Zelf maken of inkopen? Deze keuze bepaalt vaak het verschil tussen winst en verlies. Veel horecaondernemers kijken alleen naar de inkoopprijs, maar vergeten de arbeidskosten mee te rekenen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de totale kosten van beide opties berekent.
De verborgen kosten van zelf maken
Als je chef 2 uur besteedt aan het maken van bouillon, kost dat niet alleen ingrediënten. Die 2 uur arbeid moet je ook meetellen. Bij een uurloon van €18 zijn dat al €36 extra kosten bovenop de groenten en het vlees.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de ingrediëntkosten en vergeten de tijd. Daardoor lijkt zelf maken goedkoper dan het is.
Bereken je werkelijke uurloon keuken
Voor een eerlijke vergelijking moet je weten wat een uur keukenarbeid kost. Tel op:
- Bruto uurloon: wat betaal je per uur
- Werkgeverslasten: ongeveer 25% bovenop het bruto loon
- Vakantiegeld en 13e maand: gemiddeld 15% extra
? Voorbeeld berekening uurloon:
Chef verdient €16 per uur bruto
- Bruto uurloon: €16,00
- Werkgeverslasten (25%): €4,00
- Vakantiegeld/13e maand (15%): €2,40
Werkelijke kostprijs per uur: €22,40
Vergelijk de totale kosten
Voor een eerlijke vergelijking tel je bij zelf maken op: ingrediëntkosten + (tijd in uren × werkelijk uurloon). Vergelijk dit met de inkoopprijs van het kant-en-klare product.
? Voorbeeld: Zelfgemaakte vs kant-en-klare tomatensoep
Optie 1: Zelf maken (voor 10 liter)
- Ingrediënten: €12,50
- Arbeid: 1,5 uur × €22,40 = €33,60
- Totaal: €46,10
- Per liter: €4,61
Optie 2: Kant-en-klaar inkopen
- 10 liter professionele soep: €38,00
- Per liter: €3,80
Verschil: €0,81 per liter voordeel voor kant-en-klaar
Wanneer zelf maken wél loont
Zelf maken kan voordeliger zijn als:
- Je kunt in grote hoeveelheden werken: 20 liter maken kost niet veel meer tijd dan 5 liter
- Je gebruikt restproducten: botjes en groentenschillen die anders weggegooid worden
- Je hebt rustige momenten: personeel staat toch in de keuken en heeft weinig te doen
? Voorbeeld: Zelf maken in rustig moment
Je chef heeft tussen 14:00-16:00 weinig te doen. Hij staat toch in de keuken en krijgt gewoon zijn loon. In dit geval zijn de extra arbeidskosten voor het maken van bouillon bijna nul.
Dan is zelf maken vaak goedkoper dan inkopen.
Kwaliteit en flexibiliteit meewegen
Naast kosten spelen andere factoren mee. Zelf maken geeft meer controle over smaak en ingrediënten. Kant-en-klaar is sneller en consistent. Weeg deze voordelen mee in je beslissing.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de opslagkosten en houdbaarheid. Zelfgemaakt moet vaak binnen 3 dagen op, kant-en-klaar houdt langer.
Digitale hulp bij kostprijsberekening
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je arbeidskosten automatisch meenemen in je receptberekeningen. Je vult in hoeveel tijd een recept kost, en het systeem berekent de totale kostprijs inclusief arbeid. Zo zie je direct of zelf maken of inkopen voordeliger is.
Hoe bereken je zelf maken vs inkopen? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke uurloon keuken
Tel bij het bruto uurloon 25% werkgeverslasten en 15% vakantiegeld/13e maand op. Een chef van €16/uur kost werkelijk €22,40 per uur.
Meet de benodigde tijd voor zelf maken
Hou bij hoeveel tijd je besteedt aan voorbereiding, koken en afwerken. Reken ook opruimtijd mee. Wees realistisch en meet een paar keer.
Bereken totale kosten beide opties
Zelf maken: ingrediënten + (tijd × uurloon). Inkopen: inkoopprijs kant-en-klaar product. Reken per portie of per liter om te vergelijken.
✨ Pro tip
Check je 5 meest gebruikte basis-ingrediënten (bouillon, sauzen, dressings). Als je daar de juiste keuze maakt tussen zelf maken en inkopen, bespaar je het meeste geld.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Moet ik altijd arbeidskosten meetellen bij zelf maken?
Ja, tenzij je personeel toch niets te doen heeft. Als je chef tussen 14:00-16:00 stil staat, kosten die uren geen extra geld.
Hoe bereken ik arbeidskosten als ik zelf in de keuken sta?
Reken met wat je zou betalen voor een vervanger. Ook jouw tijd heeft waarde, ook al krijg je er geen loon voor.
Wat als de kwaliteit van kant-en-klaar veel slechter is?
Dan kan het zelf maken waard zijn, ook al is het duurder. Slechte kwaliteit kost je op lange termijn gasten en omzet.
Hoe vaak moet ik deze berekening opnieuw maken?
Check minimaal elk kwartaal. Loonkosten en inkoopprijzen veranderen regelmatig, dus je conclusie kan omdraaien.
Moet ik energiekosten ook meenemen?
Voor een complete vergelijking wel. Zelf koken gebruikt gas/elektra, kant-en-klaar alleen opwarmen. Het verschil is meestal klein maar kan meetellen.
⚠️ EU Regulation 1169/2011 — Allergen Information — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
The allergen information on this page is based on EU Regulation 1169/2011. Recipes and ingredients may vary by supplier. Always verify current allergen information with your supplier and communicate this correctly to your guests. KitchenNmbrs is not liable for allergic reactions.
In the UK, the FSA enforces allergen regulations under the Food Information Regulations 2014.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Optimize your purchasing with data
Know exactly which supplier is most cost-effective and how price changes affect your margins. KitchenNmbrs links purchasing directly to recipe costs. Try it free for 14 days.
Start free trial →