Eerlijk gezegd maken de meeste restauranthouders dezelfde fout: ze gokken met de prijs van nieuwe gerechten. Te laag geprijsd en je verliest kostbaar geld, te hoog en niemand bestelt het. De sleutel ligt in het bepalen van een realistische prijsbandbreedte die past bij je kaart.
Analyseer je huidige menukaart
Voordat je een prijs bepaalt, moet je snappen waar je nieuwe gerecht past binnen je bestaande aanbod. Bekijk vergelijkbare gerechten en sorteer ze per categorie.
- Hoofdgerechten vlees: welke prijzen hanteer je momenteel?
- Vis gerechten: wat is je laagste en hoogste prijs?
- Vegetarische opties: waar ligt die prijsrange?
💡 Voorbeeld:
Bistro met deze hoofdgerechten:
- Schnitzel: €18,50
- Biefstuk: €28,00
- Zalm: €24,50
- Risotto: €16,50
Prijsrange: €16,50 - €28,00
Bereken je minimumprijs op basis van foodcost
Je nieuwe gerecht moet minimaal kostendekkend zijn. Bereken eerst wat alle ingrediënten kosten en werk van daaruit naar je laagste mogelijke verkoopprijs.
Formule: Minimale verkoopprijs = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Nieuw gerecht: Ossenhaas met truffelsaus
- Ossenhaas (200g): €8,40
- Groenten: €2,20
- Truffelsaus: €3,10
- Garnituur: €1,30
Totale ingrediëntkosten: €15,00
Bij 30% foodcost: €15,00 ÷ 0,30 = €50,00 excl. BTW
Minimale menuprijs: €54,50 incl. BTW
⚠️ Let op:
Reken altijd eerst excl. BTW en tel dan 9% BTW op voor de menuprijs. Veel ondernemers maken hier fouten.
Bepaal je maximumprijs op basis van marktpositie
Je maximumprijs wordt bepaald door wat gasten bereid zijn te betalen voor dit type gerecht in jouw zaak. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat dit vaak de moeilijkste stap is. Bekijk je duurste vergelijkbare gerechten en de prijs-kwaliteit verhouding.
- Wat is je duurste hoofdgerecht momenteel?
- Hoe verhoudt de kwaliteit van je nieuwe gerecht zich daartoe?
- Wat rekenen vergelijkbare zaken in de buurt?
- Past dit bij het beeld dat gasten van je zaak hebben?
Test verschillende prijspunten
Binnen je bandbreedte kun je verschillende prijzen testen. Begin conservatief en monitor hoe het gerecht verkoopt. Een gerecht dat goed verkoopt bij een iets lagere marge is vaak beter dan één dat slecht verkoopt bij een hoge marge.
💡 Voorbeeld prijsbandbreedte:
Ossenhaas gerecht uit vorige voorbeeld:
- Minimum (30% foodcost): €54,50
- Conservatief (25% foodcost): €65,40
- Premium (20% foodcost): €81,75
Bandbreedte: €55 - €82
Startprijs: €68,00 (27% foodcost)
Monitor en bijstuur
Houd de eerste weken nauwlettend bij hoe vaak het gerecht besteld wordt. Verkoopt het erg goed? Dan kun je de prijs voorzichtig verhogen. Verkoopt het slecht, dan moet je kijken of de prijs te hoog is of dat er andere factoren spelen.
⚠️ Let op:
Verander prijzen niet te vaak. Gasten merken dit op en het kan verwarrend werken. Geef een nieuwe prijs minimaal 2-3 weken de tijd.
Hoe bepaal je de prijsbandbreedte? (stap voor stap)
Bereken je ingrediëntkosten exact
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, garnituur en zelfs de olie in de pan. Vergeet niets, want elke euro telt voor je marge.
Bepaal je minimumprijs met foodcost formule
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (meestal 25-35%). Dit geeft je minimale verkoopprijs excl. BTW.
Vergelijk met bestaande gerechten op je kaart
Kijk waar vergelijkbare gerechten geprijsd zijn. Je nieuwe gerecht moet logisch passen binnen je bestaande prijsstructuur.
Test een startprijs binnen je bandbreedte
Begin conservatief, ergens tussen je minimum en maximum. Monitor de verkoop en pas aan op basis van populariteit.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht eerst 14 dagen als dagspecial tegen je gewenste eindprijs. Dit geeft je concrete verkoopcijfers voordat je het permanent op de kaart zet.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik altijd uitgaan van 30% foodcost voor nieuwe gerechten?
Nee, dit hangt af van je type zaak. Fine dining kan vaak 25-28% halen, terwijl casual dining soms 35% nodig heeft. Kijk naar je bestaande succesvolle gerechten.
Wat als mijn minimumprijs veel hoger uitkomt dan vergelijkbare gerechten?
Dan zijn je ingrediëntkosten te hoog of moet je het recept aanpassen. Kijk naar goedkopere alternatieven of kleinere porties. Een gerecht dat niet winstgevend kan zijn, hoort niet op je kaart.
Hoe vaak mag ik de prijs van een nieuw gerecht aanpassen?
Geef een nieuwe prijs minimaal 2-3 weken. Daarna kun je voorzichtig bijstellen op basis van verkoopcijfers. Te frequent wijzigen verwarrt gasten en personeel.
Moet ik rekening houden met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
Ja, zeker bij gerechten met seizoensgebonden ingrediënten. Bereken je prijs op basis van gemiddelde jaarkosten, niet alleen de goedkoopste periode.
Kan ik een hoger prijspunt testen door het als 'special' aan te bieden?
Dat is een slimme tactiek. Specials mogen duurder zijn en geven je ruimte om te testen of gasten bereid zijn meer te betalen voor dit gerecht.
Hoe bepaal ik of mijn nieuwe gerecht te duur is voor mijn doelgroep?
Monitor de eerste 3 weken nauwkeurig hoeveel je er verkoopt per dag. Minder dan 2-3 bestellingen per week betekent meestal dat de prijs te hoog ligt voor je klanten.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Desarrolla recetas con cálculo instantáneo de costes
Cada receta nueva tiene un coste. KitchenNmbrs lo calcula mientras la creas — para saber si es rentable antes de ponerla en carta. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →