Lors d'une inspection de la NVWA, votre enregistrement des allergènes est vérifié en détail. Les inspecteurs veulent s'assurer que vous avez correctement enregistré les 14 allergènes obligatoires de l'UE et que vous pouvez fournir des informations fiables à vos clients. Une bonne préparation évite les amendes et démontre que vous prenez votre responsabilité au sérieux.
Que contrôle la NVWA concernant les allergènes ?
La NVWA contrôle trois éléments principaux : si vous savez quels allergènes se trouvent dans vos plats, si vous transmettez correctement cette information à vos clients, et si vous avez des systèmes pour prévenir la contamination croisée.
💡 Exemple de contrôle :
L'inspecteur pointe vers la carbonara sur votre carte :
- « Quels allergènes contient ce plat ? »
- « Où est-ce enregistré ? »
- « Comment évitez-vous que les pâtes sans gluten ne soient contaminées ? »
- « Que faites-vous si un client demande s'il y a des œufs dans ce plat ? »
Vous devez pouvoir répondre à tout cela immédiatement.
Vérifier les 14 allergènes obligatoires
Chaque inspecteur connaît la liste par cœur. Et vous ? Il s'agit de : gluten, crustacés, œufs, poisson, cacahuètes, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin et mollusques.
- Gluten : Pas seulement le pain, aussi la sauce soja, les cubes de bouillon, la bière
- Sulfites : Vin, fruits secs, certaines sauces
- Céleri : Bouillon, mélanges d'épices, sauce Worcestershire
- Moutarde : Curry, certaines marinades, vinaigrettes prêtes à l'emploi
⚠️ Attention :
Les allergènes se cachent souvent dans des ingrédients où vous ne les attendez pas. Les cubes de bouillon contiennent généralement du céleri. Les sauces asiatiques contiennent souvent du soja et du gluten.
Enregistrement et documentation
L'inspecteur veut voir comment vous gérez les informations sur les allergènes. Les listes papier qui ne sont pas à jour ne font pas bonne impression. Vous devez pouvoir démontrer que votre système est actuel.
💡 Exemple d'un bon enregistrement :
Pour chaque plat, vous avez documenté :
- Tous les ingrédients avec les allergènes par ingrédient
- Date de la dernière mise à jour de la recette
- Quel employé est responsable
- Comment vous prévenez la contamination croisée
Vous pouvez le trouver et le montrer en moins de 30 secondes.
Communication avec les clients
Votre personnel doit savoir comment réagir aux questions sur les allergènes. La NVWA teste souvent cela en demandant : « Que dites-vous à un client ayant une allergie aux fruits à coque ? »
- Le personnel doit savoir où se trouvent les informations sur les allergènes
- En cas de doute, toujours vérifier à la cuisine
- Ne jamais dire « je ne pense pas » ou « c'est probablement bon »
- Clarifier clairement les risques
Prévenir la contamination croisée
C'est souvent la partie la plus difficile. L'inspecteur examine vos processus de travail : utilisez-vous la même planche à découper pour le pain sans gluten et le pain ordinaire ? Comment évitez-vous que les fruits à coque ne se retrouvent dans un plat qui devrait être sans fruits à coque ?
⚠️ Attention :
L'huile de friture est un piège courant. Si vous cuisez des snacks sans gluten dans la même huile que des bitterballen ordinaires, ils ne sont plus sans gluten. Vous devez pouvoir l'expliquer.
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines travaillent encore avec des listes d'allergènes sur papier. C'est autorisé, mais l'enregistrement numérique a des avantages lors des contrôles. Vous pouvez chercher plus rapidement, les mises à jour sont immédiatement visibles, et vous courez moins de risque d'avoir des informations obsolètes.
Des applications comme KitchenNmbrs aident à maintenir l'enregistrement des allergènes par ingrédient et par recette. Mais n'oubliez pas : l'application n'enregistre pas automatiquement. C'est vous qui devez entrer les bonnes informations et les tenir à jour.
Comment vous préparer à un contrôle des allergènes ?
Vérifiez votre enregistrement des allergènes
Passez en revue toutes les recettes et vérifiez que les 14 allergènes sont correctement enregistrés. Faites particulièrement attention aux allergènes cachés dans les sauces, le bouillon et les produits prêts à l'emploi. Mettez à jour immédiatement les informations obsolètes.
Formez votre personnel
Assurez-vous que tout le monde sait où se trouvent les informations sur les allergènes et comment réagir aux questions des clients. Entraînez-vous avec des scénarios : que dites-vous à un client ayant une allergie au gluten ? Quand vérifiez-vous à la cuisine ?
Vérifiez vos processus de travail
Passez en revue vos processus de cuisine pour la contamination croisée. Utilisez-vous des planches à découper séparées ? Votre huile de friture est-elle séparée ? Avez-vous des procédures claires pour les préparations sans allergènes ? Documentez cela.
✨ Pro tip
Prenez des photos de tous les emballages d'ingrédients avec les informations sur les allergènes. Vous aurez ainsi toujours la preuve de ce qu'il y avait dedans, même si l'emballage a disparu.
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Questions fréquentes
Que se passe-t-il si je n'ai pas d'enregistrement des allergènes ?
Cela peut entraîner un avertissement ou une amende. Pire encore : si un client tombe malade à cause d'une réaction allergique et que vous ne pouvez pas démontrer que vous avez pris des mesures, vous courez un risque de responsabilité.
Dois-je mettre les 14 allergènes sur ma carte ?
Non, vous n'êtes pas obligé de les mettre systématiquement sur la carte. Cependant, vous devez pouvoir fournir cette information dès qu'un client la demande. De nombreux restaurants mettent une note sur la carte : « Demandez les informations sur les allergènes ».
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon enregistrement des allergènes ?
Chaque fois que vous modifiez une recette ou changez de fournisseur. Les fournisseurs peuvent modifier leurs recettes, ce qui signifie que d'autres allergènes peuvent soudainement être présents. Vérifiez cela au minimum tous les 3 mois.
Puis-je dire que je ne donne pas de garanties sur les allergènes ?
Vous pouvez utiliser une clause de non-responsabilité, mais cela ne vous dispense pas de votre obligation légale de fournir des informations correctes. Vous devez toujours faire de votre mieux pour prévenir la contamination croisée et être honnête sur les risques.
Que faire si un ingrédient n'a pas de liste d'allergènes ?
Vous devez contacter votre fournisseur. Chaque fournisseur est obligé de fournir des informations sur les allergènes. Si ce n'est pas le cas, envisagez de changer de fournisseur. Vous ne pouvez pas prendre de risques avec la sécurité des clients.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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