut représenter 20-30% de ton prix de revient.
Ajoute les coûts de vaisselle et de matériel
Calcule €1,50-2,50 par personne pour l'amortissement de la vaisselle, le linge, le lavage et autres coûts de matériel. Ces coûts existent, même si tu ne les vois pas directement.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le prix de revient total par le prix de vente HT et multiplie par 100. Attention : pour le high wine, tu dois calculer l'alcool (21% TVA) séparément de la nourriture (9% TVA).
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 ingrédients les plus chers du high tea chaque mois chez ton fournisseur. La clotted cream, les baies fraîches et le saumon fumé fluctuent le plus en prix et ont le plus grand impact sur ta marge.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost normal pour le high tea ?
Un food cost courant pour le high tea se situe entre 40-50% du chiffre d'affaires HT. C'est plus élevé que les plats réguliers car le high tea demande beaucoup de travail manuel et de temps de mise en place.
Dois-je inclure le personnel dans le prix de revient ?
Le temps de mise en place oui, le service non. Le temps pour couper les bouchées et construire les étagères fait partie du prix de revient. Le temps de service fait partie des coûts de personnel, pas du food cost.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon prix de revient du high tea ?
Au minimum par trimestre, ou immédiatement en cas de grandes modifications de prix chez tes fournisseurs. Les ingrédients du high tea comme les fruits frais et les produits laitiers fluctuent beaucoup en prix selon la saison.
Pourquoi le calcul du prix de revient du high wine est-il différent ?
En raison des différents taux de TVA : nourriture 9%, alcool 21%. Tu dois diviser le prix de revient et calculer par taux de TVA pour un pourcentage de food cost correct.
Puis-je estimer le prix de revient du high tea sans tout peser ?
Pas recommandé. Le high tea compte 12-15 articles par personne. Si tu oublies 3 articles de €0,30 chacun, tu es à côté de €0,90 par personne. Avec 100 clients par mois, tu perds €1.080 par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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