Net zoals een apotheek elk medicijn precies labelt, moet jij als restauranthouder elke allergeen in je gerechten vastleggen. Veel horecazaken werken nog steeds met papiertjes of vertrouwen op hun geheugen, maar dat zorgt voor gevaarlijke situaties. Systematische allergeenregistratie beschermt je gasten én jezelf.
Waarom allergenen registreren cruciaal is
Verkeerde allergeninformatie kan dodelijk zijn. Gasten met allergieën rekenen erop dat je precies weet wat er in hun maaltijd zit. Daarnaast verplicht de wet je om de 14 hoofdallergenen te kunnen benoemen.
⚠️ Let op:
Bij een allergische reactie door verkeerde informatie loop je aansprakelijkheidsrisico. Daarom is nauwkeurigheid essentieel.
De 14 hoofdallergenen die je moet kennen
Europa kent 14 allergenen die verplicht gemeld moeten worden:
- Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft)
- Eieren (ook in mayonaise, pasta)
- Vis (ook in Worcestershire saus)
- Pinda's (ook pinda-olie)
- Soja (sojasaus, tofu)
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, etc.)
- Selderij (ook selderijzout)
- Mosterd (ook mosterdzaad)
- Sesam (sesamolie, tahini)
- Zwaveldioxide en sulfieten (gedroogd fruit, wijn)
- Lupine (lupinemeel)
- Weekdieren (mosselen, inktvis)
Systematisch allergenen vastleggen per gerecht
Loop voor elk menugerecht alle ingrediënten door en noteer welke allergenen erin zitten. Vergeet niet de verborgen allergenen in sauzen en kruiden.
💡 Voorbeeld: Pasta Carbonara
Ingrediënten doorlopen:
- Pasta: gluten
- Spek: geen allergenen
- Eieren: ei
- Parmezaanse kaas: melk
- Peper: geen allergenen
Allergenen: Gluten, Ei, Melk
Verborgen allergenen in producten
Wees extra alert op producten waar je geen allergenen verwacht. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik steeds dezelfde verrassingen terugkomen. Kant-en-klare producten bevatten vaak onverwachte allergenen.
💡 Voorbeeld: Verborgen allergenen
- Worcestershire saus: vis (ansjovis)
- Bouillonblokjes: vaak selderij
- Gedroogde tomaten: sulfieten
- Sojasaus: gluten en soja
- Mayonaise: ei
Kruisbesmetting voorkomen
Ook allergenenvrije gerechten kunnen besmet raken door kruisbesmetting in de keuken. Denk aan dezelfde snijplank of gedeeld frituurvet.
- Gebruik aparte snijplanken voor glutenvrije producten
- Wissel handschoenen bij het werken met verschillende allergenen
- Houd glutenvrij brood apart van normaal brood
- Let op gedeeld frituurvet (friet met gepaneerde producten)
Digitale vs. papieren registratie
Veel restaurants werken met lijstjes op papier of Excel sheets. Dit werkt, maar zorgt voor vertraging tijdens drukke diensten.
💡 Voorbeeld: Digitaal vs. papier
Gast vraagt: "Zit er gluten in de risotto?"
Papier: Zoeken in stapel recepten, 2-3 minuten
Digitaal: Zoeken op gerecht, direct antwoord
Met tools zoals KitchenNmbrs leg je per recept vast welke allergenen erin zitten. Tijdens de service zie je direct welke allergenen in elk gerecht zitten, zonder zoeken.
Training van je personeel
Het vastleggen is één ding, maar je personeel moet ook weten hoe ze met allergeninformatie omgaan. Vooral je bediening heeft directe klantcontact.
- Train personeel in de 14 hoofdallergenen
- Leer ze waar ze snel informatie kunnen vinden
- Bespreek wat te doen bij onzekerheid (altijd vragen in keuken)
- Maak duidelijk: bij twijfel altijd "nee" zeggen
⚠️ Let op:
Train je personeel om nooit te gokken. "Ik denk het niet" is geen antwoord bij allergenen. Bij twijfel altijd checken of het gerecht afwijzen.
Hoe leg je allergenen vast per gerecht? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Noteer voor elk gerecht alle ingrediënten, inclusief kruiden, sauzen en garnituren. Ook de producten die je inkoopt zoals bouillonblokjes of kant-en-klare sauzen.
Check elk ingrediënt op allergenen
Ga per ingrediënt de 14 hoofdallergenen af. Lees labels van ingekochte producten goed door - veel producten bevatten onverwachte allergenen.
Noteer alle aanwezige allergenen per gerecht
Maak een overzichtelijke lijst per gerecht met alle allergenen die erin zitten. Houd dit bij in een systeem waar je personeel snel bij kan tijdens de service.
Update bij receptwijzigingen
Elke keer als je een recept aanpast of van leverancier wisselt, check je opnieuw de allergenen. Leveranciers kunnen hun receptuur wijzigen zonder dat je het merkt.
Train je personeel in het gebruik
Zorg dat iedereen weet waar de allergeninformatie staat en hoe ze het moeten gebruiken. Oefen scenario's waarin gasten naar allergenen vragen.
✨ Pro tip
Controleer wekelijks de allergeenlijsten van je 5 meest gebruikte sauzen en dressings - deze wijzigen het vaakst door receptuurveranderingen van leveranciers. Maak hier een vaste routine van elke maandagmorgen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik sporen van allergenen ook vermelden?
Ja, als er een reële kans is op kruisbesmetting moet je dit vermelden. Bijvoorbeeld "kan sporen van noten bevatten" als je in dezelfde keuken met noten werkt.
Hoe vaak moet ik mijn allergenenoverzicht updaten?
Check dit minimaal elke 3 maanden of wanneer je recepten wijzigt. Leveranciers kunnen hun receptuur aanpassen, waardoor nieuwe allergenen ontstaan.
Wat als een gast vraagt naar allergenen die niet in de top 14 staan?
Je bent alleen verplicht de 14 hoofdallergenen te kennen. Voor andere ingrediënten kun je de ingrediëntenlijst doornemen, maar je hoeft dit niet bij te houden.
Kan ik allergenen inschatten zonder labels te lezen?
Nee, lees altijd de labels. Veel producten bevatten onverwachte allergenen. Sojasaus bevat bijvoorbeeld vaak gluten, en bouillonblokjes bevatten vaak selderij.
Wat doe ik als ik niet zeker weet of er allergenen in zitten?
Bij twijfel altijd het ergste aannemen en het gerecht niet aanbevelen. Bel desnoods je leverancier om zekerheid te krijgen over de ingrediënten.
Moet ik allergenen ook vermelden bij dranken?
Ja, ook dranken kunnen allergenen bevatten. Bier bevat gluten, wijn kan sulfieten bevatten, en sommige cocktails bevatten ei of noten.
Hoe ga ik om met seizoensgebonden ingrediënten en wisselende leveranciers?
Maak voor elk seizoen een aparte allergeenlijst en check bij nieuwe leveranciers altijd de productspecificaties. Houdt een logboek bij van alle leverancierswisselingen.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Cumple con HACCP en minutos, no en horas
KitchenNmbrs tiene un módulo HACCP completo: registro de temperaturas, planes de limpieza, control de recepción y acciones correctivas. Todo digital, todo trazable. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →