Certains produits peuvent détruire ton profit en une semaine. Pense à la viande qui devient 20% plus chère, ou au poisson où ton fournisseur livre soudainement une qualité différente. En tenant à jour une liste de produits à risque, tu repères les problèmes avant qu'ils ne rongent ta marge.
Qu'est-ce que les produits à risque ?
Les produits à risque sont des ingrédients qui peuvent affecter ton profit par :
- Fluctuations de prix : Viande, poisson, légumes saisonniers
- Différences de qualité : Différents fournisseurs, qualité variable
- Volume élevé : Ingrédients que tu utilises beaucoup
- Valeur élevée : Produits chers qui ont un impact important sur ton food cost
💡 Exemple :
Ton entrecôte la plus vendue a ces produits à risque :
- Entrecôte : €32/kg (était €28/kg le mois dernier)
- Mayonnaise à la truffe : €18/pot (produit saisonnier)
- Roquette : €8/kg (la qualité varie selon le fournisseur)
Ensemble, 60% de tes coûts d'ingrédients - donc un impact élevé sur la marge.
Comment identifier les produits à risque ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Pour chaque plat, tu regardes :
- Ingrédients les plus chers : Qu'est-ce qui coûte plus de €2 par portion ?
- Ingrédients en volume : Qu'est-ce que tu utilises plus de 10kg par semaine ?
- Produits saisonniers : Qu'est-ce qui varie en prix au cours de l'année ?
- Produits frais : Qu'est-ce qui a une courte durée de conservation ?
⚠️ Attention :
Ne te concentre pas sur tous les ingrédients. Une augmentation de €0,50 sur le persil n'a pas d'importance. Une augmentation de €2 sur le saumon, oui.
Rends ta liste pratiquement utilisable
Une bonne liste de produits à risque contient :
- Nom du produit et fournisseur
- Prix d'achat actuel par unité
- Date du dernier contrôle de prix
- Impact sur le food cost (quel pourcentage de tes coûts d'ingrédients)
- Fournisseurs alternatifs (options de secours)
💡 Exemple de liste :
Produits à risque Bistro La Cuisine :
- Entrecôte (Boucherie Jansen) : €32/kg - contrôle hebdomadaire - 25% de l'entrecôte
- Filet de saumon (Poissonnerie Nord) : €28/kg - contrôle hebdomadaire - 40% du saumon
- Truffes (Délicatessen BV) : €180/kg - contrôle mensuel - 15% des pâtes
- Gigot d'agneau (Boucherie Jansen) : €24/kg - contrôle hebdomadaire - 35% de la côtelette d'agneau
À quelle fréquence contrôler ?
La fréquence dépend du risque :
- Hebdomadaire : Viande, poisson, légumes saisonniers
- Bi-hebdomadaire : Produits laitiers, œufs, légumes standards
- Mensuel : Délicatessen, épices, produits non-périssables
Fixe un moment régulier dans ton agenda. Par exemple : chaque lundi matin 15 minutes pour vérifier les prix de tes 10 produits à risque principaux.
💡 Exemple d'impact :
L'entrecôte augmente de €28 à €32 par kg (+€4) :
- Par entrecôte (200g) : +€0,80
- Pour 50 entrecôtes par semaine : +€40
- Par an : +€2.080
En contrôlant hebdomadairement, tu repères cela immédiatement et peux ajuster ton prix.
Que fais-tu avec cette information ?
Si un produit à risque devient plus cher, tu as 4 options :
- Augmenter le prix de vente : Ajuste le prix de ton menu
- Réduire la taille de la portion : Sers 180g au lieu de 200g
- Chercher un autre fournisseur : Compare les prix
- Remplacer l'ingrédient : Cherche des alternatives
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux voir directement comment une modification de prix affecte ton food cost, sans faire de calculs manuels.
Comment créer une liste de produits à risque ? (étape par étape)
Analyse tes 5 plats les plus vendus
Prends tes 5 plats les plus vendus et écris tous les ingrédients avec leurs coûts par portion. Concentre-toi sur les ingrédients qui coûtent plus de €1,50 par portion ou qui représentent plus de 15% de tes coûts d'ingrédients totaux.
Identifie les facteurs de risque par ingrédient
Marque les ingrédients qui sont saisonniers, qui fluctuent souvent en prix, ou dont tu dépends d'un seul fournisseur. Note aussi le volume hebdomadaire que tu achètes de chaque produit à risque.
Crée un calendrier de contrôle
Fixe une fréquence de contrôle pour chaque produit à risque : hebdomadaire pour la viande/poisson, bi-hebdomadaire pour les produits laitiers, mensuel pour les produits non-périssables. Planifie un moment régulier dans ton agenda pour ces vérifications.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin tes 5 produits à risque principaux. Cela prend 10 minutes et évite que les augmentations de prix ne rongent ton profit sans que tu le remarques.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de produits à risque dois-je surveiller ?
Commence avec un maximum de 10-15 produits. Ce sont généralement les ingrédients les plus chers de tes plats les plus vendus. Plus de 20 devient impossible à gérer.
Que faire si un fournisseur augmente ses prix de 15% ?
Calcule immédiatement l'impact sur ton food cost. Si une augmentation de 15% sur un ingrédient qui représente 20% de ton plat, ton food cost total augmente de 3 points de pourcentage. Ajuste alors ton prix de vente.
Comment éviter de devoir ajuster les prix trop souvent ?
Travaille avec une marge tampon de 2-3 points de pourcentage. Si ton food cost augmente de 28% à 30%, tu n'as pas besoin d'ajuster immédiatement. Ajuste quand il atteint 32-33%.
Dois-je aussi surveiller les boissons comme produit à risque ?
Seulement si tu prépares beaucoup de cocktails maison avec des ingrédients chers. La bière et les vins standards sont généralement stables en prix. Concentre-toi d'abord sur tes ingrédients de cuisine.
Que faire si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Note tous les fournisseurs avec leurs prix. Vérifie mensuellement si tu achètes toujours chez le moins cher. Parfois les rapports de prix changent sans que tu t'en rendes compte.
Combien de temps dois-je conserver les anciennes données de prix ?
Conserve au minimum 12 mois pour reconnaître les tendances saisonnières. Tu verras par exemple que les asperges deviennent plus chères chaque mai et tu pourras anticiper.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →