L'achat aux enchères peut fortement affecter vos marges car le prix est imprévisible. De nombreux restaurateurs achètent du poisson ou de la viande aux enchères pour la meilleure qualité, mais font des erreurs de calcul. Dans cet article, apprenez comment maintenir une marge stable malgré les prix d'achat fluctuants.
Pourquoi l'achat aux enchères est difficile pour votre marge
Avec l'achat aux enchères, vous ne savez pas d'avance ce que vous allez payer. Le prix dépend de l'offre, de la saison et de la concurrence entre les acheteurs. Cela rend le calcul de marge complexe.
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants calculent avec un prix d'achat moyen, mais oublient que les prix aux enchères peuvent être 40% plus élevés que prévu.
Calculez votre marge avec des prix d'achat fluctuants
Pour les produits aux enchères, vous utilisez une approche différente de celle des fournisseurs fixes. Vous travaillez avec une plage de prix plutôt que des prix fixes.
💡 Exemple : Sole aux enchères de poisson
Prix menu : €42,00 TTC (€38,53 HT)
- Prix enchères le plus bas : €18/kg
- Prix moyen : €24/kg
- Prix le plus élevé : €32/kg
- Portion : 200 grammes
À €32/kg : €6,40 par portion = 16,6% food cost
À €24/kg : €4,80 par portion = 12,5% food cost
Trois stratégies pour des marges stables
1. Prix menu dynamique
Ajustez votre prix menu en fonction du prix d'achat du jour. Les restaurants avec menus du jour font souvent cela.
- Vérifiez le prix d'achat le matin
- Calculez le prix de vente minimum pour la marge souhaitée
- Ajustez la carte
2. Prix moyen avec buffer
Calculez avec le prix d'achat moyen plus 20% de buffer pour les variations extrêmes.
💡 Exemple de calcul :
Prix d'achat moyen : €24/kg
Avec 20% de buffer : €28,80/kg
Portion 200g : €5,76
Prix de vente minimum à 30% food cost : €19,20 HT
3. Accord sur un prix maximum
Convenez d'un prix maximum avec votre partenaire aux enchères. Au-delà de ce prix, vous n'achetez pas.
Intégrez la perte à la découpe dans votre calcul
Les produits aux enchères arrivent souvent non transformés. Calculez toujours avec le poids final après transformation.
💡 Exemple : Poisson entier
Prix d'achat : €20/kg entier
Perte à la découpe : 45% (tête, arête, peau)
Rendement : 55%
Prix réel du filet : €20 ÷ 0,55 = €36,36/kg
Enregistrement et administration
Conservez ces données pour chaque achat aux enchères :
- Date et heure d'achat
- Prix d'achat par kg
- Poids total acheté
- Rendement réel après transformation
- Prix de vente ce jour-là
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre ces données quotidiennement et calculer automatiquement votre food cost en fonction des prix d'achat réels.
⚠️ Attention :
Les prix aux enchères peuvent fluctuer de 50% en une semaine. Vérifiez vos marges au minimum 2 fois par semaine.
Quand l'achat aux enchères n'est pas rentable
L'achat aux enchères n'est pas toujours plus avantageux. Calculez quand cela devient rentable :
- Temps supplémentaire pour la transformation
- Perte à la découpe plus élevée due à la qualité variable
- Incertitude sur la disponibilité
- Coûts de main-d'œuvre plus élevés due à plus de travail manuel
Si votre prix d'achat moyen aux enchères (incluant le temps de transformation) est plus élevé que chez votre fournisseur fixe, ce n'est pas rentable.
Comment calculer votre marge à l'achat aux enchères ? (étape par étape)
Collectez les données de prix pendant au moins 4 semaines
Notez tous les prix aux enchères de votre produit pendant un mois. Calculez le prix le plus bas, moyen et le plus élevé. Cela vous donne une plage réaliste.
Calculez le prix de revient réel incluant la perte à la découpe
Divisez le prix moyen aux enchères par le pourcentage de rendement après transformation. À 45% de perte à la découpe, divisez par 0,55. C'est votre prix de revient réel par kg de produit utilisable.
Déterminez votre prix de vente minimum avec buffer
Prenez le prix de revient réel plus 20% de buffer pour les variations extrêmes. Divisez par votre pourcentage de food cost souhaité. Cela vous donne le prix de vente minimum HT.
Surveillez et ajustez chaque semaine
Vérifiez chaque semaine vos prix d'achat réels par rapport à votre calcul. Ajustez votre prix menu si le prix aux enchères est structurellement plus élevé ou plus bas que prévu.
✨ Pro tip
N'achetez aux enchères que des produits dont vous vendez au minimum 200 portions par semaine. Avec des volumes plus petits, les économies sont trop faibles pour justifier l'administration supplémentaire.
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Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je ajuster mon prix menu chaque jour en fonction du prix aux enchères ?
Pas nécessairement. Travaillez avec un prix moyen plus buffer. L'ajustement n'est nécessaire que pour les variations extrêmes (30%+ au-dessus de la moyenne) pour protéger votre marge.
Comment éviter de payer trop cher aux enchères ?
Fixez d'avance un prix maximum basé sur votre calcul de marge. Ne dépassez jamais ce prix, même pour la meilleure qualité. Mieux vaut pas de produit que de la perte.
L'achat aux enchères est-il toujours moins cher que les fournisseurs fixes ?
Non, certainement pas. Incluez le temps de transformation supplémentaire et la perte à la découpe plus élevée. Souvent, vous payez plus en main-d'œuvre que vous n'économisez à l'achat.
Que faire si je ne peux rien acheter aux enchères dans mon budget ?
Ayez toujours un fournisseur de secours avec des prix fixes. Ou ajustez votre menu et proposez un plat alternatif qui rentre dans votre marge.
Comment enregistrer les prix aux enchères fluctuants dans mon administration ?
Notez le prix d'achat réel chaque jour et ajustez vos coûts de recette. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent le faire automatiquement et recalculer votre pourcentage de food cost.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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