Controla costes en platos de temporada con normas claras
¿Por qué se van de las manos los costes en los platos de temporada? Ingredientes como los espárragos blancos a 18 € el kilo o las trufas frescas a 800 € el kilo...
Cómo registrar qué platos de temporada funcionaron bien
Cada temporada introduces platos nuevos, pero para la siguiente ya no recuerdas cuáles funcionaron de verdad. Sin un registro sistemático, empiezas cada año apo...
Evaluar ofertas de proveedores
Esto es lo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: aquella oferta increíble del proveedor se convirtió en merma cara porque se saltaron el...
Raciones de temporada que varían por chef: cómo controlarlo
Los platos de temporada se comen tu beneficio más rápido de lo que crees, sobre todo cuando las raciones oscilan salvajemente entre turnos. Un chef pone 150g de...
Datos de venta para comprar mejor en tu restaurante
La mayoría de hosteleros compran a ojo, y luego se preguntan por qué les sobra salmón el lunes y les falta el sábado. Tus datos de venta guardan patrones que co...
Energía y tiempo extra en platos de invierno
Mientras que un carpaccio o una ensalada no generan prácticamente ningún coste energético, un estofado de tres horas devora gas y electricidad a un ritmo que po...
Cómo detectar que una estrategia ganadora ahora te da...
La estrategia estrella del trimestre pasado puede ser la que destroce tu beneficio en este. Esa oferta de salmón que dio un 5 % de impulso al margen el verano p...
Coste real de un menú de tapas ilimitadas
Imagina: organizas una noche de tapas con 80 comensales y al final de la semana ves que apenas tienes beneficio. Comer ilimitado a precio fijo parece sencillo,...
Qué hacer cuando un producto de temporada desaparece de...
Los productos de temporada desaparecen a mitad de campaña por culpa del clima, malas cosechas o porque la competencia se lo lleva todo. Eso destroza tu carta y...
Margen en platos de temporada vs carta fija
Tu especial de espárragos era rentable en mayo, pero en diciembre pierdes dinero con cada plato que sale de la cocina. Los platos de temporada funcionan con una...
Cómo adaptar tus compras a las semanas altas y bajas de...
La mayoría de los restaurantes tiran entre el 20 y el 30% de sus compras en las semanas flojas de temporada. Unas compras flexibles evitan esa merma y garantiza...
Cómo evitar stock de invierno sobrante en verano
Una mala planificación de stock estacional le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes en margen. Te quedas atrapado con producto caro de invier...
Platos de temporada: ¿carta fija o sugerencia del día?
La mayoría de restaurantes caen en una de dos trampas: meten demasiados platos de temporada en la carta fija o no los aprovechan casi nada. Demasiados items est...
Gasto medio por comensal con platos de temporada
Un restaurador descubrió hace poco que su menú de espárragos de primavera perdía dinero a pesar de tener precios más altos. Los platos de temporada generan just...
Cómo ajustar tus objetivos de margen en invierno y verano
Los cambios de carta por temporada exigen ajustar tus objetivos de margen bruto de forma inteligente. Los platos de invierno tienen costes distintos a los de ve...
Margen de menú degustación vs. à la carte: cómo calcularlo
Casi el 73% de los restaurantes ofrece menús de precio fijo, pero la mayoría no puede comparar su rentabilidad real frente a la venta à la carte. A primera vist...
Control de variaciones en platos de temporada por cocinero
La semana pasada espárragos con holandesa, hoy de repente con panceta y burrata. Tus costes se disparan mientras los beneficios se evaporan en un caos creativo....
Qué platos mantener y cuáles quitar en el cambio de carta
Cada tres meses los hosteleros listos se hacen la misma pregunta: ¿qué platos merecen un puesto en la nueva carta de temporada? Lo que funcionaba en enero puede...
Cómo proteger el margen de los especiales del exceso
Los especiales pueden minar tu rentabilidad por completo cuando tu equipo de cocina sirve de más. Una cucharada extra de risotto o un corte de carne más grueso...
Cómo evitar que los especiales colapsen tu cocina
Un bistró en Madrid metió 4 especiales un viernes noche: resultado, 20 minutos más de espera por mesa y 180 € extra de coste por el caos. Los especiales pueden...
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