De kostprijs per gerecht bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel horecaondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op populaire...
De kostprijs per gerecht bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel horecaondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op populaire gerechten. Zo bereken je exact wat elk gerecht kost en gebruik je dit voor winstgevende prijzen.
Wat is kostprijs per gerecht?
De kostprijs per gerecht is de totale waarde van alle ingrediënten die op één bord komen. Dit betekent letterlijk alles:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, kruiden
- Brood, decoratie, alles wat het bord verlaat
Veel ondernemers vergeten de kleine dingen. Een klontje boter hier, wat peterselie daar. Dat lijkt weinig, maar telt snel op.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk met friet en groenten:
- Biefstuk 200g: €4,80
- Friet 150g: €0,45
- Groenten: €1,20
- Boter, kruiden, olie: €0,35
- Saus: €0,40
Totale kostprijs: €7,20
De formule voor kostprijs berekening
De basisformule is simpel, maar je moet wel alle ingrediënten meetellen:
Kostprijs = Σ (Hoeveelheid per portie × Inkoopprijs per eenheid)
Waarbij Σ (sigma) betekent: tel alles bij elkaar op. Voor elk ingrediënt bereken je hoeveel je gebruikt maal de prijs, en dan tel je alles op.
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara:
- Pasta 100g × €0,024/g = €2,40
- Spek 40g × €0,035/g = €1,40
- Ei 1 stuk × €0,25 = €0,25
- Parmezaan 15g × €0,045/g = €0,68
- Room 50ml × €0,008/ml = €0,40
- Peterselie, peper, olie = €0,12
Totale kostprijs: €5,25
Snijverlies en afval meenemen
Een cruciaal punt dat vaak vergeten wordt: niet alles wat je inkoopt komt op het bord. Bij vis heb je koppen en graten, bij vlees vet en pezen, bij groenten schillen.
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
⚠️ Let op:
Bij snijverlies wordt je product duurder, niet goedkoper! Je hebt minder bruikbaar gewicht, dus de kiloprijs stijgt.
💡 Voorbeeld snijverlies:
Hele zalm inkoop:
- Inkoopprijs: €18,00/kg
- Snijverlies: 45% (kop, graat, vel)
- Rendement: 55%
Werkelijke filetprijs: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Van kostprijs naar verkoopprijs
Als je de kostprijs weet, kun je bepalen wat je minimaal moet vragen om winstgevend te zijn. De meeste restaurants hanteren een foodcost tussen 28% en 35%.
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW op je menukaart.
💡 Voorbeeld prijsbepaling:
Kostprijs pasta carbonara: €5,25
Gewenste foodcost: 30%
- Minimaal excl. BTW: €5,25 / 0,30 = €17,50
- Menukaartprijs: €17,50 × 1,09 = €19,08
Afronden naar: €19,50
Kostprijs bijhouden in de praktijk
De theorie is helder, maar in de praktijk veranderen prijzen constant. Leveranciers verhogen tarieven, je wisselt van leverancier, seizoensproducten worden duurder of goedkoper.
Daarom moet je kostprijzen regelmatig updaten:
- Check maandelijks je 7 best-verkopende gerechten
- Update direct als leveranciers prijzen verhogen
- Let op seizoensinvloeden bij verse producten
- Controleer of je portiegroottes nog kloppen
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat ondernemers die dit consequent doen gemiddeld 4-6% meer winstmarge behalen. Een food cost calculator helpt hierbij door automatisch te berekenen wanneer je ingrediëntprijzen aanpast.
⚠️ Let op:
Kostprijs berekenen is geen eenmalig werk. Prijzen veranderen constant, dus je berekening moet je regelmatig updaten om accuraat te blijven.
Hoe bereken je kostprijs per gerecht? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Maak een lijst van letterlijk alles wat op het bord komt. Vergeet niet de garnituren, sauzen, kruiden en olie. Weeg of meet de exacte hoeveelheid per portie.
Zoek alle inkoopprijzen op
Check je facturen voor de actuele inkoopprijzen per kilo, liter of stuk. Reken om naar de eenheid die je gebruikt (bijvoorbeeld van €18/kg naar €0,018/gram).
Bereken kosten per ingrediënt
Vermenigvuldig de hoeveelheid per portie met de inkoopprijs per eenheid. Doe dit voor elk ingrediënt afzonderlijk.
Tel alles bij elkaar op
Som alle individuele ingrediëntkosten op tot één totaalbedrag. Dit is je kostprijs per gerecht, exclusief snijverlies.
Corrigeer voor snijverlies en afval
Als je snijverlies hebt (bij vis, vlees, groenten), deel dan je kostprijs door het rendementpercentage. Bij 20% verlies deel je door 0,80.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 1 week alle porties van je 3 populairste gerechten tijdens de avonddienst. Je ontdekt vaak dat porties 15-25% groter zijn dan berekend, wat direct je winst wegvreet.
📱 Попробуйте в приложении →Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat als mijn chef andere portiegroottes hanteert dan ik bereken?
Dan klopt je kostprijs niet met de werkelijkheid. Check regelmatig of de werkelijke porties overeenkomen met je berekening, en train je keukenteam op consistentie. Eén gram verschil bij een biefstuk van €40 per kilo kost je €0,04 per portie.
Wat als ik verschillende leveranciers heb voor hetzelfde product?
Gebruik dan een gemiddelde inkoopprijs gebaseerd op je werkelijke inkoopverhouding. Als je 70% bij leverancier A koopt en 30% bij B, weeg dan de prijzen dienovereenkomstig. Update dit kwartaal als je inkooppatroon verandert.
Hoe nauwkeurig moet ik meten?
Voor hoofdingrediënten heel precies, voor kruiden en kleine toevoegingen mag je schatten. Een snufje zout hoef je niet af te wegen, maar de hoeveelheid vlees wel.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →