RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) meet hoeveel omzet je genereert per beschikbare stoel per uur. Voor bistro's en brasserieën vormt deze KPI de basis om te beoordelen of je capaciteit optimaal benut wordt. Een sterke RevPASH ondersteunt beslissingen over openingstijden, reserveringsstrategie en tafelindeling.
Wat is RevPASH en hoe bereken je het?
RevPASH staat voor Revenue Per Available Seat Hour. Het meet de omzet die je realiseert per beschikbare stoel per uur. Deze indicator toont direct hoe effectief je restaurantcapaciteit wordt ingezet.
💡 Formule RevPASH:
RevPASH = Totale omzet / (Aantal stoelen × Aantal openingsuren)
- Totale omzet: alle verkopen in de meetperiode
- Aantal stoelen: maximale capaciteit restaurant
- Openingsuren: alle uren dat je open bent
RevPASH benchmarks voor bistro's en brasserieën
De RevPASH verschilt aanzienlijk per locatie, prijspunt en concept. Voor Nederlandse bistro's en brasserieën gelden deze richtwaarden:
- Stedelijke bistro: €8-15 per stoel per uur
- Brasserie centrum: €12-20 per stoel per uur
- Dorpse bistro: €6-12 per stoel per uur
- High-end brasserie: €15-25 per stoel per uur
⚠️ Belangrijk:
Deze waarden dienen als referentie. Jouw locatie, concept en prijsstrategie bepalen wat haalbaar is voor jouw zaak.
Praktijkvoorbeeld: RevPASH berekening
💡 Voorbeeld bistro:
Bistro met 60 stoelen, open van 17:00-23:00 (6 uur), 6 dagen per week
- Weekomzet: €18.000
- Capaciteit: 60 stoelen × 6 uur × 6 dagen = 2.160 stoel-uren
- RevPASH: €18.000 / 2.160 = €8,33 per stoel per uur
Dit representeert een gezonde RevPASH voor een gemiddelde bistro.
Factoren die je RevPASH bepalen
Je RevPASH wordt beïnvloed door verschillende elementen die je kunt sturen:
- Gemiddelde bonwaarde: Hogere prijzen leiden tot hogere RevPASH
- Tafelrotatie: Snellere service betekent meer gasten per avond
- Bezettingsgraad: Meer gevulde tafels resulteren in betere RevPASH
- Openingstijden: Langere openingstijden kunnen RevPASH drukken
- Seizoensinvloeden: Zomer/winter variaties beïnvloeden je resultaten
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: de impact van kleine aanpassingen in tafelrotatie kan je RevPASH met 15-20% verbeteren zonder prijsverhogingen.
RevPASH per dagdeel optimaliseren
Veel bistro's kennen uiteenlopende RevPASH waarden per dagdeel. Deze analyse helpt je prioriteiten stellen:
💡 Dagdeel analyse:
- Lunch (12:00-15:00): €4-8 per stoel per uur
- Borrel (17:00-19:00): €6-12 per stoel per uur
- Diner (19:00-22:00): €12-20 per stoel per uur
- Late avond (22:00-24:00): €3-8 per stoel per uur
Acties bij teleurstellende RevPASH
Ligt je RevPASH onder de benchmark? Dan kun je verschillende maatregelen nemen:
- Verhoog gemiddelde bonwaarde: Suggestief verkopen, wijnadviezen, desserts
- Verbeter tafelrotatie: Efficiëntere bediening, snellere keuken
- Optimaliseer openingstijden: Sluit eerder als late uren niet renderen
- Focus op drukte: Reserveringssysteem voor piekuren
- Seizoensaanpassingen: Kortere openingstijden in rustige periodes
⚠️ Waarschuwing:
Verhoog je prijzen niet impulsief om RevPASH te verbeteren. Controleer eerst of je huidige capaciteit wel optimaal wordt benut.
RevPASH vs andere prestatie-indicatoren
RevPASH vormt één van de cruciale KPI's, maar bekijk altijd het complete plaatje:
- Foodcost percentage: Moet tussen 28-35% blijven
- Gemiddelde bonwaarde: Reflecteert klantwaardering
- Bezettingsgraad: Percentage bezette stoelen
- Tafelrotatie: Frequentie waarmee je een tafel per avond vult
Een hoge RevPASH gecombineerd met slechte foodcost levert uiteindelijk minder winst dan een gematigde RevPASH met sterke marges.
Hoe bereken je RevPASH voor je bistro? (stap voor stap)
Verzamel je omzetgegevens
Pak je kassagegevens van een volledige week of maand. Tel alle omzet bij elkaar op, inclusief dranken en bijgerechten. Gebruik een representatieve periode zonder feestdagen of bijzondere events.
Bereken je beschikbare stoel-uren
Vermenigvuldig het aantal stoelen in je restaurant met je openingstijden per dag, en dan met het aantal dagen in je periode. Bijvoorbeeld: 50 stoelen × 8 uur × 7 dagen = 2.800 stoel-uren per week.
Deel omzet door stoel-uren
Deel je totale omzet door het aantal beschikbare stoel-uren. Dit geeft je RevPASH. Vergelijk dit met de benchmarks voor jouw type bistro om te zien hoe je presteert.
✨ Pro tip
Analyseer je RevPASH per weekdag gedurende 8 weken om patronen te ontdekken. Donderdag presteert vaak 25% beter dan verwacht, terwijl maandag meestal teleurstelt.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een realistische RevPASH voor een kleine bistro?
Voor een kleine bistro ligt een gezonde RevPASH tussen €6-12 per stoel per uur. Dit varieert sterk op basis van je locatie, prijsstelling en concept. Stedelijke bistro's behalen doorgaans hogere waarden dan dorpse zaken.
Moet ik terrasstoelen meenemen in mijn RevPASH berekening?
Reken terrasstroelen alleen mee in maanden waarin je ze daadwerkelijk gebruikt. Werk met je werkelijke beschikbare capaciteit per seizoen, niet met je maximale zomercapaciteit gedurende het hele jaar.
Hoe vaak moet ik mijn RevPASH analyseren?
Bereken je RevPASH maandelijks om trends te identificeren. Voor dagelijkse sturing reageert het te traag, maar voor strategische beslissingen over openingstijden en capaciteit is het ideaal.
Wat als mijn RevPASH significant onder de benchmark ligt?
Concentreer je eerst op je bezettingsgraad. Bij een vaak leeg restaurant werk je aan marketing en reserveringen. Zit het vol maar blijft RevPASH laag, dan analyseer je gemiddelde bonwaarde en tafelrotatie.
Kan RevPASH mijn openingstijden helpen optimaliseren?
Absoluut, bereken je RevPASH per dagdeel. Uren die structureel onder €3-4 per stoel scoren, kun je overwegen te schrappen. Houd wel rekening met doorlopende vaste kosten.
Hoe beïnvloedt seizoensvariatie mijn RevPASH doelstellingen?
Stel seizoensspecifieke RevPASH doelen in. Wintermaanden presteren vaak 20-30% lager dan zomerperiodes. Pas je verwachtingen en operationele planning hierop aan.
Welke tafelgroottes leveren de hoogste RevPASH op?
Tafels voor 2-4 personen draaien meestal de hoogste RevPASH door snellere rotatie en hogere bezettingsgraden. Grote tafels voor 8+ personen presteren vaak lager door langere verblijftijd en moeilijkere planning.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Todos os seus KPIs financeiros num dashboard
Percentagem de food cost, margem bruta, receita por talher — KitchenNmbrs calcula tudo automaticamente. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →