Des objectifs concrets en matière de marge et de gaspillage vous permettent de progresser chaque mois au lieu de simplement espérer que ça s'améliore. De nombreux restaurateurs savent bien qu'ils perdent de l'argent, mais ne fixent jamais de cibles concrètes. Avec trois objectifs clairs par mois, vous maîtrisez vos chiffres et voyez directement les résultats.
Pourquoi les objectifs concrets sont si importants
Sans objectifs, tu travailles à l'aveugle. Tu sais bien qu'il y a une fuite d'argent quelque part, mais tu ne sais pas combien ni où exactement. Avec des cibles concrètes, tu peux vérifier chaque semaine si tu es sur la bonne voie.
💡 Exemple d'objectifs vagues vs. concrets :
Vague : « Gaspiller moins ce mois-ci »
Concret : « Réduire le gaspillage de €850 à €600 par mois »
Objectif 1 : Maîtriser le coût alimentaire de tes meilleures ventes
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent 70-80% de ta rentabilité.
- Vérifie le coût alimentaire actuel de chaque plat
- Fixe une cible : par exemple de 34% à 30%
- Calcule ce que cela rapporte par mois
💡 Exemple de calcul :
Steak : 120 portions par mois à €29,36 HT
- Coût alimentaire actuel : 34% = €10,00 par portion
- Coût alimentaire cible : 30% = €8,81 par portion
- Économie : €1,19 par portion
Profit supplémentaire : €1,19 × 120 = €143 par mois
⚠️ Attention :
Ne réduis jamais la qualité pour diminuer le coût alimentaire. Cherche plutôt des achats plus intelligents ou une meilleure maîtrise des portions.
Objectif 2 : Réduire le gaspillage avec des chiffres concrets
Mesure d'abord pendant une semaine combien tu jettes. Compte littéralement ce qui va à la poubelle en ingrédients utilisables.
- Note chaque jour ce qui est jeté
- Calcule ce que cela coûte (prix d'achat)
- Fixe un objectif de réduction de 20-30%
💡 Exemple d'analyse du gaspillage :
Gaspillage mesuré par semaine :
- Légumes : €45 (trop achetés)
- Viande : €65 (mauvaise planification)
- Produits laitiers : €25 (dépassement de date)
- Pain : €15 (trop cuit)
Total : €150 par semaine = €650 par mois
Objectif : Réduire à €450 par mois (réduction de 30%)
Objectif 3 : Meilleure gestion des stocks
Trop de stock coûte cher et augmente le risque de gaspillage. Trop peu signifie des ventes manquées.
- Mesure la valeur actuelle de ton stock
- Calcule combien de jours de stock cela représente
- Cible : 3-5 jours pour les produits frais, 7-14 jours pour les produits durables
💡 Exemple d'optimisation des stocks :
Situation actuelle :
- Produits frais : €2.800 (8 jours de stock)
- Consommation quotidienne : €350
- Cible : 4 jours de stock = €1.400
Amélioration de la trésorerie : €1.400 de capital immobilisé en moins
Comment suivre ces objectifs
Sans mesure, pas d'amélioration. Planifie des moments fixes pour vérifier ta progression.
- Hebdomadaire : Vérifier le coût alimentaire de tes meilleures ventes
- Quotidien : Noter le gaspillage (5 minutes)
- Hebdomadaire : Mesurer la valeur du stock
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces chiffres automatiquement et voir directement si tu atteins tes objectifs.
Comment fixer des objectifs concrets de marge et de gaspillage ? (étape par étape)
Mesure ta situation actuelle
Détermine le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus et mesure pendant une semaine ton gaspillage en euros. Compte aussi la valeur actuelle de ton stock.
Fixe des cibles réalistes
Réduis le coût alimentaire de 2-4 points de pourcentage, diminue le gaspillage de 20-30%, et ramène le stock à 3-5 jours pour les produits frais.
Planifie tes moments de contrôle
Note chaque jour 5 minutes ton gaspillage, vérifie chaque semaine ton coût alimentaire et mesure chaque semaine la valeur de ton stock. Sans mesure, pas d'amélioration.
✨ Pro tip
Commence toujours par un objectif à la fois. Trois objectifs simultanément, c'est trop. Commence par le coût alimentaire de tes meilleures ventes, puis le gaspillage, puis le stock. Après 3 mois, tu maîtrises les trois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelles cibles de coût alimentaire sont réalistes pour mon type d'établissement ?
Gastronomie fine et casual dining : 28-35%, bistros : 25-32%, pizzerias : 20-28%. Commence par ton pourcentage actuel et essaie d'améliorer de 2-4 points de pourcentage par mois.
Comment mesurer le gaspillage sans y passer la journée ?
Place une balance près de la poubelle et note le soir ce qui y est allé avec une valeur estimée. Après une semaine, tu verras les tendances et pourras prendre des mesures ciblées.
Que faire si je n'atteins pas mes objectifs ce mois-ci ?
Analyse pourquoi : l'objectif était-il trop ambitieux, quelque chose d'inattendu s'est-il produit, ou manquait-il de discipline ? Ajuste l'objectif et concentre-toi sur une seule chose à la fois.
Combien de temps faut-il pour suivre ces objectifs ?
5 minutes quotidiennement pour noter le gaspillage, 15 minutes hebdomadaires pour vérifier le coût alimentaire et 10 minutes hebdomadaires pour compter le stock. Total : environ 2 heures par mois.
Dois-je améliorer tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Une fois que c'est bon, tu t'attaques au reste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →