Zelf maken of inkopen? Deze keuze bepaalt vaak het verschil tussen winst en verlies. Veel horecaondernemers kijken alleen naar de inkoopprijs, maar vergeten de arbeidskosten mee te rekenen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de totale kosten van beide opties berekent.
De verborgen kosten van zelf maken
Als je chef 2 uur besteedt aan het maken van bouillon, kost dat niet alleen ingrediënten. Die 2 uur arbeid moet je ook meetellen. Bij een uurloon van €18 zijn dat al €36 extra kosten bovenop de groenten en het vlees.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de ingrediëntkosten en vergeten de tijd. Daardoor lijkt zelf maken goedkoper dan het is.
Bereken je werkelijke uurloon keuken
Voor een eerlijke vergelijking moet je weten wat een uur keukenarbeid kost. Tel op:
- Bruto uurloon: wat betaal je per uur
- Werkgeverslasten: ongeveer 25% bovenop het bruto loon
- Vakantiegeld en 13e maand: gemiddeld 15% extra
? Voorbeeld berekening uurloon:
Chef verdient €16 per uur bruto
- Bruto uurloon: €16,00
- Werkgeverslasten (25%): €4,00
- Vakantiegeld/13e maand (15%): €2,40
Werkelijke kostprijs per uur: €22,40
Vergelijk de totale kosten
Voor een eerlijke vergelijking tel je bij zelf maken op: ingrediëntkosten + (tijd in uren × werkelijk uurloon). Vergelijk dit met de inkoopprijs van het kant-en-klare product.
? Voorbeeld: Zelfgemaakte vs kant-en-klare tomatensoep
Optie 1: Zelf maken (voor 10 liter)
- Ingrediënten: €12,50
- Arbeid: 1,5 uur × €22,40 = €33,60
- Totaal: €46,10
- Per liter: €4,61
Optie 2: Kant-en-klaar inkopen
- 10 liter professionele soep: €38,00
- Per liter: €3,80
Verschil: €0,81 per liter voordeel voor kant-en-klaar
Wanneer zelf maken wél loont
Zelf maken kan voordeliger zijn als:
- Je kunt in grote hoeveelheden werken: 20 liter maken kost niet veel meer tijd dan 5 liter
- Je gebruikt restproducten: botjes en groentenschillen die anders weggegooid worden
- Je hebt rustige momenten: personeel staat toch in de keuken en heeft weinig te doen
? Voorbeeld: Zelf maken in rustig moment
Je chef heeft tussen 14:00-16:00 weinig te doen. Hij staat toch in de keuken en krijgt gewoon zijn loon. In dit geval zijn de extra arbeidskosten voor het maken van bouillon bijna nul.
Dan is zelf maken vaak goedkoper dan inkopen.
Kwaliteit en flexibiliteit meewegen
Naast kosten spelen andere factoren mee. Zelf maken geeft meer controle over smaak en ingrediënten. Kant-en-klaar is sneller en consistent. Weeg deze voordelen mee in je beslissing.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de opslagkosten en houdbaarheid. Zelfgemaakt moet vaak binnen 3 dagen op, kant-en-klaar houdt langer.
Digitale hulp bij kostprijsberekening
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je arbeidskosten automatisch meenemen in je receptberekeningen. Je vult in hoeveel tijd een recept kost, en het systeem berekent de totale kostprijs inclusief arbeid. Zo zie je direct of zelf maken of inkopen voordeliger is.
Hoe bereken je zelf maken vs inkopen? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke uurloon keuken
Tel bij het bruto uurloon 25% werkgeverslasten en 15% vakantiegeld/13e maand op. Een chef van €16/uur kost werkelijk €22,40 per uur.
Meet de benodigde tijd voor zelf maken
Hou bij hoeveel tijd je besteedt aan voorbereiding, koken en afwerken. Reken ook opruimtijd mee. Wees realistisch en meet een paar keer.
Bereken totale kosten beide opties
Zelf maken: ingrediënten + (tijd × uurloon). Inkopen: inkoopprijs kant-en-klaar product. Reken per portie of per liter om te vergelijken.
✨ Pro tip
Check je 5 meest gebruikte basis-ingrediënten (bouillon, sauzen, dressings). Als je daar de juiste keuze maakt tussen zelf maken en inkopen, bespaar je het meeste geld.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik altijd arbeidskosten meetellen bij zelf maken?
Ja, tenzij je personeel toch niets te doen heeft. Als je chef tussen 14:00-16:00 stil staat, kosten die uren geen extra geld.
Hoe bereken ik arbeidskosten als ik zelf in de keuken sta?
Reken met wat je zou betalen voor een vervanger. Ook jouw tijd heeft waarde, ook al krijg je er geen loon voor.
Wat als de kwaliteit van kant-en-klaar veel slechter is?
Dan kan het zelf maken waard zijn, ook al is het duurder. Slechte kwaliteit kost je op lange termijn gasten en omzet.
Hoe vaak moet ik deze berekening opnieuw maken?
Check minimaal elk kwartaal. Loonkosten en inkoopprijzen veranderen regelmatig, dus je conclusie kan omdraaien.
Moet ik energiekosten ook meenemen?
Voor een complete vergelijking wel. Zelf koken gebruikt gas/elektra, kant-en-klaar alleen opwarmen. Het verschil is meestal klein maar kan meetellen.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →