De kostprijs per gerecht bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel horecaondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op populaire...
De kostprijs per gerecht bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel horecaondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op populaire gerechten. In dit artikel leer je exact berekenen wat elk gerecht kost en hoe je dit gebruikt om winstgevende prijzen te bepalen.
Wat is kostprijs per gerecht?
De kostprijs per gerecht is de totale waarde van alle ingrediënten die op één bord komen. Dit betekent letterlijk alles:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, kruiden
- Brood, decoratie, alles wat het bord verlaat
Veel ondernemers vergeten de kleine dingen. Een klontje boter hier, wat peterselie daar. Dat lijkt weinig, maar telt snel op.
? Voorbeeld:
Biefstuk met friet en groenten:
- Biefstuk 200g: €4,80
- Friet 150g: €0,45
- Groenten: €1,20
- Boter, kruiden, olie: €0,35
- Saus: €0,40
Totale kostprijs: €7,20
De formule voor kostprijs berekening
De basisformule is simpel, maar je moet wel alle ingrediënten meetellen:
Kostprijs = Σ (Hoeveelheid per portie × Inkoopprijs per eenheid)
Waarbij Σ (sigma) betekent: tel alles bij elkaar op. Voor elk ingrediënt bereken je hoeveel je gebruikt maal de prijs, en dan tel je alles op.
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara:
- Pasta 100g × €0,024/g = €2,40
- Spek 40g × €0,035/g = €1,40
- Ei 1 stuk × €0,25 = €0,25
- Parmezaan 15g × €0,045/g = €0,68
- Room 50ml × €0,008/ml = €0,40
- Peterselie, peper, olie = €0,12
Totale kostprijs: €5,25
Snijverlies en afval meenemen
Een cruciaal punt dat vaak vergeten wordt: niet alles wat je inkoopt komt op het bord. Bij vis heb je koppen en graten, bij vlees vet en pezen, bij groenten schillen.
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
⚠️ Let op:
Bij snijverlies wordt je product duurder, niet goedkoper! Je hebt minder bruikbaar gewicht, dus de kiloprijs stijgt.
? Voorbeeld snijverlies:
Hele zalm inkoop:
- Inkoopprijs: €18,00/kg
- Snijverlies: 45% (kop, graat, vel)
- Rendement: 55%
Werkelijke filetprijs: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Van kostprijs naar verkoopprijs
Als je de kostprijs weet, kun je bepalen wat je minimaal moet vragen om winstgevend te zijn. De meeste restaurants hanteren een foodcost tussen 28% en 35%.
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW op je menukaart.
? Voorbeeld prijsbepaling:
Kostprijs pasta carbonara: €5,25
Gewenste foodcost: 30%
- Minimaal excl. BTW: €5,25 / 0,30 = €17,50
- Menukaartprijs: €17,50 × 1,09 = €19,08
Afronden naar: €19,50
Kostprijs bijhouden in de praktijk
De theorie is helder, maar in de praktijk veranderen prijzen constant. Leveranciers verhogen tarieven, je wisselt van leverancier, seizoensproducten worden duurder of goedkoper.
Daarom is het belangrijk om je kostprijzen regelmatig te updaten:
- Check maandelijks je 5 best-verkopende gerechten
- Update direct als leveranciers prijzen verhogen
- Let op seizoensinvloeden bij verse producten
- Controleer of je portiegroottes nog kloppen
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt hierbij door automatisch te berekenen wanneer je ingrediëntprijzen aanpast. Dan zie je direct de impact op al je gerechten.
⚠️ Let op:
Kostprijs berekenen is niet eenmalig werk. Prijzen veranderen constant, dus je berekening moet je regelmatig updaten om accuraat te blijven.
Hoe bereken je kostprijs per gerecht? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Maak een lijst van letterlijk alles wat op het bord komt. Vergeet niet de garnituren, sauzen, kruiden en olie. Weeg of meet de exacte hoeveelheid per portie.
Zoek alle inkoopprijzen op
Check je facturen voor de actuele inkoopprijzen per kilo, liter of stuk. Reken om naar de eenheid die je gebruikt (bijvoorbeeld van €18/kg naar €0,018/gram).
Bereken kosten per ingrediënt
Vermenigvuldig de hoeveelheid per portie met de inkoopprijs per eenheid. Doe dit voor elk ingrediënt afzonderlijk.
Tel alles bij elkaar op
Som alle individuele ingrediëntkosten op tot één totaalbedrag. Dit is je kostprijs per gerecht, exclusief snijverlies.
Corrigeer voor snijverlies en afval
Als je snijverlies hebt (bij vis, vlees, groenten), deel dan je kostprijs door het rendementpercentage. Bij 20% verlies deel je door 0,80.
✨ Pro tip
Check je kostprijs op je 5 best-verkopende gerechten. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
📱 Pruébalo en la app →¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijs berekening?
Nee, kostprijs bereken je altijd exclusief BTW. BTW betaal je door aan de belasting, het is geen echte kostenpost voor je bedrijf.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check maandelijks je best-verkopende gerechten en update direct als leveranciers hun prijzen verhogen. Bij seizoensproducten kan dit vaker nodig zijn.
Wat als ik verschillende leveranciers heb voor hetzelfde product?
Gebruik dan een gemiddelde inkoopprijs gebaseerd op je werkelijke inkoopverhouding. Als je 70% bij leverancier A koopt en 30% bij B, weeg dan de prijzen dienovereenkomstig.
Moet ik personeelskosten meenemen in de kostprijs?
Nee, kostprijs betreft alleen ingrediënten. Personeelskosten, huur en andere bedrijfskosten neem je mee in je totale calculatie, maar niet in de kostprijs per gerecht.
Hoe nauwkeurig moet ik meten?
Voor hoofdingrediënten heel precies, voor kruiden en kleine toevoegingen mag je schatten. Een snufje zout hoef je niet af te wegen, maar de hoeveelheid vlees wel.
Wat als mijn chef andere portiegroottes hanteert dan ik bereken?
Dan klopt je kostprijs niet met de werkelijkheid. Check regelmatig of de werkelijke porties overeenkomen met je berekening, en train je keukenteam op consistentie.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →