72% van de restaurants heeft minstens 3 gerechten met een foodcost boven de 35%. Veel restauranthouders beseffen niet hoeveel winst ze maandelijks mislopen. Door je ondergeprijsde gerechten te corrigeren, kun je duizenden euro's extra verdienen.
Waarom ondergeprijsde gerechten je winst wegvreten
Elk gerecht met een foodcost boven de 35% vreet je winst op. Het verschil tussen wat je nu verdient en wat mogelijk is, stapelt maand na maand op. Een gerecht dat je 50 keer per maand verkoopt met €2 te weinig marge kost je €1.200 per jaar - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
💡 Voorbeeld:
Je pasta carbonara heeft een foodcost van 42%. Bij een ideale foodcost van 30% zou je €3,20 meer marge per bord hebben:
- Huidige prijs: €18,50 incl. BTW (€16,97 excl.)
- Ingrediëntkosten: €7,10
- Huidige foodcost: 42%
- Bij 30% foodcost: minimaal €21,70 excl. BTW = €23,65 incl.
Extra marge per bord: €5,15
Stap 1: Identificeer ondergeprijsde gerechten
Begin met je 5 bestverkochte gerechten. Deze hebben de grootste impact op je totale winst. Bereken de foodcost van elk gerecht en kijk welke boven de 35% uitkomen.
Voor elk gerecht verzamel je:
- Exacte ingrediëntkosten per portie
- Huidige verkoopprijs excl. BTW
- Aantal verkopen per maand
⚠️ Let op:
Reken alle ingrediënten mee: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter. Ook die ene cherry tomaat telt mee.
Stap 2: Bereken de nieuwe minimumprijs
Voor elk ondergeprijsd gerecht bereken je de minimale verkoopprijs bij 30% foodcost. Gebruik deze formule:
Minimale prijs excl. BTW = Ingrediëntkosten ÷ 0,30
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs incl. 9% BTW.
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk met ingrediëntkosten van €11,50:
- Minimale prijs excl. BTW: €11,50 ÷ 0,30 = €38,33
- Prijs incl. 9% BTW: €38,33 × 1,09 = €41,78
- Afgerond: €41,95
Verkoop je hem nu voor €36,00, dan mis je €5,95 per bord.
Stap 3: Bereken het totale potentieel
Voor elk gerecht bereken je hoeveel extra je maandelijks verdient. Vermenigvuldig het verschil in marge met het aantal verkopen per maand.
Extra winst per maand = (Nieuwe marge - Huidige marge) × Verkopen per maand
💡 Complete berekening:
Restaurant met 5 ondergeprijsde gerechten:
- Pasta: €3,20 extra × 85 verkopen = €272/maand
- Biefstuk: €5,95 extra × 45 verkopen = €268/maand
- Vis: €4,10 extra × 35 verkopen = €144/maand
- Salade: €2,80 extra × 60 verkopen = €168/maand
- Burger: €1,90 extra × 75 verkopen = €143/maand
Totaal extra per maand: €995
Per jaar: €11.940
Praktische uitvoering van prijswijzigingen
Verhoog nooit alle prijzen tegelijk. Klanten merken grote wijzigingen direct op. Spreid prijsverhogingen over 2-3 maanden. Begin met je minst populaire gerechten om te testen hoe gasten reageren.
- Week 1-2: Verhoog 2 gerechten
- Week 3-4: Evalueer verkoopcijfers
- Week 5-6: Verhoog volgende 2 gerechten
Monitor je verkoopcijfers nauwlettend. Als een gerecht plots veel minder verkocht wordt, overweeg dan een kleinere prijsverhoging.
Alternatieve strategieën
Prijsverhoging is niet de enige oplossing. Je kunt ook:
- Porties verkleinen: 10% kleinere portie = 10% lagere ingrediëntkosten
- Goedkopere ingrediënten: Zelfde gerecht, andere leverancier of kwaliteit
- Gerecht aanpassen: Dure ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven
⚠️ Let op:
Verlaag nooit de kwaliteit zonder je gasten te informeren. Transparantie voorkomt teleurstelling en negatieve reviews.
Hoe bereken je het extra verdienste potentieel? (stap voor stap)
Maak een lijst van je 5 best-verkopende gerechten
Noteer voor elk gerecht: exacte ingrediëntkosten, huidige verkoopprijs excl. BTW, en aantal verkopen per maand. Focus op volume - deze gerechten hebben de grootste impact op je winst.
Bereken de huidige en ideale foodcost per gerecht
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW voor huidige foodcost. Bereken daarna de minimale verkoopprijs bij 30% foodcost: ingrediëntkosten ÷ 0,30.
Vermenigvuldig het verschil met je maandelijkse verkopen
Trek huidige marge af van nieuwe marge per gerecht. Vermenigvuldig dit verschil met het aantal verkopen per maand. Tel alle gerechten op voor je totale extra verdienste per maand.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken het potentiële extra inkomen van je 3 meest ondergeprijsde gerechten. Vermenigvuldig het margeverschil met de verwachte verkopen van de komende maand - dit geeft je een concrete euro-target om naar te werken.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat als klanten wegblijven na een prijsverhoging?
Test eerst met 1-2 gerechten en monitor 2 weken. Een prijsverhoging van €2-3 merken klanten vaak niet eens op. Bij grotere verhogingen spreid je over meerdere maanden.
Moet ik alle gerechten tegelijk duurder maken?
Nee, begin met je minst populaire ondergeprijsde gerechten. Gaan die goed, verhoog dan je populaire gerechten. Spreid het over 2-3 maanden.
Hoe weet ik of mijn nieuwe prijzen nog concurrerend zijn?
Check vergelijkbare gerechten bij 3-5 restaurants in je buurt. Zit je binnen 10-15% van hun prijzen, dan ben je meestal nog concurrerend.
Wat als ik ingrediëntkosten verkeerd heb berekend?
Herbereken dan alles opnieuw. Een fout van €1 per gerecht kan je berekening met duizenden euro's beïnvloeden. Neem alle ingrediënten mee, ook olie en kruiden.
Kan ik ook porties verkleinen in plaats van prijzen verhogen?
Ja, 10% kleinere portie geeft 10% lagere ingrediëntkosten. Maar communiceer dit niet - klanten merken het vaak niet op als je slim verkleint.
Hoeveel prijsverhoging kunnen klanten accepteren zonder te klagen?
Verhogingen tot €3 per gerecht merken de meeste gasten nauwelijks op. Boven de €5 wordt het risicovol. Test altijd eerst met een paar gerechten.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Fija precios de venta basados en hechos
¿Precios a ojo? KitchenNmbrs calcula el precio ideal basado en tu food cost real y margen deseado. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →