Cómo hacer una receta que escale de 1 a 300 raciones
En mi primer catering para 500 comensales cometí el error de multiplicar las recetas sin más: la sopa quedó insoportablemente salada. Las recetas escalables evi...
Actualiza recetas automáticamente al cambiar precios
Muchos hosteleros creen que actualizar precios a mano es suficiente. Pero los proveedores ajustan sus tarifas 3-4 veces al año, y con 50 ingredientes pierdes el...
Cómo pasar un plato de temporada a tu carta fija
El mes pasado vendiste 180 raciones de tu risotto de calabaza y ahora quieres tenerlo todo el año. Pero la calabaza fresca se encarece en primavera y pierde cal...
¿Actualizas la carta pero no las fichas técnicas?
Muchos hosteleros creen que su coste de alimentos es correcto mientras mantengan la carta actualizada. Pero las fichas técnicas suelen vivir en un cuaderno, un...
Qué pasa cuando una nueva sede interpreta tus recetas a...
Las desviaciones de receta en nuevas sedes generan un efecto dominó que daña toda la reputación de tu marca. Los clientes entran a tu restaurante esperando los...
Comprar a ojo: cuánto te cuesta no usar recetas
Imagina: es jueves, tienes que hacer el pedido para el fin de semana, pero tus recetas están desactualizadas o no las encuentras. Pides a ojo y esperas que salg...
Cómo calcular el margen de tu plato estrella con éxito
Tu plato estrella define la reputación de tu restaurante, pero muchos dueños se pelean con ponerle un precio rentable. Se vuelcan en sabor y presentación mientr...
Cómo escalar una receta de una ración a un gran bufé
Las recetas escalables eliminan las conjeturas y los errores de cálculo que plagan las cocinas en hora punta. La mayoría de los cocineros escriben recetas para...
Coste por visita de mesa en un restaurante de tapas
La mayoría de bares de tapas creen que calcular el coste por ración basta, pero se equivocan. Los comensales comparten 3-5 platos pequeños por mesa, así que tu...
Cómo asignar cucharones y básculas por estación
Siendo honesto, antes pensaba que el control de raciones era simplemente cuestión de formar mejor al personal. Pero después de ver a un chef usar un cucharón en...
Protocolos para probar y aprobar nuevas recetas en tu...
Imagina esto: tu chef crea un plato espectacular que arrasa entre los clientes, pero tres semanas después sabe completamente distinto y cuesta el doble de lo pr...
Cómo calculo el impacto en margen al adaptar un plato a...
Igual que un iceberg, el delivery también tiene costes ocultos bajo la superficie. Embalajes, comisiones de plataforma y raciones adaptadas cambian toda tu estr...
Qué pasa con tus costes cuando cada local cocina a su manera
Las variaciones de receta entre locales destruyen tus márgenes en silencio. Cada chef le da su toque personal a los clásicos y tu carbonara «estándar» acaba sie...
¿Cómo hago de las fichas técnicas un hábito diario para...
Tienes perfecte fichas técnicas uitgeschreven, pero je koks utilizan ellos no tiempoens de drukke service. Ze vertrouwen op geheugen en ervaring, waardoor elk p...
Cuando tu chef "mejora" un plato y te sube el coste
Muchos dueños de restaurante creen que su coste de alimentos es estable, pero mientras tanto pequeñas «mejoras» van subiendo los costes. Un trocito más por aquí...
Platos que han crecido en componentes sin recalcular
Imagina: tu entrecot de hace tres años venía con patatas fritas, ahora lo sirves con tres salsas, verduras a la plancha y mantequilla de hierbas. Los platos clá...
Cómo blindar tus recetas ante subidas de precio
Cerca del 73% de los restaurantes sufren subidas imprevistas de ingredientes que pueden destrozar el margen bruto de un día para otro. Una subida del 20% en tu...
Cómo calculo el margen al sustituir un ingrediente...
El martes pasado tu proveedor de pollo te llama para decirte que deja de servir las pechugas ecológicas que llevas dos años usando. Necesitas un sustituto rápid...
Carta solo con recetas documentadas: qué pasa
La mayoría de restaurantes no pueden decirte cuánto cuesta exactamente la mitad de sus platos. Tienes referencias en carta cuya receta solo existe en la cabeza...
¿Cuánto margen pierdes cuando cada cocinero improvisa?
La interpretación libre de las recetas puede hacerte perder más de 33.000€ anuales sin que te des cuenta. Cada vez que un cocinero calcula las raciones a ojo o...
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