De kostprijs van een saus bepaalt mee hoe winstgevend je gerecht is. Veel koks schatten sauzen als 'bijzaak' in, terwijl ze stilletjes de winstmarge opvreten. Maar met de juiste berekening hou je controle over elke cent die je gerecht kost.
Waarom sauzen vaak vergeten worden
Een perfecte biefstuk van €8 lijkt winstgevend bij een verkoopprijs van €28. Maar tel je ook de pepersaus, kruidenboter, jus en garnituur mee? Die extra €2,50 aan sauzen kan je foodcost van 29% naar 37% brengen.
⚠️ Let op:
Sauzen lijken goedkoop per liter, maar per portie kunnen ze flink oplopen. Een dure truffelsaus van €40/liter kost per portie van 30ml nog steeds €1,20.
Verzamel alle ingrediënten van je saus
Maak een lijst van elk ingrediënt in je saus, inclusief de kleinste hoeveelheden. Ook zout, peper, kruiden en olie tellen mee.
💡 Voorbeeld: Pepersaus (1 liter)
Voor 1 liter pepersaus heb je nodig:
- Slagroom (500ml): €2,40
- Groene pepperkorrrels (50g): €1,80
- Cognac (100ml): €3,20
- Boter (100g): €1,20
- Runderfond (300ml): €1,80
- Zout, peper, kruiden: €0,40
Totale kostprijs: €10,80 per liter
Bereken de kostprijs per portie
Deel de totale kostprijs door het aantal porties dat je uit de saus haalt. Meet hiervoor je standaard portiegrootte.
Uit 1 liter saus haal je ongeveer 25-30 porties van 35ml. Bij €10,80 per liter wordt dit €10,80 ÷ 28 porties = €0,39 per portie.
💡 Voorbeeld: Verschillende portiegroottes
- Kleine portie (25ml): €0,27
- Normale portie (35ml): €0,38
- Ruime portie (50ml): €0,54
Het verschil tussen klein en ruim scheppen kost je €0,27 per bord. Bij 100 couverts per dag: €27 extra per dag.
Tel alle sauzen bij je gerecht op
Een gerecht heeft vaak meerdere sauzen en garnituren. Tel ze allemaal op voor de totale sauskostprijs. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat deze stapeling vaak wordt onderschat.
💡 Voorbeeld: Biefstuk compleet
Biefstuk met alle sauzen:
- Biefstuk (200g): €8,00
- Pepersaus (35ml): €0,38
- Kruidenboter (20g): €0,24
- Jus (30ml): €0,18
- Groenten en aardappels: €1,80
Totale kostprijs: €10,60
Bij €28,00 incl. BTW (€25,69 excl.): foodcost van 41,3% - te hoog!
Houd rekening met verspilling
Niet alle saus die je maakt wordt verkocht. Reken 5-10% verspilling mee in je kostprijs.
Bij €0,38 per portie wordt dit met 10% verspilling: €0,38 × 1,10 = €0,42 per portie.
Update prijzen regelmatig
Ingrediënten voor sauzen (room, boter, alcohol) fluctueren in prijs. Check maandelijks of je sauskostprijzen nog kloppen.
⚠️ Let op:
Alcohol en zuivelproducten kunnen 20-30% in prijs stijgen zonder dat je het merkt. Check je pepersaus niet alleen op smaak, maar ook op kostprijs.
Hoe bereken je de kostprijs van een saus? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst met prijzen
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden en inkoopprijzen. Vergeet geen kruiden, zout of olie - ook die kosten geld.
Bereken de totale kostprijs van de saus
Tel alle ingrediëntenkosten op. Dit geeft je de kostprijs per liter of per batch die je maakt.
Deel door het aantal porties
Meet je standaard portiegrootte en bereken hoeveel porties je uit één batch haalt. Deel de totale kostprijs door dit aantal.
Reken verspilling mee
Tel 5-10% verspilling op bij je kostprijs per portie. Niet alle saus die je maakt wordt daadwerkelijk verkocht.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 4 dagen elke sausportie die je uitgeeft. De meeste koks scheppen 15-25% te ruim, vooral bij drukke diensten.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoe bereken ik de kostprijs van een saus die ik inkoop?
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat in de verpakking zit. Een pot hollandaise van €8,50 voor 20 porties kost €0,43 per portie.
Wat als ik verschillende portiegroottes gebruik?
Bereken de kostprijs per milliliter en vermenigvuldig met je portiegrootte. Bij €0,011 per ml kost een portie van 40ml precies €0,44.
Moet ik arbeidstijd meenemen in de sauskostprijs?
Nee, arbeidstijd reken je apart. De sauskostprijs bevat alleen ingrediënten. Arbeid reken je als percentage van je totale omzet.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Estandariza porciones, estabiliza márgenes
Porciones variables significan costes variables. KitchenNmbrs registra cantidades exactas por receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →