Une revue hebdomadaire des coûts garde ton équipe concentrée sur les chiffres. Beaucoup de restaurants le font de manière ad hoc, ce qui permet aux erreurs de s'accumuler. Avec une routine fixe, tu évites de gagner trop peu pendant des mois sans le savoir.
Pourquoi une routine de coûts fixe fonctionne
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Parfois de 5%, parfois de 15%. Si tu ne vérifies pas cela chaque semaine, tu restes à la traîne. Tu vends des plats dont tu penses qu'ils ont 30% de coût alimentaire, mais qui se situent maintenant à 38%.
💡 Exemple :
Ton steak avait ce coût le mois dernier :
- Steak 200g : €7,20
- Garniture et sauce : €1,80
- Total ingrédients : €9,00
Prix de vente €32,00 (HT €29,36) = 30,7% coût alimentaire
Mais ton fournisseur a augmenté le bœuf de 12%. Le même steak coûte maintenant €8,06. Ton nouveau coût est €9,86, ce qui représente 33,6% coût alimentaire. Par steak, tu perds maintenant €0,86 supplémentaires.
La vérification hebdomadaire des coûts en 4 étapes
Fais-en un moment fixe. Par exemple chaque lundi matin à 10h00, avant que la semaine ne commence. Prévois 30-45 minutes.
💡 Exemple de routine :
Le restaurant La Cuillère d'Or le fait chaque lundi :
- 10h00-10h15 : Vérifier les factures des fournisseurs de la semaine précédente
- 10h15-10h30 : Mettre à jour les prix des ingrédients modifiés
- 10h30-10h45 : Recalculer le coût des 5 meilleurs plats
- 10h45-11h00 : Décider quels prix de menu doivent être ajustés
L'équipe sait que lundi matin est « l'heure des chiffres ». Pas de livraisons prévues, pas d'autres réunions. C'est la priorité.
Qui fait quoi dans ton équipe
Répartis les tâches. Le propriétaire n'a pas besoin de tout faire :
- Sous-chef ou responsable de cuisine : Rassemble toutes les factures des fournisseurs
- Propriétaire ou gérant : Met à jour les prix dans le système
- Ensemble : Vérifiez quels plats dépassent 35% de coût alimentaire
- Propriétaire : Décide des ajustements de prix de menu
⚠️ Attention :
Implique ton équipe de cuisine dans les chiffres. S'ils comprennent pourquoi une portion de steak doit être de 200 grammes (et non 250 grammes), ils travailleront plus précisément.
Quels plats vérifies-tu toujours
Concentre-toi sur tes 5 meilleurs plats. Ils représentent 60-70% de ton chiffre d'affaires alimentaire. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu la majeure partie de ton problème.
💡 Exemple de priorisation :
La Brasserie La Place vend par semaine :
- Steak : 45 portions (€1.440 chiffre d'affaires)
- Saumon : 38 portions (€950 chiffre d'affaires)
- Pâtes carbonara : 52 portions (€936 chiffre d'affaires)
- Salade chèvre : 28 portions (€560 chiffre d'affaires)
- Spare ribs : 22 portions (€550 chiffre d'affaires)
Ces 5 plats = €4.436 sur un total de €6.200 de chiffre d'affaires alimentaire (71%)
Vérifie également les plats avec des ingrédients chers (homard, truffe, wagyu) et les nouveaux plats dont tu ne connais pas bien le coût.
Comment en faire une habitude
Les habitudes se créent par la répétition et la récompense. Rends-le facile et visible :
- Heure fixe : Même jour, même heure, chaque semaine
- Lieu fixe : Bureau ou coin tranquille, pas en cuisine pendant le service
- Agenda fixe : Mets-le dans ton agenda comme un rendez-vous avec toi-même
- Résultats visibles : Affiche ton aperçu des coûts alimentaires au bureau
Après 4-6 semaines, cela devient automatique. Ton équipe sait que c'en fait partie, tout comme le nettoyage et le comptage des stocks.
Outils numériques
Excel peut fonctionner, mais devient rapidement confus. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton nouveau coût alimentaire lorsque tu modifies un prix d'ingrédient. Tu vois immédiatement quels plats dépassent ton pourcentage souhaité.
⚠️ Attention :
Un système n'est aussi bon que les données que tu y mets. Si tu ne mets pas à jour les prix des ingrédients, tu obtiendras des coûts incorrects.
Que fais-tu avec les résultats
Une revue des coûts est inutile si tu ne fais rien avec. Fais des accords concrets :
- Coût alimentaire au-dessus de 35% : Augmente le prix du menu ou adapte la recette
- Coût alimentaire entre 32-35% : À surveiller, pas d'action pour l'instant
- Coût alimentaire en dessous de 28% : Possibilité d'améliorer les ingrédients ou d'augmenter les portions
Documente tes décisions. Note pourquoi tu as ajusté un prix, afin que ton équipe le comprenne et puisse l'expliquer aux clients.
Comment démarrer une routine hebdomadaire de coûts ? (étape par étape)
Planifie un moment fixe
Choisis un jour et une heure où tu as du calme. Le lundi matin fonctionne bien : tu as toutes les factures de la semaine précédente et tu peux bien commencer la nouvelle semaine. Mets-le dans ton agenda comme un rendez-vous.
Rassemble toutes les factures des fournisseurs
Réunis toutes les factures de la semaine précédente. Vérifiez quels ingrédients ont augmenté ou diminué de prix. Concentre-toi d'abord sur tes principaux fournisseurs (viande, poisson, légumes).
Mets à jour les prix des ingrédients modifiés
Ajuste les prix des ingrédients dans ton système. Commence par les ingrédients très utilisés (huile, beurre, oignon, viande). Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton coût total.
Calcule le nouveau coût de tes 5 meilleurs plats
Vérifiez tes 5 meilleurs plats. Lesquels se situent maintenant au-dessus de 35% de coût alimentaire ? Ceux-ci ont la priorité pour l'ajustement des prix ou la modification de la recette.
Prends des décisions et communique
Décide quels prix de menu tu ajustes. Explique cela à ton équipe, afin qu'elle comprenne pourquoi un prix augmente. Les clients acceptent mieux les augmentations de prix si le personnel peut l'expliquer.
✨ Pro tip
Commence petit : la première mois, vérifie seulement tes 3 meilleurs plats. Une fois que c'est devenu une habitude, tu élargis à plus de plats.
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Questions fréquentes
Combien de temps dure une revue hebdomadaire des coûts ?
Pour un restaurant avec 15-20 plats : 30-45 minutes. Les premières fois, cela prend plus longtemps, mais une fois que tu connais le système, c'est une routine d'une demi-heure.
Et si mon équipe n'a pas le temps pour des vérifications hebdomadaires ?
Alors tu le fais au minimum toutes les deux semaines. Mais sache que tu continues alors avec des marges trop faibles si les prix augmentent. Cela te coûte finalement plus que ces 30 minutes par semaine.
Dois-je vérifier tous les plats chaque semaine ?
Non, concentre-toi sur tes 5 meilleurs plats plus les plats avec des ingrédients chers. Ceux-ci représentent la majeure partie de ton profit ou de ta perte.
Quand dois-je ajuster les prix du menu après une revue des coûts ?
Si ton coût alimentaire dépasse 35%, tu dois agir. Soit tu augmentes le prix du menu, soit tu adaptes la recette (portion plus petite, ingrédient moins cher).
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête : les ingrédients sont devenus plus chers. La plupart des clients comprennent cela. Entraîne ton personnel à l'expliquer calmement si des questions se posent.
Puis-je aussi le faire avec Excel ?
Oui, mais cela devient rapidement confus avec beaucoup de plats. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton nouveau coût alimentaire lorsque tu modifies un prix d'ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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