La bonne fréquence de commande de viande détermine ta trésorerie, la fraîcheur et la sécurité alimentaire. Trop souvent commander coûte des frais de livraison supplémentaires, trop peu risque des pénuries ou de la détérioration. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la fréquence de commande idéale en fonction de ta consommation, de la durée de conservation et des coûts.
Pourquoi la fréquence de commande est si importante
La viande est ton ingrédient le plus cher et le produit le plus périssable. Une mauvaise fréquence de commande te coûte directement de l'argent :
- Trop souvent commander : Frais de livraison supplémentaires, trop de stock, problèmes de trésorerie
- Trop peu souvent commander : Pénuries, stress, commandes d'urgence à des prix plus élevés
- Mauvais timing : Viande qui se détériore avant que tu la vendes
⚠️ Attention :
La viande a des durées de conservation courtes. Bœuf et porc : 3-5 jours au réfrigérateur. Poulet : 1-2 jours. Poisson : 1 jour. Planifie tes commandes en fonction de cela.
La formule de base pour la fréquence de commande
La fréquence de commande idéale dépend de trois facteurs :
- Consommation quotidienne moyenne (combien de kg vends-tu par jour ?)
- Durée de conservation (combien de jours reste-t-elle bonne ?)
- Stock de sécurité (buffer pour les jours chargés)
Formule :
Fréquence de commande (jours) = (Durée de conservation × 0,7) + Stock de sécurité
Le facteur 0,7 garantit que tu vends la viande avant qu'elle n'atteigne la date limite de consommation.
💡 Exemple - Bœuf :
Ton restaurant vend en moyenne 15 kg de bœuf par jour :
- Durée de conservation du bœuf : 4 jours
- Stock de sécurité : 1 jour supplémentaire
- Calcul : (4 × 0,7) + 1 = 3,8 jours
Fréquence de commande optimale : tous les 3-4 jours
Calculer la consommation par jour
Pour déterminer ta fréquence de commande, tu dois d'abord savoir combien de viande tu utilises en moyenne par jour :
- Additionne tes ventes des 4 dernières semaines
- Compte la perte à la découpe (la viande entière a 15-25% de perte)
- Divise par le nombre de jours de travail
💡 Exemple - Calculer la consommation quotidienne :
Les 4 dernières semaines (24 jours de travail) :
- Vendu : 280 steaks à 200g = 56 kg
- Perte à la découpe : 20% → tu as acheté 70 kg de viande entière
- Moyenne par jour : 70 ÷ 24 = 2,9 kg/jour
Tu as besoin de 3 kg de bœuf par jour
Tenir compte des saisons et des pics
Ta consommation varie selon la saison et le jour de la semaine. Intègre cela dans ton calcul :
- Week-end vs. semaine : Les week-ends souvent 40-60% plus de ventes
- Saisons : L'été souvent plus de poisson, l'hiver plus de ragoûts
- Jours fériés : Noël, Pâques, Saint-Valentin = autres modèles
Calcule ta fréquence de commande en fonction de ta période la plus chargée, pas ta moyenne.
💡 Exemple - Correction week-end :
Tu vends 10 kg de viande/jour en semaine, 16 kg/jour le week-end :
- Semaine : 10 kg × 5 jours = 50 kg
- Week-end : 16 kg × 2 jours = 32 kg
- Moyenne hebdomadaire : 82 ÷ 7 = 11,7 kg/jour
Prévois 12 kg/jour, pas 10 kg
Peser les coûts par rapport à la fraîcheur
Commander plus souvent coûte plus cher, mais te donne de la viande plus fraîche. Commander moins souvent est moins cher, mais augmente le risque de détérioration :
- Frais de livraison : Souvent 15-25 € par livraison
- Commande minimale : Beaucoup de fournisseurs ont une valeur de commande minimale
- Risque de détérioration : 1% de détérioration coûte à 20 €/kg de viande = 0,20 €/kg
Calcule ce qui est moins cher : les frais de livraison supplémentaires ou le risque de détérioration.
⚠️ Attention :
En cas de doute, opte pour des commandes plus fréquentes. Les produits frais se vendent mieux et sont plus sûrs. Les frais de livraison supplémentaires ne compensent pas la perte de viande détériorée.
Support numérique pour la gestion des stocks
Tenir manuellement à jour la consommation et les commandes prend du temps et génère des erreurs. Beaucoup de restaurants utilisent des applications comme KitchenNmbrs pour :
- Suivre automatiquement la consommation quotidienne
- Surveiller les niveaux de stock
- Recevoir des rappels de commande au bon moment
- Centraliser les informations des fournisseurs
Cela te fait gagner du temps et évite que tu oublies de commander ou que tu achètes trop.
Comment calculer la fréquence de commande idéale ? (étape par étape)
Calcule ta consommation quotidienne moyenne
Additionne tes ventes de viande des 4 dernières semaines et divise par le nombre de jours de travail. N'oublie pas de compter la perte à la découpe (15-25% pour la viande entière).
Détermine la durée de conservation par type de viande
Bœuf et porc : 3-5 jours. Poulet : 1-2 jours. Poisson : 1 jour. Vérifie toujours la date limite de consommation sur l'emballage de ton fournisseur.
Applique la formule
Fréquence de commande = (Durée de conservation × 0,7) + 1 jour de stock de sécurité. Le facteur 0,7 garantit que tu vends la viande avant qu'elle n'atteigne la limite.
Teste et ajuste
Essaie ta fréquence calculée pendant un mois. As-tu souvent des pénuries ? Commande plus souvent. Jettes-tu régulièrement de la viande ? Commande moins souvent.
✨ Pro tip
Chaque matin, vérifie ce qu'il y a dans ton réfrigérateur et compare-le avec ta planification pour la journée. Si tu en as plus que nécessaire, mets la viande à la carte du jour comme spécialité pour la vendre rapidement.
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Questions fréquentes
Et si mon fournisseur a une commande minimale ?
Calcule s'il est moins cher de commander le minimum et d'avoir un peu plus de stock, ou de commander chez un autre fournisseur sans minimum. Souvent, le minimum est quand même plus avantageux.
Dois-je commander séparément pour chaque type de viande ?
Pas nécessairement. Beaucoup de fournisseurs livrent différents types de viande en une seule fois. Prévois alors en fonction de la viande avec la durée de conservation la plus courte (généralement le poulet ou le poisson).
À quelle fréquence la plupart des restaurants commandent-ils de la viande ?
Les petits restaurants commandent généralement 2-3 fois par semaine. Les plus grands établissements souvent quotidiennement. Cela dépend de ton volume, de ta capacité de réfrigération et de ton fournisseur.
Que fais-je avec les variations saisonnières ?
Calcule des fréquences séparées pour les périodes chargées et calmes. En été, par exemple, tu commandes plus de poisson, en hiver plus de ragoûts.
Puis-je conserver la viande plus longtemps en la congelant ?
Oui, mais cela change la qualité. La viande congelée convient bien aux ragoûts, mais moins aux steaks. Intègre cela dans ton menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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