Zelf maken of inkopen? Deze keuze bepaalt vaak het verschil tussen winst en verlies. Veel horecaondernemers kijken alleen naar de inkoopprijs, maar vergeten de arbeidskosten mee te rekenen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de totale kosten van beide opties berekent.
De verborgen kosten van zelf maken
Als je chef 2 uur besteedt aan het maken van bouillon, kost dat niet alleen ingrediënten. Die 2 uur arbeid moet je ook meetellen. Bij een uurloon van €18 zijn dat al €36 extra kosten bovenop de groenten en het vlees.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de ingrediëntkosten en vergeten de tijd. Daardoor lijkt zelf maken goedkoper dan het is.
Bereken je werkelijke uurloon keuken
Voor een eerlijke vergelijking moet je weten wat een uur keukenarbeid kost. Tel op:
- Bruto uurloon: wat betaal je per uur
- Werkgeverslasten: ongeveer 25% bovenop het bruto loon
- Vakantiegeld en 13e maand: gemiddeld 15% extra
? Voorbeeld berekening uurloon:
Chef verdient €16 per uur bruto
- Bruto uurloon: €16,00
- Werkgeverslasten (25%): €4,00
- Vakantiegeld/13e maand (15%): €2,40
Werkelijke kostprijs per uur: €22,40
Vergelijk de totale kosten
Voor een eerlijke vergelijking tel je bij zelf maken op: ingrediëntkosten + (tijd in uren × werkelijk uurloon). Vergelijk dit met de inkoopprijs van het kant-en-klare product.
? Voorbeeld: Zelfgemaakte vs kant-en-klare tomatensoep
Optie 1: Zelf maken (voor 10 liter)
- Ingrediënten: €12,50
- Arbeid: 1,5 uur × €22,40 = €33,60
- Totaal: €46,10
- Per liter: €4,61
Optie 2: Kant-en-klaar inkopen
- 10 liter professionele soep: €38,00
- Per liter: €3,80
Verschil: €0,81 per liter voordeel voor kant-en-klaar
Wanneer zelf maken wél loont
Zelf maken kan voordeliger zijn als:
- Je kunt in grote hoeveelheden werken: 20 liter maken kost niet veel meer tijd dan 5 liter
- Je gebruikt restproducten: botjes en groentenschillen die anders weggegooid worden
- Je hebt rustige momenten: personeel staat toch in de keuken en heeft weinig te doen
? Voorbeeld: Zelf maken in rustig moment
Je chef heeft tussen 14:00-16:00 weinig te doen. Hij staat toch in de keuken en krijgt gewoon zijn loon. In dit geval zijn de extra arbeidskosten voor het maken van bouillon bijna nul.
Dan is zelf maken vaak goedkoper dan inkopen.
Kwaliteit en flexibiliteit meewegen
Naast kosten spelen andere factoren mee. Zelf maken geeft meer controle over smaak en ingrediënten. Kant-en-klaar is sneller en consistent. Weeg deze voordelen mee in je beslissing.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de opslagkosten en houdbaarheid. Zelfgemaakt moet vaak binnen 3 dagen op, kant-en-klaar houdt langer.
Digitale hulp bij kostprijsberekening
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je arbeidskosten automatisch meenemen in je receptberekeningen. Je vult in hoeveel tijd een recept kost, en het systeem berekent de totale kostprijs inclusief arbeid. Zo zie je direct of zelf maken of inkopen voordeliger is.
Hoe bereken je zelf maken vs inkopen? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke uurloon keuken
Tel bij het bruto uurloon 25% werkgeverslasten en 15% vakantiegeld/13e maand op. Een chef van €16/uur kost werkelijk €22,40 per uur.
Meet de benodigde tijd voor zelf maken
Hou bij hoeveel tijd je besteedt aan voorbereiding, koken en afwerken. Reken ook opruimtijd mee. Wees realistisch en meet een paar keer.
Bereken totale kosten beide opties
Zelf maken: ingrediënten + (tijd × uurloon). Inkopen: inkoopprijs kant-en-klaar product. Reken per portie of per liter om te vergelijken.
✨ Pro tip
Check je 5 meest gebruikte basis-ingrediënten (bouillon, sauzen, dressings). Als je daar de juiste keuze maakt tussen zelf maken en inkopen, bespaar je het meeste geld.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik altijd arbeidskosten meetellen bij zelf maken?
Ja, tenzij je personeel toch niets te doen heeft. Als je chef tussen 14:00-16:00 stil staat, kosten die uren geen extra geld.
Hoe bereken ik arbeidskosten als ik zelf in de keuken sta?
Reken met wat je zou betalen voor een vervanger. Ook jouw tijd heeft waarde, ook al krijg je er geen loon voor.
Wat als de kwaliteit van kant-en-klaar veel slechter is?
Dan kan het zelf maken waard zijn, ook al is het duurder. Slechte kwaliteit kost je op lange termijn gasten en omzet.
Hoe vaak moet ik deze berekening opnieuw maken?
Check minimaal elk kwartaal. Loonkosten en inkoopprijzen veranderen regelmatig, dus je conclusie kan omdraaien.
Moet ik energiekosten ook meenemen?
Voor een complete vergelijking wel. Zelf koken gebruikt gas/elektra, kant-en-klaar alleen opwarmen. Het verschil is meestal klein maar kan meetellen.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez vos achats avec des données
Sachez quel fournisseur est le plus avantageux et comment les prix affectent vos marges. KitchenNmbrs relie les achats aux coûts de recettes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →