¿Porción más pequeña y precio menor = más margen?
Muchos restauradores dan por sentado que la porción grande vende más y deja más dinero. Pero la relación entre el coste de alimentos y el precio de venta es lo...
Cómo integrar el pesado sistemático en tu cocina
Pesar sistemáticamente es como afinar un motor — sin la calibración adecuada todo funciona, pero derrochas combustible. Muchas cocinas racionan a ojo, lo que ha...
Calcula el ahorro anual pesando tus 10 ingredientes más...
Tu cocinero sirve 250 gramos de solomillo en lugar de 200 gramos y ese error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes. Muchas cocinas tiran d...
Raciones en catering: coste por persona sin errores
Las raciones son como los cimientos de un edificio: sin una base sólida, todo se derrumba. Muchos cáterings calculan de más y pierden dinero sin saberlo. Aquí a...
Los 7 errores de porcionado más comunes en cocina
Los errores de porcionado destruyen tu margen más rápido de lo que imaginas. Raciones demasiado generosas te cuestan cientos de euros al mes sin que nadie lo no...
¿Qué efecto tiene eliminar la guarnición en tu food cost?
En el Restaurante De Gouden Lepel, el food cost bajó 3,2 puntos porcentuales tras eliminar su guarnición estándar de ensalada. Muchos restauradores subestiman e...
Cómo calcular el impacto de añadir 10 g más por ración
Solo el 3% de los restaurantes controla lo que realmente cuestan los aumentos de ración. Diez gramos extra no parecen nada, pero se acumulan hasta convertirse e...
Auditoría de control de raciones: qué es y cómo hacerla
El restaurante La Cuchara Dorada perdía €12.000 al año porque sus filetes pesaban de media 40 gramos más de lo estipulado. Una auditoría de control de raciones...
Fichas técnicas para reducir errores de porción
Lo admito sin rodeos: durante años pensé que las fichas técnicas eran burocracia innecesaria. Hasta que me puse a medir lo que mis cocineros emplataban cada día...
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