Un chef qui ne fait que cuisiner et un propriétaire qui ne voit que les chiffres, c'est une recette pour les problèmes. Les malentendus sur les coûts, les portions et la qualité créent de la frustration des deux côtés. Dans cet article, apprenez comment travailler en équipe pour des plats rentables.
Pourquoi le chef et le propriétaire s'opposent souvent
Le chef veut le meilleur pour le client. Le propriétaire veut faire du profit. Ces objectifs semblent contradictoires, mais ce n'est pas nécessaire.
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires ne donnent pas accès aux chiffres à leur chef. Le chef ne peut alors pas comprendre pourquoi certains choix sont nécessaires.
Rendez les chiffres transparents
Votre chef n'a pas besoin de devenir comptable, mais les connaissances de base en food cost aident énormément. Expliquez ce que coûtent les ingrédients et pourquoi c'est important.
💡 Exemple :
Votre chef utilise 250 grammes de bœuf par portion, vous comptez avec 200 grammes :
- Différence par portion : 50 grammes × €32/kg = €1,60
- Pour 40 portions par semaine : €3.328 par an
- C'est assez pour un employé supplémentaire
Montrez ces chiffres. Soudain, c'est concret.
Impliquez le chef dans le calcul du coût de revient
Parcourez ensemble les recettes. Laissez le chef vous dire ce qui y entre réellement. Souvent, il y a des ingrédients que vous oubliez de compter.
- L'huile d'olive pour la cuisson
- Le beurre sur l'assiette
- Les épices supplémentaires pour la garniture
- Les sauces qui semblent « gratuites »
Ces petits montants s'accumulent. Et votre chef sait exactement ce qui est utilisé.
Fixez ensemble des objectifs
Au lieu de « cuisine moins cher », vous pouvez dire : « Pouvons-nous ramener le food cost de ce plat à 30% sans perdre en qualité ? »
💡 Exemple :
Un steak avec un food cost de 38% devient 32% ensemble :
- Portion de 220g à 200g (-€1,60)
- Garniture moins chère (-€0,80)
- Même saveur, coûts réduits
Le chef se sent entendu, vous êtes satisfait de la marge.
Donnez à votre chef les bons outils
Un chef ne peut pas gérer les coûts sans voir les chiffres. Un système comme KitchenNmbrs montre immédiatement ce qu'un plat coûte si vous ajustez la portion.
Ainsi, votre chef peut expérimenter avec les recettes et voir immédiatement l'impact financier.
Célébrez les succès ensemble
Si un plat est populaire ET rentable, rendez-le discutable. Montrez comment la collaboration fonctionne bien.
💡 Exemple :
« Vos nouvelles pâtes marchent super bien : »
- 28% food cost (sous notre objectif de 30%)
- 35 portions vendues par semaine
- Les clients font des compliments
Cela motive à chercher plus souvent des solutions ensemble.
Planifiez des points hebdomadaires
Discutez brièvement chaque semaine des chiffres des plats les plus populaires. Pas pour faire des reproches, mais pour ajuster si nécessaire.
- Quels plats ont bien marché ?
- Où y a-t-il eu plus d'ingrédients que prévu ?
- Y a-t-il eu des changements de prix chez les fournisseurs ?
Ces conversations ne doivent durer que 15 minutes, mais elles évitent les grandes surprises.
Comment démarrer cette collaboration ? (étape par étape)
Choisissez 3 plats populaires
Commencez petit. Prenez vos 3 plats les plus vendus et calculez ensemble le coût de revient exact. Laissez votre chef énumérer tous les ingrédients, même les petits.
Montrez les chiffres
Montrez ce que chaque plat rapporte. Pas pour juger, mais pour donner une compréhension. "Ce plat a 35% de food cost, cela signifie que nous gardons €X par portion."
Fixez un objectif ensemble
Demandez : "Pouvons-nous ramener ce plat à 30% de food cost sans qu'il soit moins bon ?" Brainstormez ensemble sur des portions plus petites, une autre garniture ou des ingrédients moins chers.
✨ Pro tip
Commencez toujours par des compliments sur la qualité avant de parler de coûts. Un chef qui se sent apprécié est beaucoup plus ouvert aux commentaires financiers.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon chef ne s'intéresse pas aux chiffres ?
Commencez par l'effet sur l'équipe. "Si nous faisons plus de profit, nous pouvons acheter de meilleurs ingrédients et peut-être embaucher un cuisinier supplémentaire." Rendez-le personnellement pertinent.
À quelle fréquence dois-je discuter du food cost avec mon chef ?
Commencez par une fois par semaine, 15 minutes. Concentrez-vous sur les 5 plats les plus populaires. Une fois que c'est devenu une routine, vous pouvez le réduire à toutes les 2 semaines.
Et si mon chef dit que la qualité est plus importante que les coûts ?
Il a raison. Expliquez que l'objectif n'est pas de cuisiner moins cher, mais de cuisiner plus intelligemment. Même qualité, meilleure marge.
Mon chef doit-il avoir accès à toutes les informations financières ?
Non, seulement au food cost de ses plats. Il n'a pas besoin de voir votre profit total ou les coûts du personnel. Concentrez-vous sur ce qui est pertinent pour son travail.
Comment éviter que le calcul des coûts ne tue la créativité ?
Présentez-le comme un défi créatif. "Pouvez-vous créer un excellent plat pour un maximum de €8 d'ingrédients ?" Beaucoup de chefs trouvent cela inspirant.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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