RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) montre combien de chiffre d'affaires tu génères par siège disponible par heure. Pour les bistros et brasseries, c'est un KPI crucial pour voir si tu tires suffisamment de ta capacité. Un bon RevPASH t'aide à décider des horaires d'ouverture, des réservations et de la planification des tables.
Qu'est-ce que RevPASH et comment le calculer ?
RevPASH signifie Revenue Per Available Seat Hour. C'est le chiffre d'affaires que tu génères par siège disponible par heure. Ce KPI montre l'efficacité avec laquelle tu utilises la capacité de ton restaurant.
💡 Formule RevPASH :
RevPASH = Chiffre d'affaires total / (Nombre de sièges × Nombre d'heures d'ouverture)
- Chiffre d'affaires total : toutes les ventes de la période
- Nombre de sièges : capacité maximale du restaurant
- Heures d'ouverture : toutes les heures où tu es ouvert
Benchmarks RevPASH pour bistros et brasseries
Le RevPASH varie beaucoup selon la localisation, le niveau de prix et le concept. Pour les bistros et brasseries néerlandais, voici les valeurs courantes :
- Bistro urbain : €8-15 par siège par heure
- Brasserie centre-ville : €12-20 par siège par heure
- Bistro de village : €6-12 par siège par heure
- Brasserie haut de gamme : €15-25 par siège par heure
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des lignes directrices. Ta localisation, ton concept et ta tarification déterminent ce qui est réaliste pour ton établissement.
Exemple pratique : calcul du RevPASH
💡 Exemple bistro :
Bistro avec 60 sièges, ouvert de 17:00-23:00 (6 heures), 6 jours par semaine
- Chiffre d'affaires hebdomadaire : €18.000
- Capacité : 60 sièges × 6 heures × 6 jours = 2.160 heures-sièges
- RevPASH : €18.000 / 2.160 = €8,33 par siège par heure
C'est un RevPASH sain pour un bistro moyen.
Facteurs qui influencent ton RevPASH
Ton RevPASH est déterminé par différents facteurs que tu peux contrôler :
- Valeur moyenne du ticket : Prix plus élevés = RevPASH plus élevé
- Rotation des tables : Service plus rapide = plus de clients par soirée
- Taux d'occupation : Plus de tables pleines = meilleur RevPASH
- Horaires d'ouverture : Horaires plus longs peuvent réduire le RevPASH
- Saison : Les différences été/hiver affectent tes chiffres
Optimiser le RevPASH par période de la journée
Beaucoup de bistros ont des valeurs RevPASH différentes par période. Cela t'aide à décider où concentrer tes efforts :
💡 Analyse par période :
- Déjeuner (12:00-15:00) : €4-8 par siège par heure
- Apéritif (17:00-19:00) : €6-12 par siège par heure
- Dîner (19:00-22:00) : €12-20 par siège par heure
- Fin de soirée (22:00-24:00) : €3-8 par siège par heure
Actions en cas de RevPASH faible
Si ton RevPASH est en dessous du benchmark, tu peux prendre différentes mesures :
- Augmente la valeur moyenne du ticket : Vente suggestive, conseils en vin, desserts
- Améliore la rotation des tables : Service plus efficace, cuisine plus rapide
- Optimise tes horaires d'ouverture : Ferme plus tôt si les heures tardives ne sont pas rentables
- Concentre-toi sur les heures de pointe : Système de réservation pour les périodes chargées
- Adaptations saisonnières : Horaires plus courts pendant les périodes calmes
⚠️ Attention :
N'augmente pas simplement tes prix pour améliorer le RevPASH. Vérifie d'abord si ta capacité est vraiment utilisée de manière optimale.
RevPASH vs autres KPI
RevPASH est l'un des KPI importants, mais regarde toujours l'ensemble :
- Pourcentage food cost : Doit rester entre 28-35%
- Valeur moyenne du ticket : Montre l'appréciation des clients
- Taux d'occupation : Pourcentage de sièges remplis
- Rotation des tables : Combien de fois tu remplis une table par soirée
Un RevPASH élevé avec un mauvais food cost génère finalement moins de profit qu'un RevPASH plus bas avec de bonnes marges.
Comment calculer ton RevPASH pour ton bistro ? (étape par étape)
Rassemble tes données de chiffre d'affaires
Récupère tes données de caisse d'une semaine ou d'un mois complet. Additionne tout le chiffre d'affaires, y compris les boissons et les accompagnements. Utilise une période représentative sans jours fériés ni événements spéciaux.
Calcule tes heures-sièges disponibles
Multiplie le nombre de sièges de ton restaurant par tes horaires d'ouverture par jour, puis par le nombre de jours de ta période. Par exemple : 50 sièges × 8 heures × 7 jours = 2.800 heures-sièges par semaine.
Divise le chiffre d'affaires par les heures-sièges
Divise ton chiffre d'affaires total par le nombre d'heures-sièges disponibles. Cela te donne ton RevPASH. Compare-le avec les benchmarks pour ton type de bistro pour voir comment tu te positionnes.
✨ Pro tip
Mesure ton RevPASH séparément par jour de la semaine. Vendredi et samedi ont souvent un RevPASH beaucoup plus élevé que les jours de semaine. Utilise cela pour mieux planifier ton personnel et tes achats.
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Questions fréquentes
Quel est un bon RevPASH pour un petit bistro ?
Pour un petit bistro, un bon RevPASH se situe entre €6-12 par siège par heure. Cela dépend de ta localisation, ton niveau de prix et ton concept. Les bistros urbains peuvent atteindre des valeurs plus élevées que les établissements de village.
Dois-je compter les sièges de terrasse dans mon RevPASH ?
Compte les sièges de terrasse seulement pendant les mois où tu les utilises réellement. Calcule avec ta capacité réelle disponible par saison, pas avec ta capacité maximale d'été toute l'année.
À quelle fréquence dois-je calculer mon RevPASH ?
Calcule ton RevPASH mensuellement pour voir les tendances. C'est trop lent pour la gestion quotidienne, mais c'est parfait pour les décisions stratégiques concernant les horaires d'ouverture et la capacité.
Que faire si mon RevPASH est beaucoup plus bas que le benchmark ?
Concentre-toi d'abord sur ton taux d'occupation. Si ton restaurant est souvent vide, travaille sur le marketing et les réservations. Si c'est plein mais que le RevPASH est bas, regarde ta valeur moyenne du ticket et ta rotation des tables.
Puis-je utiliser le RevPASH pour ajuster mes horaires d'ouverture ?
Oui, calcule ton RevPASH par période de la journée. Si certaines heures sont structurellement en dessous de €3-4 par siège, envisage de fermer pendant ces périodes. Attention cependant aux coûts fixes qui continuent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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