Tes plats signature sont ta mine d'or, mais seulement si le prix est correct. Beaucoup de restaurateurs sous-évaluent leurs meilleures ventes par incertitude ou oublient de compter les coûts cachés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment fixer le prix parfait qui est à la fois rentable et attrayant pour tes clients.
Pourquoi les plats signature doivent être tarifés différemment
Ton plat signature n'est pas un simple article de menu. Il attire les clients, détermine ta réputation et doit donc être rentable. Pourtant, nous voyons souvent que les meilleures ventes sont sous-évaluées parce que les entrepreneurs ont peur de chasser les clients.
⚠️ Attention :
Ton plat signature est souvent le plus commandé. Un prix trop bas te coûte des milliers d'euros par an en profit manqué.
Calcule d'abord ton vrai coût de revient (y compris les coûts cachés)
La plupart des entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux. Pour un plat signature, tu additionnes tout :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Pain, décoration, tout ce qui arrive dans l'assiette
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Signature côte de boeuf :
- Côte de boeuf 300g : €9,60
- Gratin de pommes de terre : €1,20
- Légumes de saison : €1,80
- Sauce poivre : €0,60
- Beurre, huile, épices : €0,40
Coût de revient total : €13,60
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les plats signature, tu peux avoir un food cost légèrement plus élevé que la moyenne, car ils ajoutent de la valeur à ta réputation. Pourcentages courants :
- Fine dining signature : 32-38%
- Casual dining signature : 28-35%
- Bistro signature : 25-32%
La formule pour le prix de vente minimum : Coût de revient ÷ (Food cost % ÷ 100) = Prix minimum HT
💡 Exemple de calcul de prix :
Coût de revient €13,60, food cost souhaité 32% :
- Prix minimum HT : €13,60 ÷ 0,32 = €42,50
- Prix TTC 9% TVA : €42,50 × 1,09 = €46,33
- Arrondir à : €46,50 ou €47,00
Prix final sur la carte : €47,00
Teste ton prix par rapport à la concurrence
Vérifie ce que les restaurants comparables demandent pour leur plat signature. Tu n'as pas besoin d'être le moins cher, mais reste dans une gamme logique. Les clients paient volontiers plus pour la qualité, mais pas le double.
⚠️ Attention :
Compare des choses comparables. Un steak de 200g n'est pas la même chose qu'un de 300g, même s'ils portent le même nom.
Suis et ajuste en fonction des chiffres de vente
Après avoir appliqué ton nouveau prix, surveille les chiffres de vente pendant 4-6 semaines :
- Le nombre de portions vendues baisse-t-il dramatiquement ? (>20%)
- Le chiffre d'affaires total de ce plat reste-t-il stable ou augmente-t-il ?
- Les clients se plaignent-ils du prix ?
Une légère baisse de volume est normale et est souvent compensée par la marge plus élevée par portion.
💡 Exemple de calcul d'impact :
Avant : 100 portions/mois à €39 = €3.900
Après : 85 portions/mois à €47 = €3.995
Résultat : 15% moins de volume, mais €95 de chiffre d'affaires supplémentaire ET une marge plus élevée par portion
Astuces psychologiques de tarification pour les plats signature
Utilise ces techniques pour rendre ton prix plus acceptable :
- Ancre haut : Place un plat cher au-dessus de ton signature, alors celui-ci semble raisonnable
- Évite les prix en .95 : €47,00 semble plus qualitatif que €46,95
- La description compte : « Côte de boeuf affinée avec pommes de terre à la truffe » justifie plus que « steak avec pommes de terre »
Comment fixer le prix parfait sur ton plat signature ?
Calcule ton coût de revient complet
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : produit principal, garnitures, sauces, huile, beurre, épices et décoration. N'oublie rien, même les plus petits éléments comptent pour le vrai coût de revient.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis un food cost entre 28-38% selon ton concept. La fine dining peut être plus élevée, le casual dining plus bas. Utilise la formule : coût de revient ÷ (food cost% ÷ 100) pour ton prix de vente minimum HT.
Teste et suis le nouveau prix
Applique le prix et suis les chiffres de vente pendant 4-6 semaines. Une légère baisse de volume est normale si le chiffre d'affaires total reste stable ou augmente grâce à la marge plus élevée par portion.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus chaque trimestre sur le food cost. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 70% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si les clients se plaignent du nouveau prix de mon plat signature ?
Explique la valeur : meilleurs ingrédients, plus de temps, préparation unique. La plupart des clients acceptent un prix juste s'ils comprennent ce qu'ils reçoivent. Reste ferme sur ton prix si le calcul est correct.
Mon plat signature peut-il avoir un food cost plus élevé que les autres plats ?
Oui, les plats signature peuvent avoir un food cost 2-5 points de pourcentage plus élevé car ils ajoutent de la valeur à ta réputation et attirent les clients. Compense cela avec un food cost plus bas sur les accompagnements ou les boissons.
À quelle fréquence dois-je ajuster le prix de mes meilleurs plats ?
Vérifie au minimum tous les 6 mois si tes prix d'achat ont augmenté. Si les coûts en ingrédients augmentent de plus de 10%, un ajustement de prix est logique pour maintenir ta marge.
Et si mon plat signature se vend beaucoup moins après l'augmentation de prix ?
Donne-lui 6-8 semaines. Si les ventes baissent de plus de 25% ET le chiffre d'affaires total du plat baisse, envisage alors une légère réduction de prix ou améliore la perception par une meilleure description ou présentation.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC 9% TVA pour la nourriture, mais pour les calculs de food cost, divise par le prix HT.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prêt à maîtriser votre food cost ?
Des milliers de professionnels utilisent KitchenNmbrs pour protéger leurs marges. Pas d’Excel, pas de papier — une plateforme intelligente. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →