Une licence de restauration a souvent plus de valeur que les prix sur papier ne le suggèrent. Lors d'une reprise, la valeur de la licence détermine en partie ce que tu paies pour l'établissement. La valeur dépend de la localisation, du type de licence et de la difficulté à en obtenir une nouvelle.
Qu'est-ce qui détermine la valeur d'une licence de restauration ?
La valeur d'une licence de restauration est déterminée par la rareté et la demande. Dans les centres-villes animés où aucune nouvelle licence n'est délivrée, une licence existante a beaucoup de valeur. Dans les zones où il est facile d'obtenir de nouvelles licences, la valeur est plus basse.
💡 Exemple :
Restaurant au centre d'Amsterdam :
- Chiffre d'affaires annuel : €800.000
- Bénéfice avant intérêts/amortissement : €120.000
- Valorisation : 3-4x bénéfice = €360.000-€480.000
- Valeur de la licence : 30-50% = €108.000-€240.000
Valeur estimée de la licence : €150.000-€200.000
Différentes méthodes d'évaluation
Il existe trois méthodes courantes pour déterminer la valeur d'une licence de restauration. Chaque méthode offre une perspective différente sur la valeur.
- Méthode de la valeur marchande : Comparer avec les ventes récentes de licences similaires
- Méthode des coûts : Combien coûterait l'obtention d'une nouvelle licence ?
- Méthode de la valeur de rendement : Pourcentage de la valeur commerciale totale
Méthode de la valeur marchande
Cette méthode examine ce que d'autres ont récemment payé pour des licences similaires dans le quartier. C'est souvent la méthode la plus réaliste, mais elle nécessite d'avoir accès aux chiffres de vente récents.
⚠️ Attention :
Les prix de vente des établissements de restauration ne sont pas toujours rendus publics. Demande à ton agent immobilier ou à ton comptable les ventes comparables récentes dans le quartier.
Calcul de la méthode des coûts
Avec la méthode des coûts, tu calcules ce qu'il coûterait de demander une nouvelle licence, y compris toutes les procédures et les délais d'attente.
- Frais de demande auprès de la commune : €500-€2.000
- Frais de conseil (architecte, conseiller) : €5.000-€15.000
- Délai d'attente et chiffre d'affaires perdu : €10.000-€50.000
- Incertitude (risque de rejet) : surcharge de risque de 20-50%
💡 Exemple de méthode des coûts :
Demande d'une nouvelle licence :
- Frais de la commune : €1.500
- Conseillers : €10.000
- 6 mois d'attente = €30.000 de bénéfice perdu
- 30% de risque de rejet = €12.450 de surcharge de risque
Coûts totaux d'une nouvelle licence : €53.950
Méthode de la valeur de rendement
Cette méthode calcule la valeur de la licence en pourcentage de la valeur commerciale totale. Dans la restauration, ce pourcentage se situe généralement entre 25% et 50%, selon la localisation.
Formule : Valeur de la licence = Valeur commerciale totale × Pourcentage de la licence
- Emplacements de premier choix (centre, rue animée) : 40-50%
- Bons emplacements (quartiers résidentiels, zone de sortie) : 30-40%
- Emplacements moyens (banlieue, peu de concurrence) : 20-30%
Facteurs qui influencent la valeur
Différents facteurs peuvent augmenter ou diminuer la valeur d'une licence de restauration. Fais attention à ces éléments lors de ton calcul.
- Localisation : Centre vs. banlieue
- Type de licence : Complète vs. limitée (alcool uniquement/nourriture uniquement)
- Horaires d'ouverture : Jusqu'à quelle heure peux-tu rester ouvert ?
- Licence de terrasse : Combien de places assises dehors ?
- Politique municipale : De nouvelles licences vont-elles être délivrées ?
💡 Exemple de licence de terrasse :
Restaurant avec 20 places en terrasse :
- Chiffre d'affaires supplémentaire par place par an : €2.000
- 20 places × €2.000 = €40.000 de chiffre d'affaires supplémentaire
- Bénéfice 15% = €6.000 de bénéfice supplémentaire
- Valorisation 4x bénéfice = €24.000 de valeur supplémentaire
La licence de terrasse augmente la valeur commerciale de €24.000
Conseils pratiques pour la négociation
Utilise ton calcul comme point de départ pour la négociation, mais n'oublie pas que le prix final est déterminé par l'offre et la demande.
- Fais faire plusieurs évaluations par différentes méthodes
- Vérifie auprès de la commune si de nouvelles licences seront bientôt délivrées
- Demande au vendeur l'historique de la licence
- Négocie séparément sur la licence et l'inventaire
⚠️ Attention :
Une licence de restauration n'a de valeur que si la localisation est appropriée pour la restauration. Une licence dans un mauvais emplacement peut être sans valeur, malgré sa valeur sur papier.
Comment calculer la valeur d'une licence de restauration ?
Détermine la valeur commerciale totale
Calcule d'abord ce que vaut l'ensemble de l'établissement de restauration. Utilise la formule : bénéfice annuel × 3-5 (selon le type d'établissement). Additionne tous les actifs : inventaire, fonds de commerce, stocks et licences.
Choisis ta méthode d'évaluation
Utilise la méthode de la valeur marchande (comparer avec les ventes récentes), la méthode des coûts (coûts d'une nouvelle licence) ou la méthode de la valeur de rendement (25-50% de la valeur commerciale). Combine plusieurs méthodes pour une image plus fiable.
Vérifie les facteurs de localisation et les restrictions
Enquête sur la politique municipale, les horaires d'ouverture, les droits de terrasse et la concurrence. Une licence dans une zone où aucune nouvelle licence n'est délivrée vaut plus qu'une licence dans une zone avec libre établissement.
✨ Pro tip
Demande toujours les chiffres de chiffre d'affaires des 3 dernières années et vérifie-les auprès de l'administration fiscale. Beaucoup de vendeurs exagèrent le chiffre d'affaires, ce qui te fait payer trop cher pour la licence.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage du prix d'achat représente la licence ?
Cela varie beaucoup selon la localisation. Dans les emplacements de premier choix, la licence peut représenter 40-50% de la valeur totale. Dans les zones où il est facile d'obtenir de nouvelles licences, c'est souvent 20-30%.
Puis-je négocier la valeur de la licence séparément ?
Oui, c'est judicieux. Divise le prix total en inventaire, fonds de commerce et licence. Ainsi, tu peux négocier chaque élément séparément et tu as une meilleure compréhension de ce que tu achètes exactement.
Que se passe-t-il si la commune délivre bientôt de nouvelles licences ?
Alors la valeur des licences existantes baisse considérablement. Vérifie toujours auprès de la commune quelle sera la politique future. De nouvelles licences peuvent rendre ton investissement partiellement sans valeur.
Comment vérifier si la licence est transférable ?
Demande à la commune les conditions de transfert. Certaines licences sont liées à la personne ou ont des restrictions. Fais toujours vérifier cela par un juriste avant d'acheter.
Une licence plus chère est-elle toujours un meilleur investissement ?
Non, c'est la relation entre le prix et le chiffre d'affaires potentiel qui compte. Une licence bon marché dans un mauvais emplacement peut être un pire investissement qu'une licence chère dans un emplacement de premier choix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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