Deine Signature-Gerichte sind deine Goldgrube, aber nur wenn der Preis stimmt. Viele Restaurantbetreiber preisen ihre Top-Seller zu niedrig aus Unsicherheit oder vergessen versteckte Kosten einzukalkulieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den perfekten Preis setzt, der sowohl rentabel als auch attraktiv für deine Gäste ist.
Warum Signature-Gerichte anders gepriesen werden müssen
Dein Signature-Gericht ist nicht einfach nur ein Menüpunkt. Es zieht Gäste an, bestimmt deinen Ruf und muss daher rentabel sein. Trotzdem sehen wir oft, dass Top-Seller zu günstig gepriesen werden, weil Unternehmer Angst haben, Gäste zu verlieren.
⚠️ Achtung:
Dein Signature-Gericht wird oft am meisten bestellt. Ein zu niedriger Preis kostet dich jedes Jahr tausende Euro an entgangenen Gewinnen.
Berechne zuerst deine echten Kosten (inklusive versteckter Kosten)
Die meisten Unternehmer rechnen nur Hauptzutaten ein. Bei einem Signature-Gericht zählst du alles auf:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Zusätze
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Brot, Dekoration, alles was auf den Teller kommt
💡 Beispiel Kostenberechnung:
Signature Ribeye Steak:
- Ribeye 300g: €9,60
- Kartoffelgratin: €1,20
- Saisonales Gemüse: €1,80
- Pfeffersauce: €0,60
- Butter, Öl, Gewürze: €0,40
Gesamtkostpreis: €13,60
Bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Bei Signature-Gerichten darf dein Food-Cost etwas höher sein als im Durchschnitt, weil sie deinem Ruf Wert hinzufügen. Übliche Prozentsätze:
- Fine Dining Signature: 32-38%
- Casual Dining Signature: 28-35%
- Bistro Signature: 25-32%
Die Formel für Mindestverkaufspreis: Kostpreis ÷ (Food-Cost % ÷ 100) = Mindestpreis ohne MwSt.
💡 Beispiel Preisberechnung:
Kostpreis €13,60, gewünschter Food-Cost 32%:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €13,60 ÷ 0,32 = €42,50
- Preis mit 19% MwSt.: €42,50 × 1,19 = €50,58
- Abrunden auf: €50,50 oder €51,00
Endpreis auf der Speisekarte: €51,00
Teste deinen Preis gegen den Wettbewerb
Überprüfe, was vergleichbare Restaurants für ihre Signature Dishes verlangen. Du musst nicht der günstigste sein, solltest aber in einem logischen Rahmen bleiben. Gäste zahlen gerne mehr für Qualität, aber nicht das Doppelte.
⚠️ Achtung:
Vergleiche Äpfel mit Äpfeln. Ein 200g Steak ist nicht dasselbe wie 300g, auch wenn beide denselben Namen haben.
Überwache und passe basierend auf Verkaufszahlen an
Nachdem du deinen neuen Preis eingeführt hast, beobachte die Verkaufszahlen 4-6 Wochen lang:
- Sinkt die Anzahl der verkauften Portionen dramatisch? (>20%)
- Bleibt der Gesamtumsatz dieses Gerichts gleich oder steigt er?
- Beschweren sich Gäste über den Preis?
Ein kleiner Rückgang im Volumen ist normal und wird oft durch die höhere Marge pro Portion ausgeglichen.
💡 Beispiel Auswirkungsberechnung:
Vorher: 100 Portionen/Monat à €39 = €3.900
Nachher: 85 Portionen/Monat à €47 = €3.995
Ergebnis: 15% weniger Volumen, aber €95 mehr Umsatz und höhere Marge pro Portion
Psychologische Preistricks für Signature-Gerichte
Nutze diese Techniken, um deinen Preis akzeptabler zu machen:
- Hoch verankern: Platziere ein teures Gericht über deinem Signature-Gericht, dann wirkt dieses günstiger
- Vermeide .95 Preise: €47,00 wirkt hochwertiger als €46,95
- Beschreibung zählt: "Dry-aged Ribeye mit Trüffelkartoffeln" rechtfertigt mehr als "Steak mit Kartoffeln"
Wie setzt du den perfekten Preis auf dein Signature-Gericht?
Berechne deine vollständigen Kosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, Gewürze und Dekoration. Vergiss nichts, auch die kleinsten Posten zählen für die echten Kosten.
Bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Wähle einen Food-Cost zwischen 28-38% je nach deinem Konzept. Fine Dining darf höher sein, Casual Dining niedriger. Nutze die Formel: Kostpreis ÷ (Food-Cost% ÷ 100) für deinen Mindestverkaufspreis ohne MwSt.
Teste und überwache den neuen Preis
Führe den Preis ein und verfolge 4-6 Wochen lang die Verkaufszahlen. Ein kleiner Rückgang im Volumen ist normal, wenn der Gesamtumsatz gleich bleibt oder durch die höhere Marge pro Portion steigt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte jedes Quartal auf Food-Cost. Wenn diese stimmen, hast du 70% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste sich über den neuen Preis meines Signature-Gerichts beschweren?
Erkläre den Wert: bessere Zutaten, mehr Zeit, einzigartige Zubereitung. Die meisten Gäste akzeptieren einen fairen Preis, wenn sie verstehen, was sie dafür bekommen. Bleib bei deinem Preis, wenn die Berechnung stimmt.
Darf mein Signature-Gericht einen höheren Food-Cost haben als andere Gerichte?
Ja, Signature Dishes dürfen 2-5 Prozentpunkte höheren Food-Cost haben, weil sie deinem Ruf Wert hinzufügen und Gäste anziehen. Kompensiere dies mit niedrigerem Food-Cost bei Beilagen oder Getränken.
Wie oft sollte ich die Preise meiner Top-Gerichte anpassen?
Überprüfe mindestens alle 6 Monate, ob deine Einkaufspreise gestiegen sind. Bei Steigerungen von mehr als 10% bei Zutatenkosten ist eine Preisanpassung sinnvoll, um deine Marge zu halten.
Was ist, wenn mein Signature-Gericht nach der Preiserhöhung viel weniger verkauft wird?
Gib ihm 6-8 Wochen Zeit. Wenn der Verkauf um mehr als 25% sinkt UND der Gesamtumsatz des Gerichts sinkt, erwäge dann eine kleine Preissenkung oder verbessere die Wahrnehmung durch bessere Beschreibung oder Präsentation.
Muss ich MwSt. in meine Food-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel, aber für Food-Cost-Berechnungen teilst du durch den Preis ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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