Vorige maand nog tevreden met je omzetcijfers, maar deze maand valt je winst tegen? COGS (Cost of Goods Sold) toont je precies hoeveel van elke euro naar ingrediënten gaat. Het verschilt van foodcost omdat COGS naar je hele bedrijf kijkt, niet naar individuele gerechten.
Wat is COGS precies?
COGS staat voor Cost of Goods Sold en vormt de ruggengraat van je P&L (winst- en verliesrekening). Het toont hoeveel je hebt uitgegeven aan ingrediënten voor alles wat je daadwerkelijk hebt verkocht.
- COGS = alleen verkochte producten (niet je hele voorraad)
- Foodcost = percentage per individueel gerecht
- COGS percentage = COGS als percentage van je totale omzet
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak in januari:
- Totale omzet: €45.000
- Inkoop ingrediënten: €13.500
- COGS percentage: 30%
Dit betekent dat 30% van elke euro naar ingrediënten gaat.
De COGS formule
De basisformule voor COGS is helder. Maar je moet wel de juiste cijfers gebruiken:
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad
En voor het percentage:
COGS % = (COGS / Omzet excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet EXCLUSIEF BTW. De omzet op je kassabon is inclusief 9% BTW. Voor COGS deel je door 1,09 om de netto omzet te krijgen.
COGS berekenen met voorraad
Veel restaurants vergeten de voorraadmutatie mee te nemen. Dat geeft een scheef beeld - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Je inkopen van deze maand zijn namelijk niet hetzelfde als wat je hebt verkocht:
💡 Voorbeeld berekening:
Bistro Luna in maart:
- Voorraad 1 maart: €3.200
- Inkopen in maart: €18.500
- Voorraad 31 maart: €2.800
- Omzet maart: €58.000 incl. BTW
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
Omzet excl. BTW = €58.000 / 1,09 = €53.211
COGS % = (€18.900 / €53.211) × 100 = 35,5%
Wat is een goede COGS voor restaurants?
COGS percentages variëren per type restaurant. Hier zijn realistische benchmarks:
- Fine dining: 28-33%
- Casual dining: 30-35%
- Fast casual: 25-32%
- Pizzeria: 22-28%
- Café met keuken: 28-35%
Zit je COGS boven de 35%? Dan lekt er waarschijnlijk winst weg. Onder de 25% kan betekenen dat je te duur bent of te kleine porties serveert.
COGS vs. foodcost: wat is het verschil?
Veel restauranthouders gebruiken deze termen door elkaar. Ze meten echter verschillende dingen:
💡 Verschil in de praktijk:
Foodcost: Je biefstuk kost €8 ingrediënten, verkoopt voor €28. Foodcost = 31%
COGS: Je hele restaurant verkocht deze maand voor €50.000, ingrediënten kostten €16.000. COGS = 32%
COGS is het gemiddelde van alle gerechten samen.
COGS automatisch bijhouden
Met een systeem kun je je COGS automatisch bijhouden zonder Excel-sheets:
- Alle recepten met exacte kostprijzen
- Automatische berekening van totale ingrediëntkosten
- COGS percentage real-time in je dashboard
- Vergelijking met vorige maanden
Zo zie je direct wanneer je COGS stijgt en kun je bijsturen voordat het je winst opeet.
Hoe bereken je COGS? (stap voor stap)
Tel je voorraadwaarde aan het begin van de periode
Loop door je koeling, vriezer en droge voorraad. Noteer alles wat je in huis hebt en tel de inkoopwaarde op. Dit is je beginvoorraad.
Tel alle inkopen van de periode op
Verzamel alle facturen van leveranciers uit die maand. Tel alleen de ingrediënten op, geen schoonmaakmiddelen of apparatuur. Dit zijn je totale inkopen.
Tel je voorraadwaarde aan het eind van de periode
Doe dezelfde voorraadtelling als in stap 1, maar nu aan het eind van de periode. Dit is je eindvoorraad.
Bereken COGS met de formule
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad. Dit geeft je de werkelijke kosten van verkochte goederen.
Bereken je COGS percentage
Deel COGS door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bij 9% BTW: deel je kassaomzet door 1,09 voor de netto omzet.
✨ Pro tip
Tel je voorraad elke 14 dagen in plaats van maandelijks. Zo spot je binnen 2 weken of je COGS ontspoort en kun je direct bijsturen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik BTW meenemen in mijn COGS berekening?
Nee, reken altijd met omzet EXCLUSIEF BTW. Je kassaomzet is inclusief 9% BTW, dus deel door 1,09. Voor je inkopen betaal je geen BTW (die krijg je terug), dus die tel je op zonder BTW.
Mijn COGS is 38%, is dat erg?
Dat is aan de hoge kant voor de meeste restaurants. Check of je menuprijzen niet te laag zijn, of je porties niet te groot, of dat er veel verspilling is. Onder de 35% is beter.
Verschilt COGS per seizoen?
Ja, dat kan flink schelen. Zomer betekent goedkopere groenten, winter duurdere ingrediënten. Ook je menusamenstelling kan seizoensgebonden zijn. Vergelijk daarom met dezelfde maand vorig jaar.
Kan ik COGS verbeteren zonder prijzen te verhogen?
Absoluut. Verminder verspilling, onderhandel betere inkoopdeal, maak porties iets kleiner, of promoot duurdere gerechten meer. Elk procent COGS verbetering scheelt honderden euro's per maand.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Todos tus KPIs financieros en un dashboard
Porcentaje de food cost, margen bruto, ingresos por cubierto — KitchenNmbrs lo calcula todo automáticamente. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →