Un rapport mensuel ne doit pas vous coûter des heures. Avec la bonne approche, vous vérifiez en 15 minutes tous les postes de coûts critiques qui peuvent faire ou défaire votre profit. Ainsi, vous repérez les problèmes avant qu'ils ne gâchent votre mois.
Les 5 postes de coûts critiques pour votre rapport mensuel
Concentrez-vous sur ces 5 postes qui représentent ensemble 80% de vos coûts :
- Food cost : Coûts des ingrédients en % du chiffre d'affaires
- Coût du travail : Coûts du personnel en % du chiffre d'affaires
- Valeur des stocks : Ce qui se trouve en chambre froide et en réserve
- Gaspillage : Ce qui est allé à la poubelle
- Chiffre d'affaires par mètre carré : Efficacité de votre espace
Vérification du food cost (3 minutes)
Votre food cost est le chiffre le plus important à contrôler. Prenez vos 5 plats les plus vendus et vérifiez si le prix de revient est toujours correct.
💡 Exemple :
Restaurant avec 45 000 € de chiffre d'affaires en mars :
- Coûts des ingrédients : 14 850 €
- Food cost : 14 850 € / 45 000 € = 33%
- Benchmark : 28-35% est courant
Conclusion : En haut de la fourchette, vérifiez les prix des fournisseurs
Additionnez tous les bons d'ingrédients et divisez par votre chiffre d'affaires HT. Au-dessus de 35% ? Alors de l'argent s'échappe.
Contrôle du coût du travail (2 minutes)
Le coût du travail est généralement votre plus grand poste de coûts. Additionnez tous les salaires, charges sociales et coûts d'intérim.
💡 Exemple :
Même restaurant :
- Coûts totaux du personnel : 18 000 €
- Coût du travail : 18 000 € / 45 000 € = 40%
- Benchmark : 30-40% est courant
Conclusion : C'est bon, mais surveillez attentivement
Formule : (Salaires + charges sociales + intérimaires) / Chiffre d'affaires HT × 100
Vérification de la valeur des stocks (5 minutes)
Comptabilisez globalement ce qui se trouve en chambre froide, congélateur et réserve sèche. Ce chiffre doit rester relativement stable.
⚠️ Attention :
Si votre valeur de stock augmente chaque mois, vous achetez trop. Cela immobilise de l'argent et augmente le risque de gaspillage.
La valeur de stock courante se situe entre 1 et 2 semaines de chiffre d'affaires. Avec 45 000 € par mois, c'est 10 000 € à 20 000 € de stock.
Suivi du gaspillage (2 minutes)
Notez ce qui a été jeté et pourquoi. Un gaspillage de plus de 5% de vos achats est trop important.
- Trop acheté par rapport au nombre de clients
- Produits dépassant la date limite
- Erreurs de préparation en cuisine
- Restes qui ne peuvent plus être vendus
Chiffre d'affaires par mètre carré (3 minutes)
Divisez votre chiffre d'affaires mensuel par la surface de votre restaurant. Cela montre si vous utilisez votre espace efficacement.
💡 Exemple :
Restaurant de 150m² avec 45 000 € de chiffre d'affaires :
- Chiffre d'affaires par m² : 45 000 € / 150 = 300 €/m²
- Benchmark : 200-400 €/m² est courant
Conclusion : Bonne efficacité
Numérique vs. manuel
Vous pouvez faire ce contrôle manuellement avec Excel, mais cela prend plus de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule ces chiffres automatiquement et affiche les tendances sur plusieurs mois.
L'important est que vous le fassiez. Mieux vaut 15 minutes par mois que de découvrir à la fin de l'année que vous avez perdu de l'argent.
Comment créer un rapport mensuel de 15 minutes ?
Rassemblez tous les bons et factures
Prenez tous les bons d'ingrédients, les salaires du personnel et les autres coûts du mois écoulé. Triez par food cost, travail et autres coûts.
Calculez vos 5 chiffres clés
Calculez : food cost %, coût du travail %, valeur des stocks, coûts de gaspillage et chiffre d'affaires par m². Utilisez les formules de cet article.
Comparez avec le mois précédent et les benchmarks
Mettez vos chiffres à côté du mois précédent et des benchmarks courants. Grands écarts ? Notez la cause possible et l'action que vous allez prendre.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 5 plats les plus vendus très attentivement. Si ceux-ci vont bien, vous contrôlez 80% de vos problèmes de food cost.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les coûts dans mon rapport mensuel ?
Non, concentrez-vous sur les 5 grands : food cost, travail, stocks, gaspillage et chiffre d'affaires par m². Ceux-ci représentent 80% de vos coûts. Vous pouvez vérifier le reste trimestriellement.
À quelle fréquence dois-je faire mon rapport mensuel ?
Chaque mois dans les 5 jours suivant la clôture du mois. Plus tôt vous repérez les problèmes, moins de dégâts ils causent le mois suivant.
Que faire si mon food cost augmente soudainement de 5% ?
Vérifiez d'abord si les fournisseurs ont augmenté leurs prix. Si oui, ajustez les prix de votre menu. Si non, regardez la taille des portions et le gaspillage en cuisine.
Puis-je automatiser cela ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs, ces calculs sont faits automatiquement. Vous n'avez plus qu'à examiner les tendances et déterminer les actions.
Quel benchmark dois-je respecter pour le coût du travail ?
Pour les restaurants, 30-40% du chiffre d'affaires est courant. Au-dessus de 40%, il devient difficile de faire du profit. En dessous de 30%, cela peut indiquer un manque de personnel ou des prix trop élevés.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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