Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs tailles d'emballage - de 5 kg à 4,5 kg, ou de 500 grammes à 400 grammes. Cela change directement ton coût par portion, même si le prix de l'emballage reste le même. Tu paies par exemple toujours €15 pour une boîte, mais tu reçois moins de produit.
Pourquoi les ajustements d'emballage augmentent ton coût
Les fournisseurs réduisent souvent les emballages pour masquer les augmentations de prix. Ils gardent le prix par emballage identique, mais mettent moins de produit dedans. Le résultat : tu paies plus au kilo sans t'en apercevoir immédiatement.
⚠️ Attention :
Vérifie à chaque livraison que la taille de l'emballage est correcte. Une différence de 100 grammes par boîte peut te coûter des milliers d'euros par an.
Calculer le nouveau coût
La formule reste la même, mais tu divises par le nouveau poids :
Nouveau coût par kg = Prix par emballage / Nouvelle contenance en kg
💡 Exemple :
Ton fournisseur livre des cuisses de poulet :
- Ancien emballage : 5 kg pour €22,50 = €4,50/kg
- Nouvel emballage : 4,5 kg pour €22,50 = €5,00/kg
Augmentation du coût : €0,50 par kilo = 11% plus cher
Répercuter l'impact sur tes plats
Chaque modification de coût a des conséquences sur ton pourcentage de food cost. Calcule combien cela coûte par plat :
Coût supplémentaire par portion = Différence par kg × Quantité par portion en kg
💡 Exemple :
Tu utilises 200 grammes de cuisse de poulet par plat :
- Augmentation du coût : €0,50/kg
- Par portion : €0,50 × 0,2 kg = €0,10 supplémentaires
- Pour 100 portions par semaine : €520 par an supplémentaires
Cela nécessite un prix de menu €0,10 plus élevé ou d'autres mesures
Explorer les alternatives
Parfois, changer de fournisseur ou d'emballage est plus avantageux. Compare toujours le prix au kilo, pas par emballage.
- Vérifie si d'autres fournisseurs ont encore l'ancienne taille d'emballage
- Demande des emballages plus grands (souvent moins chers au kilo)
- Considère d'autres marques ou qualités
- Calcule si tu dois augmenter ton prix de menu
💰 Conseil d'économie :
Tiens une liste de tes coûts par kilo. Mets-la à jour à chaque livraison. Ainsi, tu vois immédiatement quels produits deviennent plus chers.
Administration et contrôle
Assure-toi que ton équipe sait que les tailles d'emballage peuvent changer. Forme-les à peser l'emballage ou à vérifier le contenu en cas de doute.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement entrer tes nouveaux coûts et voir immédiatement ce que cela signifie pour ton food cost par plat. Ainsi, tu évites que de petites modifications aient de grandes conséquences sur ton profit.
Comment calculer le nouveau coût par portion ?
Vérifie la nouvelle taille d'emballage
Pèse le nouvel emballage ou vérifie l'étiquette. Note le poids exact et compare avec ce que tu recevais avant. Souvent, la nouvelle contenance est écrite en petits caractères sur l'emballage.
Calcule le nouveau prix par kilo
Divise le prix par emballage par la nouvelle contenance en kilogrammes. Compare cela avec ton ancien prix au kilo pour voir la différence.
Mets à jour tes recettes et coûts
Adapte tous les plats qui contiennent cet ingrédient. Calcule le nouveau coût par portion et vérifie que ton pourcentage de food cost est toujours correct.
✨ Pro tip
Photographie l'ancien et le nouvel emballage côte à côte. Cela aide lors des négociations avec les fournisseurs et rend la différence claire pour ton équipe.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter mon prix de menu si l'emballage devient plus petit ?
Cela dépend de combien ton food cost augmente. Si tu dépasses 35% de food cost, une augmentation de prix est généralement nécessaire pour rester rentable.
À quelle fréquence les fournisseurs ajustent-ils leurs tailles d'emballage ?
Cela se produit 1-2 fois par an, surtout en cas d'inflation. Les fournisseurs le font pour masquer les augmentations de prix. Vérifie donc à chaque livraison que tout est correct.
Puis-je changer de fournisseur si l'emballage devient trop petit ?
Oui, compare toujours le prix au kilo entre les fournisseurs. Parfois, d'autres fournisseurs ont encore l'ancienne taille d'emballage ou de meilleurs prix au kilo.
Dois-je jeter tout mon stock en cas de modification d'emballage ?
Non, utilise simplement ton ancien stock. Adapte seulement ton nouveau calcul de coût à partir des nouvelles livraisons. Ne mélange pas les anciens et nouveaux prix.
Comment éviter que mon équipe ne remarque pas cela ?
Forme ton équipe de cuisine à vérifier les emballages à la réception. Demande-leur de signaler immédiatement si quelque chose est différent de ce qui était prévu, comme des emballages plus petits ou d'autres poids.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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