Veilinginkoop kan je marges flink beïnvloeden omdat je prijs onvoorspelbaar is. Veel horecaondernemers kopen vis of vlees via veilingen voor de beste kwaliteit, maar rekenen verkeerd door. In dit artikel leer je hoe je ondanks wisselende inkoopprijzen een stabiele marge behoudt.
Waarom veilinginkoop lastig is voor je marge
Bij veilinginkoop weet je van tevoren niet wat je betaalt. De prijs hangt af van aanbod, seizoen en concurrentie tussen inkopers. Dit maakt margeberekening complex.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen met een gemiddelde inkoopprijs, maar vergeten dat veilingprijzen soms 40% hoger liggen dan verwacht.
Bereken je marge met wisselende inkoopprijzen
Voor veilingproducten gebruik je een andere aanpak dan bij vaste leveranciers. Je werkt met bandbreedte in plaats van vaste prijzen.
? Voorbeeld: Zeetong via visveiling
Menuprijs: €42,00 incl. BTW (€38,53 excl.)
- Laagste veilingprijs: €18/kg
- Gemiddelde prijs: €24/kg
- Hoogste prijs: €32/kg
- Portie: 200 gram
Bij €32/kg: €6,40 per portie = 16,6% foodcost
Bij €24/kg: €4,80 per portie = 12,5% foodcost
Drie strategieën voor stabiele marges
1. Dynamische menuprijs
Pas je menuprijs aan op basis van de inkoopprijs van die dag. Restaurants met dagkaarten doen dit vaak.
- Check inkoopprijs 's ochtends
- Bereken minimale verkoopprijs voor gewenste marge
- Pas menukaart aan
2. Gemiddelde prijs met buffer
Reken met de gemiddelde inkoopprijs plus 20% buffer voor uitschieters.
? Voorbeeld berekening:
Gemiddelde inkoopprijs: €24/kg
Met 20% buffer: €28,80/kg
Portie 200g: €5,76
Minimale verkoopprijs bij 30% foodcost: €19,20 excl. BTW
3. Maximumprijs afspreken
Spreek met je veilingpartner een maximumprijs af. Boven die prijs koop je niet.
Snijverlies meenemen in je berekening
Veilingproducten komen vaak onbewerkt binnen. Reken altijd met het eindgewicht na verwerking.
? Voorbeeld: Hele vis
Inkoopprijs: €20/kg heel
Snijverlies: 45% (kop, graat, vel)
Rendement: 55%
Werkelijke filetprijs: €20 ÷ 0,55 = €36,36/kg
Registratie en administratie
Houd bij elke veilingaankoop deze gegevens bij:
- Datum en tijd van aankoop
- Inkoopprijs per kg
- Totaal gewicht ingekocht
- Werkelijk rendement na verwerking
- Verkoopprijzen die dag
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze gegevens per dag bijhouden en automatisch je foodcost berekenen op basis van werkelijke inkoopprijzen.
⚠️ Let op:
Veilingprijzen kunnen binnen een week 50% schommelen. Check je marges minimaal 2x per week.
Wanneer veilinginkoop niet loont
Veilinginkoop is niet altijd voordeliger. Reken uit wanneer het zich terugbetaalt:
- Extra tijd voor verwerking
- Hoger snijverlies door variërende kwaliteit
- Onzekerheid over beschikbaarheid
- Hogere arbeidskosten door meer handwerk
Als je gemiddelde veilingprijs (inclusief verwerkingstijd) hoger uitkomt dan bij je vaste leverancier, is het niet rendabel.
Hoe bereken je marge bij veilinginkoop? (stap voor stap)
Verzamel prijsgegevens van minimaal 4 weken
Noteer alle veilingprijzen van je product gedurende een maand. Bereken de laagste, gemiddelde en hoogste prijs. Dit geeft je een realistische bandbreedte.
Bereken werkelijke kostprijs inclusief snijverlies
Deel de gemiddelde veilingprijs door het rendement percentage na verwerking. Bij 45% snijverlies deel je door 0,55. Dit is je werkelijke kostprijs per kg bruikbaar product.
Bepaal je minimale verkoopprijs met buffer
Neem de werkelijke kostprijs plus 20% buffer voor uitschieters. Deel dit door je gewenste foodcost percentage. Dit geeft je minimale verkoopprijs excl. BTW.
Monitor en pas aan per week
Check elke week je werkelijke inkoopprijzen tegen je berekening. Pas je menuprijs aan als de veilingprijs structureel hoger of lager ligt dan verwacht.
✨ Pro tip
Koop op de veiling alleen producten waar je minimaal 200 porties per week van verkoopt. Bij kleinere volumes zijn de besparingen te klein om de extra administratie waard te zijn.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik mijn menuprijs elke dag aanpassen aan de veilingprijs?
Niet per se. Werk met een gemiddelde prijs plus buffer. Alleen bij extreme uitschieters (30%+ boven gemiddelde) is aanpassing nodig om je marge te beschermen.
Hoe voorkom ik dat ik te veel betaal op de veiling?
Stel van tevoren een maximumprijs vast op basis van je margeberekening. Ga daar nooit overheen, ook niet voor topkwaliteit. Beter geen product dan verlies.
Is veilinginkoop altijd goedkoper dan vaste leveranciers?
Nee, zeker niet. Reken de extra verwerkingstijd en hoger snijverlies mee. Vaak betaal je meer voor arbeid dan je bespaart op inkoop.
Wat als ik op de veiling niks kan kopen binnen mijn budget?
Heb altijd een backup leverancier met vaste prijzen. Of pas je menu aan en bied een alternatief gerecht aan dat wel binnen je marge past.
Hoe registreer ik wisselende veilingprijzen in mijn administratie?
Noteer per dag de werkelijke inkoopprijs en pas je receptkosten aan. Apps zoals KitchenNmbrs kunnen dit automatisch doorrekenen naar je foodcost percentage.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →