Une reprise change dramatiquement ta carte. Nouveaux fournisseurs, autres recettes, prix différents - tes anciennes marges ne sont plus valables. Sans bon calcul de l'impact sur la marge, tu perds de l'argent avant de t'en apercevoir.
Pourquoi la reprise des prix après une acquisition est cruciale
Lors d'une reprise de restaurant, tu reprends non seulement l'établissement, mais aussi tous les contrats existants, fournisseurs et recettes. Souvent, les coûts réels s'avèrent différents de ce qui était prévu :
- Les fournisseurs augmentent les prix lors du renouvellement des contrats
- Les recettes contiennent des ingrédients plus chers que prévu
- Les portions sont plus généreuses que calculé
- La perte à la découpe est plus importante en raison de différentes méthodes de préparation
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs conservent les anciens prix du menu et découvrent seulement après 6 mois qu'ils perdent de l'argent sur les plats populaires.
Étape 1 : Calcule le coût réel par plat
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, tu as besoin de :
- Tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion
- Nouveaux prix d'achat de tes fournisseurs
- Pourcentage de perte à la découpe par ingrédient
- Coûts d'emballage (pour la livraison/à emporter)
La formule pour le coût par plat :
Coût = Σ(Ingrédient × Quantité × Prix au kilo réel)
💡 Exemple de calcul de coût :
Steak frites (ancien prix menu €28,50) :
- Steak 220g : €32/kg → €7,04
- Frites 200g : €2,50/kg → €0,50
- Sauce, beurre, garniture : €1,20
- Emballage (pour livraison) : €0,35
Coût total : €9,09
Étape 2 : Calcule le food cost actuel et souhaité
Maintenant, tu compares le coût réel avec ton prix de vente actuel :
Food cost actuel % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
N'oublie pas : calcule toujours avec le prix HORS TVA. Avec 9% de TVA :
Prix HT = Prix menu / 1,09
💡 Exemple de calcul de food cost :
Steak €28,50 TTC, coût €9,09 :
- Prix de vente HT : €28,50 / 1,09 = €26,15
- Food cost actuel : (€9,09 / €26,15) × 100 = 34,8%
Pour les restaurants, 28-33% est courant. Ce plat est trop cher.
Étape 3 : Calcule l'impact sur la marge annuelle
Pour voir ce que la reprise des prix apporte, tu calcules la différence par plat et tu la multiplies par le nombre de ventes par an :
Impact sur la marge par an = Différence par portion × Nombre de portions par an
Pour le nombre de portions par an, tu utilises :
- Nombre moyen par jour (à partir des données de caisse du propriétaire précédent)
- Nombre de jours de travail par semaine
- 52 semaines par an
💡 Exemple d'impact sur la marge :
Steak repris de €28,50 à €32,00 :
- Marge supplémentaire par portion : €3,50 / 1,09 = €3,21 HT
- Ventes : 15 portions/jour, 6 jours/semaine
- Par an : 15 × 6 × 52 = 4.680 portions
Impact total sur la marge : €3,21 × 4.680 = €15.025 par an
Étape 4 : Tiens compte de la baisse de la demande due à l'augmentation des prix
Les prix plus élevés signifient souvent moins de ventes. Compte de manière prudente avec une baisse de 10-20% de la demande pour les augmentations supérieures à 15% :
Impact net sur la marge = (Nouvelle marge × Ventes attendues) - Ancienne marge
⚠️ Attention :
Pour les augmentations supérieures à 20%, la baisse de la demande peut atteindre 30%. Teste d'abord avec quelques plats avant d'adapter toute la carte.
Conseils pratiques pour une reprise de prix réussie
La reprise des prix après une acquisition nécessite une approche intelligente :
- Échelonne les augmentations : Pas tout à la fois, mais sur 2-3 mois
- Communique la reprise : Les clients comprennent les ajustements de prix chez un nouveau propriétaire
- Améliore la qualité : De meilleurs ingrédients justifient des prix plus élevés
- Repositionne les plats : Rends les plats chers moins visibles sur la carte
💡 Exemple de reprise échelonnée :
Steak de €28,50 à €32,00 en 3 étapes :
- Mois 1 : €28,50 → €30,00 (+5,3%)
- Mois 3 : €30,00 → €31,00 (+3,3%)
- Mois 6 : €31,00 → €32,00 (+3,2%)
Total +12,3% mais réparti sur 6 mois.
Outils qui aident à la reprise des prix après une acquisition
Recalculer manuellement tous les coûts prend des semaines. Un système comme KitchenNmbrs aide à :
- Enregistrer numériquement toutes les recettes avec les coûts exacts
- Répercuter immédiatement les nouveaux prix des fournisseurs dans tous les plats
- Tester différents scénarios de prix pour l'impact sur la marge
- Calculer le prix de menu optimal par plat
Tu vois ainsi en un jour au lieu de semaines quels plats ont besoin d'une reprise de prix et ce que cela apporte.
Comment calculer l'impact sur la marge de la reprise des prix ? (étape par étape)
Calcule le coût réel par plat
Liste tous les ingrédients avec les quantités exactes et les nouveaux prix d'achat. Intègre la perte à la découpe et les coûts d'emballage. Additionne tout pour obtenir le coût total par portion.
Calcule le pourcentage de food cost actuel et souhaité
Divise le coût par le prix de vente HT et multiplie par 100. Compare avec le food cost courant (28-33% pour les restaurants). Détermine quels plats ont besoin d'une reprise de prix.
Calcule le nouveau prix de vente et l'impact sur la marge
Calcule le prix de vente minimum pour le food cost souhaité. Multiplie la différence par portion par le nombre de ventes annuelles. Intègre une baisse de 10-20% de la demande pour les grandes augmentations.
✨ Pro tip
Pendant les 3 premiers mois après la reprise, note combien de chaque plat tu vends. Tu sauras alors exactement quel effet les ajustements de prix ont sur la demande et tu pourras mieux piloter.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter les prix après une reprise ?
Jusqu'à 15% est généralement accepté, surtout si tu communiques la reprise. Au-delà de 20% d'augmentation, la demande peut chuter de 20-30%. Échelonne les grandes augmentations sur plusieurs mois.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes plats les plus vendus avec le food cost le plus élevé. Une reprise en phases évite le choc client et te donne le temps de mesurer la réaction.
Comment justifier les augmentations de prix auprès des clients ?
Sois honnête sur la reprise et l'amélioration de la qualité. Beaucoup de clients comprennent que les nouveaux propriétaires ont d'autres fournisseurs et recettes. Communique de manière proactive sur les réseaux sociaux.
Que faire si mon food cost dépasse 40% ?
Tu perds de l'argent sur ces plats. Une reprise de prix est urgente, ou remplace les ingrédients chers par des alternatives. Avec 40% de food cost, il ne reste pas assez pour le personnel et les frais fixes.
Est-il mieux de remplacer les ingrédients que d'augmenter les prix ?
Les deux ont des avantages et des inconvénients. Remplacer les ingrédients maintient le prix mais peut changer le goût. Augmenter les prix maintient la qualité mais peut coûter des clients. Teste les deux options.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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