Een break-even analyse toont je hoeveel je moet verkopen om alle kosten terug te verdienen. Bij een nieuw menu-concept heb je extra kosten voor ontwikkeling, marketing en training. Zonder deze analyse weet je niet of je nieuwe concept winstgevend wordt.
Wat is break-even voor een nieuw menu-concept?
Break-even is het punt waarop je totale inkomsten gelijk zijn aan je totale kosten. Voor een nieuw menu-concept moet je naast je normale kosten ook rekening houden met eenmalige investeringen.
? Voorbeeld:
Je lanceert een nieuwe vegan menukaart met deze kosten:
- Receptontwikkeling: €2.500
- Nieuwe menukaarten: €800
- Staff training: €1.200
- Marketing launch: €1.500
Totale lanceerkosten: €6.000
De break-even formule
Voor een nieuw concept gebruik je deze formule:
Break-even = (Vaste kosten + Lanceerkosten) / (Verkoopprijs per portie - Variabele kosten per portie)
Waarbij:
- Vaste kosten: Huur, personeel, verzekeringen (maandelijks)
- Lanceerkosten: Eenmalige kosten voor het nieuwe concept
- Verkoopprijs per portie: Gemiddelde prijs excl. BTW
- Variabele kosten per portie: Ingrediënten + verpakking
Stap-voor-stap berekening
? Voorbeeld berekening:
Restaurant met nieuw vegan concept:
- Maandelijkse vaste kosten: €15.000
- Lanceerkosten: €6.000
- Gemiddelde menuprijs: €22,00 incl. BTW = €20,18 excl. BTW
- Gemiddelde ingrediëntkosten: €6,50
Marge per portie: €20,18 - €6,50 = €13,68
Break-even: (€15.000 + €6.000) / €13,68 = 1.535 porties per maand
Verschillende tijdshorizonten
Je kunt break-even berekenen voor verschillende periodes:
- Eerste maand: Inclusief alle lanceerkosten
- Tweede maand: Alleen vaste kosten (lanceerkosten zijn terugverdiend)
- Per week: Vaste kosten / 4,33 weken
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijzen excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Scenario analyse
Bereken verschillende scenario's om risico's in te schatten:
- Optimistisch: 20% meer verkoop dan verwacht
- Realistisch: Je beste schatting
- Pessimistisch: 30% minder verkoop dan verwacht
? Scenario voorbeeld:
Bij 30% minder verkoop:
- Break-even wordt: 1.535 / 0,70 = 2.193 porties
- Dat is 73 porties per dag bij 30 werkdagen
- Is dat realistisch voor jouw zaak?
Monitoring na lancering
Track deze cijfers wekelijks:
- Aantal verkochte porties van nieuwe gerechten
- Gemiddelde bon waarde
- Foodcost percentage van nieuwe gerechten
- Totale maandelijkse voortgang naar break-even
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct je foodcost per nieuw gerecht en kun je bijsturen als de marges tegenvallen.
Hoe bereken je break-even voor een nieuw menu-concept?
Verzamel alle kosten
Tel je maandelijkse vaste kosten op (huur, personeel, verzekeringen) en alle eenmalige lanceerkosten (receptontwikkeling, training, marketing, nieuwe menukaarten). Vergeet geen kleine kosten zoals fotografie of proefporties.
Bereken je marge per portie
Trek de gemiddelde ingrediëntkosten af van je gemiddelde verkoopprijs (excl. BTW). Dit is je contributie marge - het bedrag dat overblijft om vaste kosten mee te betalen.
Deel totale kosten door marge
Deel je totale kosten (vast + lancering) door de marge per portie. Dit geeft het aantal porties dat je moet verkopen om break-even te bereiken.
Maak een tijdslijn
Verdeel het break-even aantal over weken of maanden. Check of dit realistisch is voor jouw zaak en pas zo nodig je prijzen of kosten aan.
✨ Pro tip
Bereken je break-even voor het slechtste scenario (30% minder verkoop). Als dat nog steeds haalbaar is, zit je goed.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten aan de Belastingdienst, dus die is niet van jou.
Wat als ik meerdere nieuwe gerechten tegelijk lanceer?
Bereken dan een gemiddelde verkoopprijs en ingrediëntkosten van alle nieuwe gerechten samen. Weeg dit naar verwachte populariteit per gerecht.
Hoe lang mag het duren om break-even te bereiken?
Voor een nieuw menu-concept is 2-4 maanden normaal. Langer dan 6 maanden wordt risicovol, omdat trends kunnen veranderen.
Wat als mijn break-even onrealistisch hoog uitkomt?
Dan heb je drie opties: verhoog je prijzen, verlaag je ingrediëntkosten, of reduceer je lanceerkosten. Pas één ding tegelijk aan en herbereken.
Moet ik personeelskosten voor extra training meetellen?
Ja, als je extra uren betaalt voor training van je team op nieuwe gerechten, tel dit mee bij je lanceerkosten.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Todos tus KPIs financieros en un dashboard
Porcentaje de food cost, margen bruto, ingresos por cubierto — KitchenNmbrs lo calcula todo automáticamente. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →