De verkoopprijs van je restaurant bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel restauranthouders gokken wat ze kunnen vragen, maar dat is gevaarlijk. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de optimale verkoopprijs berekent op basis van je kosten en gewenste winst.
Waarom de juiste verkoopprijs cruciaal is
Je verkoopprijs is niet wat je hoopt te krijgen, maar wat je minimaal nodig hebt om winstgevend te zijn. Te laag = verlies. Te hoog = geen klanten. De kunst zit in de balans.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten hun eigen loon mee te rekenen. Als jij 60 uur per week werkt voor €0 per uur, draait je restaurant misschien break-even, maar verdien jij niks.
De 3 pijlers van je verkoopprijs
Je verkoopprijs moet 3 dingen dekken:
- Foodcost: Ingrediënten en drank (25-35% van omzet)
- Vaste kosten: Huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen
- Variabele kosten: Personeel, marketing, onderhoud
Plus een winstmarge voor jezelf. Anders werk je voor niks.
Stap 1: Bereken je totale kosten per maand
Maak een lijst van alle kosten:
? Voorbeeld kosten bistro (50 zitplaatsen):
- Huur: €4.500
- Personeel (incl. jezelf): €12.000
- Energie: €800
- Verzekeringen: €300
- Marketing: €400
- Onderhoud: €200
- Overige kosten: €600
Totale vaste kosten: €18.800/maand
Vergeet niet je eigen loon! Reken minimaal €15-20 per uur voor je eigen tijd.
Stap 2: Schat je aantal klanten per maand
Reken realistisch. Niet je droomscenario, maar wat je daadwerkelijk verwacht:
? Voorbeeld bezetting:
50 zitplaatsen, 6 dagen per week open:
- Lunch: 20 klanten/dag × 6 dagen × 4 weken = 480 klanten
- Diner: 35 klanten/dag × 6 dagen × 4 weken = 840 klanten
Totaal: 1.320 klanten per maand
Stap 3: Bereken je break-even punt
Deel je totale kosten door het aantal klanten:
Break-even per klant = Totale kosten ÷ Aantal klanten
? Berekening break-even:
€18.800 ÷ 1.320 klanten = €14,24 per klant
Dit is je minimale gemiddelde bon om break-even te draaien. Zonder winst.
Stap 4: Voeg winstmarge toe
Je wilt natuurlijk winst maken. Reken minimaal 15-25% winstmarge bovenop je break-even:
? Winstmarge berekening:
- Break-even per klant: €14,24
- Gewenste winstmarge: 20%
- Minimale gemiddelde bon: €14,24 × 1,20 = €17,09
Je moet gemiddeld €17,09 per klant omzetten voor 20% winst.
Stap 5: Vertaal naar menuprijzen
Nu weet je je gemiddelde bon. Bouw je menu zo op dat je dit gemiddelde haalt:
- Hoofdgerechten: €18-25 (hart van je omzet)
- Voorgerechten: €8-12 (verhogen gemiddelde bon)
- Desserts: €6-9 (pure winst, lage foodcost)
- Dranken: €2,50-8 (hoge marge)
⚠️ Let op:
Check of je prijzen kloppen met je doelgroep. Een gemiddelde bon van €35 in een arbeiderswijk wordt lastig. Pas je concept aan je locatie aan.
Controleer je foodcost percentage
Per gerecht moet je foodcost tussen 25-35% blijven. Hoger = te weinig marge.
Foodcost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Foodcost check:
Biefstuk op menukaart: €24,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,00 ÷ 1,09 = €22,02
- Ingrediëntkosten: €7,50
- Foodcost: (€7,50 ÷ €22,02) × 100 = 34,1%
Dit is acceptabel (onder 35%).
Monitor en pas aan
Je verkoopprijs is geen vast gegeven. Check maandelijks:
- Kloppen je kostenramingen met de werkelijkheid?
- Haal je je beoogde gemiddelde bon?
- Zijn je foodcosts nog onder controle?
- Verhogen leveranciers hun prijzen?
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om je foodcost per gerecht automatisch bij te houden, zodat je snel ziet wanneer je prijzen moet aanpassen.
Hoe bereken je de optimale verkoopprijs? (stap voor stap)
Inventariseer alle maandelijkse kosten
Maak een complete lijst van huur, personeel (inclusief jezelf!), energie, verzekeringen, marketing en overige kosten. Vergeet geen enkele kostenpost.
Bereken realistische klantenstromen
Schat hoeveel klanten je per dag verwacht, zowel lunch als diner. Reken met 6 dagen per week en 4 weken per maand voor een maandtotaal.
Bepaal break-even per klant
Deel je totale maandkosten door het aantal verwachte klanten. Dit is het minimum wat elke klant moet besteden om quitte te spelen.
Voeg winstmarge toe (15-25%)
Vermenigvuldig je break-even bedrag met 1,15 tot 1,25 voor een gezonde winstmarge. Dit wordt je minimale gemiddelde bon.
Bouw menu op rond gemiddelde bon
Stel je menuprijzen zo vast dat je de berekende gemiddelde bon haalt. Check per gerecht of de foodcost onder 35% blijft.
✨ Pro tip
Check je 5 best-verkopende gerechten elke maand op foodcost percentage. Als die onder 35% blijven, zit 80% van je winstgevendheid goed.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik mijn eigen loon meetellen in de kosten?
Ja, absoluut! Reken minimaal €15-20 per uur voor je eigen tijd. Anders werk je gratis en heeft je restaurant geen echte winst.
Wat als mijn berekende prijzen te hoog lijken voor mijn buurt?
Dan moet je je concept aanpassen. Goedkopere ingrediënten, kleinere porties, of een ander type keuken. Je kunt niet onder je kostprijs verkopen.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Minimaal elke 3 maanden. Check of je kosten zijn gestegen, of je de beoogde gemiddelde bon haalt, en of leveranciers prijzen hebben verhoogd.
Kan ik verschillende prijzen hanteren voor lunch en diner?
Ja, dat is normaal. Lunch is vaak goedkoper, maar dan moet je meer volume draaien om je kosten te dekken. Reken beide momenten apart door.
Wat als ik mijn gemiddelde bon niet haal?
Dan heb je 3 opties: prijzen verhogen, kosten verlagen, of meer klanten trekken. Meestal is een combinatie van alle drie nodig.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Connaissez vos chiffres lors d’une reprise
Lors d’une reprise, vous voulez savoir exactement les coûts et marges. KitchenNmbrs documente tout — prêt pour la due diligence. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →