Une boîte de mise en avant sur ta carte peut augmenter les ventes d'un plat rentable de 20-40%. Mais quel bénéfice supplémentaire exact cela apporte-t-il ? En calculant l'impact sur la marge à l'avance, tu peux décider s'il vaut la peine de donner une attention particulière à un plat sur ta carte.
Qu'est-ce que l'impact sur la marge des mises en avant de menu ?
L'impact sur la marge montre combien de bénéfice supplémentaire tu gagnes en plaçant un plat de manière plus visible. C'est la différence entre tes ventes actuelles et les ventes attendues après la mise en avant, multipliée par ta marge bénéficiaire par portion.
💡 Exemple :
Tu vends actuellement 15 portions de steak par semaine à €32,00 :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients : €8,50
- Marge bénéficiaire par portion : €20,86
- Bénéfice hebdomadaire actuel : 15 × €20,86 = €312,90
Avec une boîte de mise en avant, tu t'attends à 25% de ventes supplémentaires = 19 portions.
Bénéfice supplémentaire par semaine : 4 × €20,86 = €83,44
La formule de calcul de l'impact sur la marge
La formule de base est simple mais puissante :
Impact sur la marge = (Nouvelles ventes - Ventes actuelles) × Marge bénéficiaire par portion
Où marge bénéficiaire par portion = Prix de vente HT - Coûts totaux des ingrédients
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Pour la restauration, c'est ton prix de carte divisé par 1,09.
Étape 1 : Détermine tes ventes actuelles et ta marge bénéficiaire
Consulte tes données de caisse des 4 dernières semaines. Compte combien de portions du plat tu vends en moyenne par semaine. Calcule ensuite ta marge bénéficiaire exacte en additionnant tous les coûts des ingrédients et en les soustrayant de ton prix de vente HT.
- Vérifie ton système de caisse pour les chiffres de ventes exacts
- Additionne TOUS les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile
- N'oublie pas de compter les pertes à la découpe
- Note les influences saisonnières (ventes d'été vs hiver)
Étape 2 : Estime l'augmentation des ventes grâce à la mise en avant
Les études montrent que les mises en avant de menu peuvent augmenter les ventes de :
- Boîte de mise en avant ou cadre : 15-25% de ventes supplémentaires
- Label « Choix du chef » : 20-30% de ventes supplémentaires
- Photo du plat : 25-40% de ventes supplémentaires
- Combinaison (boîte + label) : 30-50% de ventes supplémentaires
💡 Estimation conservatrice :
Utilise toujours les pourcentages les plus bas pour ton calcul :
- Boîte de mise en avant : compte avec 15% de ventes supplémentaires
- Choix du chef : compte avec 20% de ventes supplémentaires
- Avec photo : compte avec 25% de ventes supplémentaires
Mieux vaut être prudent que déçu !
Étape 3 : Calcule l'impact financier
Tu peux maintenant calculer ce que ta stratégie de mise en avant te rapportera :
💡 Calcul complet :
Pâtes carbonara à la truffe avec boîte de mise en avant :
- Ventes actuelles : 22 portions/semaine
- Prix de vente : €24,00 TTC = €22,02 HT
- Coûts des ingrédients : €6,80 par portion
- Marge bénéficiaire : €22,02 - €6,80 = €15,22 par portion
- Augmentation attendue : 20% = 4,4 portions supplémentaires
Bénéfice supplémentaire par semaine : 4,4 × €15,22 = €67
Bénéfice supplémentaire par an : €67 × 52 = €3.484
ROI des modifications de menu
N'oublie pas de prendre en compte les coûts de la stratégie de mise en avant :
- Impression de nouvelles cartes : €150-300
- Photographie (si nécessaire) : €200-500
- Conception graphique : €100-250
Dans l'exemple ci-dessus, tu récupères ton investissement en 2-4 semaines. Après cela, c'est du pur bénéfice.
⚠️ Attention au cannibalisme :
Si les clients choisissent le plat mis en avant au lieu d'un autre plat rentable, ton bénéfice net est inférieur. Compte donc uniquement avec les nouvelles ventes, pas avec les changements.
Suivi numérique des résultats
Mesure après 4 semaines si ton estimation était correcte. Compare les ventes réelles avec ta prévision. Ajuste ta stratégie en fonction des résultats.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre exactement tes marges bénéficiaires par plat et voir rapidement quelles modifications de menu sont vraiment rentables.
Comment calculer l'impact sur la marge de la mise en avant de menu ?
Rassemble tes chiffres de ventes actuels
Consulte ton système de caisse pour le nombre de portions vendues du plat au cours des 4 dernières semaines. Calcule la moyenne hebdomadaire et note les influences saisonnières éventuelles.
Calcule ta marge bénéficiaire exacte par portion
Additionne tous les coûts des ingrédients (y compris la garniture et les sauces) et soustrais-les de ton prix de vente HT. Pour la restauration, divise ton prix de carte par 1,09.
Estime l'augmentation des ventes de manière conservatrice
Utilise 15% pour une boîte de mise en avant, 20% pour le choix du chef, 25% avec photo. Multiplie tes ventes hebdomadaires actuelles par ce pourcentage pour obtenir le nombre de portions supplémentaires.
Calcule le bénéfice supplémentaire
Multiplie le nombre de portions supplémentaires par ta marge bénéficiaire par portion. Cela te donne le bénéfice supplémentaire par semaine. Multiplie par 52 pour le bénéfice annuel.
Déduis les coûts de modification du menu
Prends en compte les coûts des nouvelles cartes, de la photographie et de la conception. Divise ton bénéfice annuel supplémentaire par ces coûts uniques pour déterminer ton ROI en mois.
✨ Pro tip
Ne mets jamais en avant plus de 3 plats à la fois. Trop de mises en avant rendent ton menu encombré et diluent l'effet. Alterne tous les 2-3 mois pour donner un coup de pouce à différents plats rentables.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage d'augmentation des ventes une boîte de mise en avant apporte-t-elle ?
Une boîte de mise en avant augmente généralement les ventes de 15-25%. Compte de manière conservatrice avec 15% pour éviter les déceptions. L'impact exact dépend du type de restaurant et de la position sur la carte.
Dois-je mettre en avant uniquement mes plats les plus vendus ?
Non, mets en avant tes plats les plus rentables qui ne sont pas encore tes meilleures ventes. Les meilleures ventes ont souvent moins besoin de mise en avant. Concentre-toi sur les plats à marge élevée qui méritent plus d'attention.
Comment éviter le cannibalisme d'autres plats ?
Surveille tes ventes totales par catégorie. Si tes ventes de pâtes augmentent mais que tes plats principaux totaux restent les mêmes, tu as du cannibalisme. Mets alors en avant des plats de différentes catégories ou ajoute de nouveaux articles.
Quand dois-je retirer la mise en avant ?
Si le plat devient un meilleur vendeur stable (top 3), tu peux retirer la mise en avant et l'utiliser pour un autre plat. La plupart des effets de mise en avant se stabilisent après 2-3 mois.
La mise en avant fonctionne-t-elle aussi sur les menus de livraison ?
Oui, mais différemment. Sur les plateformes de livraison, les photos et les labels « populaire » fonctionnent mieux que les boîtes. L'ordre dans ton menu est aussi plus important car les clients font défiler plus rapidement que sur une carte physique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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