Einige Produkte können deinen Gewinn innerhalb einer Woche ruinieren. Denk an Fleisch, das 20% teurer wird, oder Fisch, bei dem dein Lieferant plötzlich eine andere Qualität liefert. Indem du eine Liste mit Risikoprodukten führst, erkennst du Probleme, bevor sie deine Marge aufzehren.
Was sind Risikoprodukte?
Risikoprodukte sind Zutaten, die deinen Gewinn durch folgende Faktoren beeinflussen können:
- Preisschwankungen: Fleisch, Fisch, Gemüse, die saisonal bedingt sind
- Qualitätsunterschiede: Verschiedene Lieferanten, wechselnde Qualität
- Hohes Volumen: Zutaten, die du viel verwendest
- Hoher Wert: Teure Produkte, die großen Einfluss auf deine Lebensmittelkosten haben
? Beispiel:
Dein meistverkauftes Steak hat diese Risikoprodukte:
- Entrecote: €32/kg (war €28/kg letzten Monat)
- Trüffelmayonnaise: €18/Glas (Saisonprodukt)
- Rucola: €8/kg (Qualität wechselt je nach Lieferant)
Zusammen 60% deiner Zutatenkosten – also hohe Auswirkung auf die Marge.
Wie identifizierst du Risikoprodukte?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Für jedes Gericht schaust du dir an:
- Teuerste Zutaten: Was kostet mehr als €2 pro Portion?
- Volumen-Zutaten: Was verwendest du mehr als 10kg pro Woche?
- Saisonprodukte: Was variiert im Preis über das Jahr?
- Frische Produkte: Was hat kurze Haltbarkeit?
⚠️ Achtung:
Konzentriere dich nicht auf alle Zutaten. Eine Steigerung von €0,50 bei Petersilie spielt keine Rolle. Eine Steigerung von €2 bei Lachs schon.
Mache deine Liste praktisch nutzbar
Eine gute Risikoprodukte-Liste enthält:
- Produktname und Lieferant
- Aktueller Einkaufspreis pro Einheit
- Datum der letzten Preisüberprüfung
- Auswirkung auf Lebensmittelkosten (wie viel Prozent deiner Zutatenkosten)
- Alternative Lieferanten (Backup-Optionen)
? Beispiel-Liste:
Risikoprodukte Bistro Die Küche:
- Entrecote (Metzgerei Jansen): €32/kg - wöchentlich überprüfen - 25% des Steaks
- Lachsfilet (Fischhandel Nord): €28/kg - wöchentlich überprüfen - 40% des Lachs
- Trüffel (Delikatessen GmbH): €180/kg - monatlich überprüfen - 15% der Pasta
- Lammkeule (Metzgerei Jansen): €24/kg - wöchentlich überprüfen - 35% des Lammkotelett
Wie oft solltest du überprüfen?
Die Häufigkeit hängt vom Risiko ab:
- Wöchentlich: Fleisch, Fisch, Saisongemüse
- Alle zwei Wochen: Milchprodukte, Eier, Standard-Gemüse
- Monatlich: Delikatessen, Gewürze, haltbare Produkte
Setze einen festen Termin in deinen Kalender. Zum Beispiel: jeden Montagmorgen 15 Minuten für die Preisüberprüfung deiner Top 10 Risikoprodukte.
? Beispiel Auswirkung:
Entrecote steigt von €28 auf €32 pro kg (+€4):
- Pro Steak (200g): +€0,80
- Bei 50 Steaks pro Woche: +€40
- Pro Jahr: +€2.080
Durch wöchentliche Überprüfung erkennst du dies sofort und kannst deinen Preis anpassen.
Was machst du mit den Informationen?
Wenn ein Risikoprodukt teurer wird, hast du 4 Optionen:
- Verkaufspreis erhöhen: Passe deinen Menüpreis an
- Portionsgröße reduzieren: Gib 180g statt 200g
- Anderen Lieferanten suchen: Vergleiche Preise
- Zutat ersetzen: Suche Alternativen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du direkt sehen, wie eine Preisänderung deine Lebensmittelkosten beeinflusst, ohne manuell zu rechnen.
Wie erstellst du eine Risikoprodukte-Liste? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Top 5 Gerichte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und schreibe alle Zutaten mit ihren Kosten pro Portion auf. Konzentriere dich auf Zutaten, die mehr als €1,50 pro Portion kosten oder mehr als 15% deiner gesamten Zutatenkosten ausmachen.
Identifiziere Risikofaktoren pro Zutat
Markiere Zutaten, die saisonal bedingt sind, häufig im Preis schwanken, oder bei denen du von einem Lieferanten abhängig bist. Notiere auch das wöchentliche Volumen, das du von jedem Risikoprodukt einkaufst.
Erstelle einen Kontrollplan
Lege für jedes Risikoprodukt eine Überprüfungshäufigkeit fest: wöchentlich für Fleisch/Fisch, alle zwei Wochen für Milchprodukte, monatlich für haltbare Produkte. Plane einen festen Termin in deinen Kalender für diese Überprüfungen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deine Top 5 Risikoprodukte. Es dauert 10 Minuten und verhindert, dass Preissteigerungen deinen Gewinn aufzehren, ohne dass du es merkst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Risikoprodukte sollte ich überwachen?
Was ist, wenn ein Lieferant seine Preise um 15% erhöht?
Wie vermeide ich, dass ich zu oft Preise anpassen muss?
Sollte ich auch Getränke als Risikoprodukt überwachen?
Was ist, wenn ich mehrere Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Wie lange sollte ich alte Preisdaten aufbewahren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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