Les portions plus petites peuvent transformer le gaspillage en chiffre d'affaires supplémentaire. De nombreux restaurants jettent de la nourriture chaque jour parce qu'ils servent des portions trop grandes, alors que les clients seraient également satisfaits avec moins. En calculant l'impact sur la marge des portions plus petites, tu vois combien de profit disparaît littéralement à la poubelle.
Pourquoi les portions plus petites sont financièrement intéressantes
Le gaspillage survient souvent parce que tu mets en assiette plus que ce que les clients mangent. Un steak de 250 grammes alors que 200 grammes suffiraient. Une montagne de frites dont la moitié reste dans l'assiette. Cette « générosité » te coûte de l'argent.
💡 Exemple :
Tu sers 250g de steak, mais les clients mangent en moyenne 200g :
- Prix de la viande : €24/kg
- Gaspillage par assiette : 50g = €1,20
- Pour 100 steaks par semaine : €6.240/an de gaspillage
En servant des portions de 200g, tu économises €6.240 par an
Le calcul de l'impact sur la marge
Tu calcules l'impact des portions plus petites en trois étapes : déterminer le gaspillage actuel, calculer l'économie, et estimer l'effet sur la satisfaction des clients.
Formule du gaspillage par plat :
Gaspillage = (Portion servie - Portion mangée) × Prix d'achat par gramme × Nombre de portions
💡 Exemple pratique pâtes :
Situation actuelle :
- Servi : 400g de pâtes par assiette
- Mangé en moyenne : 320g
- Gaspillage : 80g par assiette
- Prix d'achat des pâtes : €2,50/kg
- Vendu par semaine : 150 portions
Calcul : 80g × €0,0025 × 150 = €30/semaine = €1.560/an de gaspillage
Déterminer la nouvelle taille de portion
Regarde ce que les clients mangent réellement, pas ce qu'ils commandent. Observe pendant une semaine combien il en reste en moyenne dans les assiettes. Additionne cela et divise par le nombre de clients.
⚠️ Attention :
Ne fais pas trop petit. Les clients doivent se sentir rassasiés. Un client affamé ne revient pas, même si tu économises des ingrédients.
Teste d'abord les nouvelles tailles de portion sur un groupe limité de clients. Mesure s'il y a des plaintes concernant des portions trop petites. Pas de plaintes ? Alors tu peux mettre en place.
Calculer l'impact sur le prix du menu
Les portions plus petites signifient des coûts d'ingrédients plus bas. Tu peux répercuter cette économie sur ton prix de menu ou la garder comme marge supplémentaire.
Formule du nouveau food cost :
Nouveau food cost % = (Coûts d'ingrédients réduits / Prix de vente HT) × 100
💡 Répercuter dans le prix :
Exemple steak :
- Anciens coûts d'ingrédients : €10,50 (250g)
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €8,40 (200g)
- Économie : €2,10 par assiette
- Prix de vente actuel : €32,00 TTC
Tu peux être €2 moins cher et garder la même marge, ou faire €2,10 de marge supplémentaire
Monitorer le gaspillage
Note combien tu jettes avant d'introduire les portions plus petites. Mesure cela pendant un mois. Après l'introduction des portions plus petites, mesure à nouveau pendant un mois. La différence est ton économie.
- Compte quotidiennement les kilos de nourriture que tu jettes
- Note la valeur (poids × prix d'achat)
- Compare les chiffres avant et après
- Calcule sur une base annuelle
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres sans avoir à faire tes propres calculs sur des feuilles Excel.
Comment calculer l'impact sur la marge des portions plus petites ?
Mesure le gaspillage actuel par plat
Observe pendant une semaine combien il en reste en moyenne dans les assiettes de tes plats les plus populaires. Pèse cela et note par plat combien de grammes sont gaspillés. Multiplie par le prix d'achat par gramme.
Détermine la taille de portion optimale
Soustrais le gaspillage moyen de ta portion actuelle. C'est ta nouvelle taille de portion. Teste d'abord celle-ci auprès d'un nombre limité de clients pour vérifier s'il y a des plaintes concernant des portions trop petites.
Calcule l'impact financier
Multiplie l'économie par portion par le nombre de portions par semaine et par 52 semaines. Cela te donne l'économie annuelle. Décide si tu gardes cette économie comme marge supplémentaire ou si tu la répercutes dans un prix de menu plus bas.
✨ Pro tip
Commence par un plat et mesure pendant un mois exactement combien il en est mangé en moyenne. Ajuste ensuite la taille de portion et mesure à nouveau pendant un mois. Ainsi tu vois exactement combien tu économises sans deviner.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les clients vont-ils se plaindre des portions plus petites ?
Non, si tu choisis la bonne taille. Mesure ce que les clients mangent réellement, pas ce qu'ils commandent. Si 90% de tes clients finissent leur assiette, ta portion est bonne. Teste d'abord les nouvelles tailles auprès d'un petit groupe.
Combien puis-je économiser avec des portions plus petites ?
Cela dépend de ton gaspillage actuel. Les restaurants qui jettent beaucoup peuvent économiser 3-8% de leur chiffre d'affaires. Commence par tes plats les plus vendus, c'est là que l'impact est le plus grand.
Dois-je ajuster mon prix de menu ?
C'est ton choix. Tu peux garder l'économie comme marge supplémentaire, ou baisser un peu ton prix pour être plus compétitif. Les deux stratégies peuvent fonctionner, selon ton marché.
Comment mesurer au mieux le gaspillage ?
Pèse quotidiennement ce que tu jettes et note la valeur. Fais cela au minimum un mois avant et un mois après l'introduction des portions plus petites. La différence est ton économie.
Quels plats dois-je d'abord modifier ?
Commence par tes 3 plats les plus vendus où il en reste beaucoup dans l'assiette. Pense aux pâtes, plats de riz, frites, et gros morceaux de viande. C'est là que l'impact financier est le plus grand.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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