Les grandes quantités d'achat signifient souvent de meilleurs prix, mais compliquent ton calcul de marge. Par exemple, tu achètes 10 kilos de poisson, mais tu n'en utilises que 2 kilos cette semaine. Comment calcules-tu alors le coût réel de tes plats? Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement ta marge lors d'achats en gros.
Le problème avec les achats en gros
Ton fournisseur offre une remise sur les plus grandes quantités. C'est logique que tu en profites. Mais cela rend ton calcul de coût plus complexe:
- Tu paies aujourd'hui pour des ingrédients que tu n'utiliseras que la semaine prochaine
- La valeur de ton stock augmente, mais ta trésorerie baisse
- Le coût réel par plat ne peut plus être directement déduit de ta dernière facture
Conséquence: tu ne sais plus ce que tes plats coûtent vraiment.
⚠️ Attention:
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec l'ancien prix d'achat alors qu'ils ont déjà acheté à un nouveau prix (plus élevé ou plus bas). Cela fausse complètement ton calcul de marge.
Calculer le prix d'achat moyen
La solution est de travailler avec un prix d'achat moyen pondéré. Cela tient compte des différents prix d'achat et quantités.
Formule:
Prix d'achat moyen = (Valeur totale d'achat du stock) / (Quantité totale en stock)
💡 Exemple:
Tu as acheté du saumon à différents moments:
- Semaine 1: 5 kg pour €18/kg = €90
- Semaine 2: 8 kg pour €16/kg = €128
- Encore en stock: 6 kg
Valeur totale d'achat: €90 + €128 = €218
Total acheté: 5 + 8 = 13 kg
Prix moyen: €218 / 13 kg = €16,77/kg
FIFO vs. moyenne pondérée
Il y a deux façons de gérer le stock en gros:
FIFO (First In, First Out):
- Tu utilises d'abord le stock le plus ancien
- Coût = prix du lot le plus ancien
- Plus d'administration, mais plus précis
Moyenne pondérée:
- Tout le stock reçoit le même prix moyen
- Moins d'administration
- Suffisant pour la plupart des cuisines
💡 Exemple de comparaison:
Tu utilises 2 kg de saumon pour les plats cette semaine:
Méthode FIFO: 2 kg à €18/kg = €36 coût
Moyenne pondérée: 2 kg à €16,77/kg = €33,54 coût
Différence: €2,46 par 2 kg
Impact sur ton coût alimentaire
La méthode que tu choisis a un impact direct sur ton calcul de marge:
💡 Exemple pratique:
Filet de saumon au menu pour €24,50 (TVA 9% incluse):
- Prix de vente HT: €22,48
- Portion de saumon: 180 grammes
- Coût FIFO: 0,18 kg × €18/kg = €3,24
- Moyenne pondérée: 0,18 kg × €16,77/kg = €3,02
Coût alimentaire FIFO: (€3,24 / €22,48) × 100 = 14,4%
Coût alimentaire moyen: (€3,02 / €22,48) × 100 = 13,4%
Mise en œuvre pratique
Pour la pratique quotidienne, nous te recommandons cette approche:
Hebdomadaire:
- Compte ton stock par ingrédient principal
- Calcule le prix d'achat moyen
- Mets à jour tes coûts dans ton système
À chaque nouvelle livraison:
- Note la quantité et le prix
- Recalcule ton prix moyen
- Vérifie que ton prix au menu est toujours correct
⚠️ Attention:
Mets à jour tes coûts au minimum chaque semaine. Les prix des fournisseurs changent plus souvent que tu ne le penses, et les achats en gros peuvent fortement influencer ton prix moyen.
Suivi numérique vs. manuel
Ces calculs sont sujets aux erreurs si tu les fais manuellement. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes prix d'achat moyens pondérés et met à jour ton coût alimentaire par plat.
Avantages du suivi numérique:
- Recalcul automatique à chaque nouvelle livraison
- Impact direct sur ton coût alimentaire par plat
- Historique des évolutions de prix
- Moins de risque d'erreurs de calcul
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Comment calculer ta marge lors d'achats en gros? (étape par étape)
Rassemble toutes les données d'achat
Note pour chaque livraison la quantité, le prix au kilo et le montant total. Fais cela pour tous les lots encore en stock. Sans cette base, tu ne peux pas calculer un prix moyen fiable.
Calcule le prix d'achat moyen pondéré
Additionne tous les montants d'achat et divise par la quantité totale. Par exemple: €90 + €128 = €218 pour 13 kg donne €16,77 par kilo. C'est ton coût réel pour les nouveaux plats.
Recalcule ton coût alimentaire par plat
Utilise le nouveau prix moyen pour recalculer ton coût par portion. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de coût alimentaire. Vérifie que cela reste dans ta marge souhaitée.
✨ Pro tip
Vérifie ton prix au menu lors de grandes fluctuations de prix. Si ton prix d'achat moyen augmente ou diminue de plus de 10%, reconsidère ton prix de vente pour protéger ta marge.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix d'achat moyen?
À chaque nouvelle livraison et au minimum chaque semaine. Les prix des fournisseurs changent régulièrement et les remises en gros peuvent fortement influencer ton prix moyen. Des prix obsolètes mènent à des calculs de marge incorrects.
Que faire si j'achète différentes qualités du même produit?
Traite les différentes qualités comme des ingrédients séparés dans ton système. Le saumon premium et le saumon standard ont des prix et des usages différents. Ne les mélange pas dans un seul prix moyen.
La méthode FIFO n'est-elle pas plus précise que la moyenne pondérée?
FIFO est théoriquement plus précis, mais pratiquement difficile à gérer dans une cuisine chargée. La moyenne pondérée donne une bonne estimation et est beaucoup plus facile à gérer. Pour la plupart des restaurants, c'est suffisamment précis.
Comment gérer les produits périssables lors d'achats en gros?
Intègre un pourcentage de gaspillage dans ton coût. Si tu constates que 10% de tes achats en gros se gâtent, augmente ton coût de 10%. Cela évite que ta marge soit minée par des pertes cachées.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix d'achat?
Non, calcule toujours HT pour tes calculs de coût. Tes factures de fournisseurs affichent les prix HT (la TVA est indiquée séparément). Cela garde tes calculs purs et comparables avec tes prix de vente HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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