Calculer une formule café-pâtisserie semble simple, mais beaucoup de cafés oublient les coûts cachés. Tu dois prendre en compte non seulement le café et la pâtisserie, mais aussi la vaisselle, le sucre, le lait et le temps nécessaire. Voici comment calculer le prix de revient exact de ta formule.
Tous les coûts d'une formule café-pâtisserie
Avec une formule, tu dois regarder bien au-delà des produits principaux. Chaque composant a son propre prix de revient que tu dois additionner.
💡 Exemple : Cappuccino + tarte aux pommes
Qu'y a-t-il dans cette formule ?
- Grains de café : €0,45
- Lait (150ml) : €0,18
- Tarte aux pommes (portion) : €1,80
- Sucre/édulcorants : €0,05
- Vaisselle (tasse, assiette, fourchette) : €0,12
Prix de revient total : €2,60
Les coûts cachés que tu oublies souvent
La plupart des entrepreneurs ne comptent que le café et la pâtisserie. Mais il y a d'autres coûts dans une formule :
- Lait et crème : Avec un cappuccino ou un latte, c'est un poste de coût important
- Sucre et édulcorants : Cela semble peu, mais ça s'accumule avec de gros volumes
- Vaisselle et nettoyage : Assiette supplémentaire, petite fourchette, cuillère
- Garniture : Crème fouettée, pépites de chocolat, cannelle
- Emballage : Pour le service à emporter, boîtes et sacs supplémentaires
Calculer le pourcentage de food cost
Pour une formule, tu calcules le food cost comme pour un plat ordinaire. Divise le prix de revient total par ton prix de vente hors TVA.
💡 Exemple : Calcul du food cost
Tu vends le cappuccino + tarte aux pommes €7,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : €7,50 / 1,09 = €6,88
- Prix de revient : €2,60
- Food cost : (€2,60 / €6,88) × 100 = 37,8%
C'est trop élevé pour un café. Vise 30-35%.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Sinon, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. La restauration est soumise à 9% de TVA.
Formule vs. vente à l'unité
Vérifie si ta formule est vraiment rentable comparée à la vente à l'unité. Parfois tu gagnes plus en vendant les produits séparément.
💡 Comparaison : Formule vs. à l'unité
Vente à l'unité :
- Cappuccino : €3,50 (prix de revient €0,68) = marge €2,82
- Tarte aux pommes : €4,50 (prix de revient €1,92) = marge €2,58
- Marge totale à l'unité : €5,40
Formule €7,50 (prix de revient €2,60) = marge €4,28
Tu gagnes €1,12 de moins par formule !
Stratégie tarifaire pour les formules
Une formule doit être avantageuse pour le client, mais toujours rentable pour toi. Règle : au minimum 10% de réduction sur les prix à l'unité, mais conserve ta marge souhaitée.
- Calcule le prix total à l'unité : Combien coûtent les produits séparément ?
- Offre 10-15% de réduction : Cela semble avantageux pour le client
- Vérifie ta marge : Restes-tu au-dessus de ton pourcentage de food cost souhaité ?
- Teste le prix : Les formules se vendent-elles mieux que les produits à l'unité ?
Comment calculer le prix de revient d'une formule café-pâtisserie ?
Liste tous les ingrédients et composants
Écris tout ce qui entre dans ta formule : grains de café, lait, pâtisserie, sucre, vaisselle, garniture éventuelle. N'oublie pas les petites choses, elles s'accumulent.
Calcule le prix de revient par composant
Regarde ce que coûte chaque composant par portion. Pour le café : combien de grammes de grains utilises-tu ? Pour le lait : combien de ml par cappuccino ? Additionne tout.
Détermine ton prix de vente et vérifie la marge
Divise ton prix de revient total par ton pourcentage de food cost souhaité pour trouver ton prix de vente minimum. Vérifie si cela est compétitif avec les autres cafés de ton quartier.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quelle formule se vend le mieux et quelle est sa marge. Concentre ton marketing sur les formules qui sont à la fois populaires et rentables.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de nettoyage dans mon prix de revient ?
Les coûts de nettoyage sont généralement inclus dans tes frais généraux (eau, électricité, produit vaisselle). Mais compte bien la vaisselle supplémentaire que tu utilises pour la formule - une assiette et une fourchette supplémentaires coûtent environ €0,10-0,15 par fois.
Quelle est une bonne marge sur les formules café-pâtisserie ?
Vise un food cost de 30-35% pour les formules café. Le café a naturellement un faible prix de revient, la pâtisserie est plus chère. Ensemble, tu arrives généralement à une marge saine de 65-70%.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de formule ?
Vérifie tes prix de revient tous les 3 mois. Les prix du café fluctuent, tout comme les ingrédients de la pâtisserie. Si ton fournisseur augmente les prix, tu dois répercuter pour conserver ta marge.
Puis-je proposer différents prix de formule ?
Oui, c'est possible. Une formule déjeuner peut être tarifée différemment qu'une formule après-midi. Attention cependant à ne pas rendre ton système trop complexe pour ton personnel et tes clients.
Comment mesurer si mes formules sont un succès ?
Compare la marge par formule avec la vente à l'unité. Si tu gagnes plus sur les produits à l'unité, ton prix de formule est trop bas. Suis aussi le nombre de formules vendues par rapport aux articles à l'unité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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