Les changements de saison sont une excellente occasion d'améliorer tes marges. Beaucoup de restaurants adaptent leur carte mais oublient de recalculer ce que cela signifie pour leurs coûts de revient. De cette façon, ils manquent des opportunités ou perdent discrètement de l'argent sur les nouveaux plats.
Pourquoi recalculer les changements de saison est crucial
Quand les saisons changent, les prix des ingrédients fluctuent drastiquement. Les asperges coûtent €8 par kilo en mai, €25 en août. La courge est très bon marché en octobre, chère en mars. Ces fluctuations peuvent faire augmenter ou diminuer ton food cost de 10 à 15 points de pourcentage.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants copient simplement l'ancien prix du menu et espèrent que ça ira. C'est jouer avec ton profit.
Étape 1 : Crée un aperçu saisonnier de tes ingrédients
Commence par tes ingrédients principaux par saison. Fais une liste de ce qui devient moins cher et plus cher :
- Printemps : Asperges, fraises, côtelettes d'agneau moins chères
- Été : Tomates, courgettes, basilic moins chers
- Automne : Courge, champignons, gibier moins chers
- Hiver : Choux de Bruxelles, poireaux, ragoût moins chers
💡 Exemple - Risotto à la courge en octobre :
Ingrédients de la carte d'automne :
- Courge : €2,50/kg (était €6/kg en été)
- Riz risotto : €3,20/kg
- Bouillon : €0,80/litre
- Parmesan : €18/kg
Coût de revient par portion : €3,20 (était €5,10 en été)
Étape 2 : Calcule les nouveaux pourcentages de food cost
Pour chaque nouveau plat, tu calcules : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Vérifie que tu restes dans la fourchette 28-35%. Sinon, tu dois ajuster le prix.
💡 Calcul du risotto à la courge :
Vente à €18,50 TTC = €16,97 HT
Food cost : (€3,20 / €16,97) × 100 = 18,9%
Excellente marge ! Tu peux même vendre moins cher que tes concurrents.
Étape 3 : Ajuste les prix stratégiquement
Les plats de saison avec un faible food cost peuvent être tarifés agressivement pour attirer les clients. Les plats qui deviennent plus chers, tu les augmentes ou tu les retires de la carte.
- Faible food cost (moins de 25%) : Prix compétitif, utilise comme appât
- Food cost normal (25-35%) : Maintiens la marge standard
- Food cost élevé (plus de 35%) : Augmente le prix ou adapte le plat
💡 Exemple - Stratégie de carte d'hiver :
Ragoût de gibier (food cost 23%) → €19,50 au lieu de €22
Saumon grillé (food cost 38%) → €26,50 au lieu de €24
Ainsi tu attires les clients avec le ragoût et tu gagnes bien sur le saumon.
Utilise des outils pour simplifier
Recalculer manuellement prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton nouveau food cost quand tu mets à jour les prix des ingrédients. Tu vois immédiatement quels plats sont encore rentables et lesquels doivent être ajustés.
Tu peux sauvegarder et comparer différents menus saisonniers. Parfait pour planifier ta carte de printemps ou d'automne.
Comment calcules-tu les changements de saison ? (étape par étape)
Collecte les prix actuels des ingrédients
Vérifie auprès de tes fournisseurs ce que coûtent maintenant les ingrédients de saison. Note la différence avec la saison précédente. Certains produits peuvent être 50-200% plus chers ou moins chers.
Calcule le coût de revient pour chaque nouveau plat
Additionne tous les ingrédients pour une portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile. Divise par ton pourcentage de food cost souhaité (par ex. 30%) pour trouver ton prix de vente minimum.
Compare avec les concurrents et décide
Vérifie ce que coûtent les plats similaires chez tes concurrents. Tu peux vendre moins cher ? Parfait pour le marketing. Trop cher ? Adapte la recette ou choisis d'autres ingrédients.
✨ Pro tip
Fais de ton changement de saison un événement. 'Nouvelle carte d'automne' attire plus l'attention que de changer les prix discrètement. Les clients paient volontiers pour du 'nouveau' et du 'saisonnier'.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix saisonniers ?
Au minimum 4 fois par an à chaque changement de saison. Mais vérifie mensuellement tes ingrédients principaux - les prix peuvent augmenter soudainement à cause de la météo ou de la demande.
Que faire si un plat de saison devient trop cher à vendre ?
Adapte la recette (ingrédients moins chers), combine avec des accompagnements moins chers, ou retire-le temporairement de la carte. Mieux que de faire des pertes.
Peux-tu estimer les prix saisonniers à l'avance ?
Largement oui. Les asperges sont toujours chères après juin, la courge bon marché en octobre. Mais une météo extrême peut rendre les prix imprévisibles - d'où l'importance de vérifier régulièrement.
Comment communiques-tu les changements de prix aux clients ?
Sois honnête sur le caractère saisonnier. 'Asperges fraîches de la région' justifie un prix plus élevé. Les clients comprennent généralement bien la variation saisonnière.
Dois-je refondre toute ma carte à la fois ?
Non, fais-le progressivement. Remplace d'abord 3-4 plats par des alternatives saisonnières. Ainsi tu peux tester ce qui fonctionne bien avant de faire de grands changements.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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