Vorige week kreeg ik drie vragen over wijn arrangement prijzen - tijd om dit eens helder uit te leggen. Een arrangement van drie gangen wijnen heeft een totaal andere kostenstructuur dan individuele glazen. De meeste restaurants onderschatten de complexiteit en rekenen te weinig.
Waarom verschilt een wijn arrangement van losse glazen?
Bij een arrangement consumeert je gast 3-4 glazen verspreid over de hele avond. Dat betekent kleinere porties, maar wel meer logistiek. Je serveert:
- Porties van 8-10cl per gang (versus 12-15cl bij losse glazen)
- Drie verschillende wijnen die je moet inkopen en openen
- Extra presentatie en uitleg bij elke gang
- Hogere kans op restanten in openstaande flessen
⚠️ Let op:
Bereken altijd exclusief BTW eerst. Een fles van €30 inclusief BTW kost je €24,79 exclusief BTW (wijn heeft 21% BTW).
Stap voor stap: kostprijs per persoon berekenen
Vergeet de prijs per glas - denk per persoon. Dat geeft je overzicht over je totale marge.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Drie gangen arrangement:
- Voorgerecht: Sauvignon Blanc (€18 per fles, 10cl portie)
- Hoofdgerecht: Malbec (€22 per fles, 12cl portie)
- Dessert: Moscato (€16 per fles, 8cl portie)
Totaal: 30cl wijn per gast
Reken je inkoopcost uit
Een fles bevat 75cl. Dus per portie betaal je:
- Sauvignon Blanc: €18 gedeeld door 7,5 porties = €2,40 per 10cl
- Malbec: €22 gedeeld door 6,25 porties = €3,52 per 12cl
- Moscato: €16 gedeeld door 9,4 porties = €1,70 per 8cl
Totale inkoop per persoon: €7,62
💡 Rekenvoorbeeld Malbec:
Hoe kom je aan 6,25 porties?
- Flesinhoud: 75cl
- Portiegrootte: 12cl
- Aantal porties: 75 ÷ 12 = 6,25
- Kostprijs per portie: €22 ÷ 6,25 = €3,52
Bepaal je verkoopprijs met de juiste marge
Voor arrangements hanteren restaurants meestal 60-70% marge. Hoger dan losse wijnen vanwege de extra service en risico's. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat succesvolle zaken rond de 65% zitten.
- Bij 65% marge: €7,62 gedeeld door 0,35 = €21,77 exclusief BTW
- Met 21% BTW: €21,77 × 1,21 = €26,34
Afgerond vraag je €26,50 voor dit arrangement.
⚠️ Let op:
Reken altijd openingsrisico mee. Drie gasten in plaats van vier? Dan blijft er wijn over die je moet wegschrijven.
Vergeten kosten bij wijn arrangements
Arrangements kosten meer dan alleen de wijn zelf:
- Sommelierservice: Tijd voor uitleg bij elke gang
- Extra glaswerk: Schone glazen per gang
- Openingsrisico: Flessen die niet volledig leeg gaan
- Voorraadrisico: Specifieke wijnen die blijven liggen
💡 Praktische berekening:
Tel 5-10% extra kosten toe:
- Basiskosten: €7,62
- Plus 8% service/risico: €8,23
- Bij 65% marge: €23,51 exclusief BTW
- Eindprijs: €28,45 inclusief BTW
Check je prijs tegen losse wijnen
Vergelijk altijd met wat gasten zouden betalen voor individuele glazen:
- Losse glazen à €8, €9 en €7 = €24 totaal
- Jouw arrangement van €26,50 is €2,50 duurder
- Dat verschil rechtvaardigt de extra service en beleving
Hoe bereken je de verkoopprijs van een wijn arrangement?
Bepaal porties per gang
Reken uit hoeveel cl wijn je per gang serveert. Voorgerecht: 8-10cl, hoofdgerecht: 10-12cl, dessert: 6-8cl. Tel op voor totaal per persoon.
Bereken inkoopcost per persoon
Deel de flessprijs door het aantal porties dat je uit een fles krijgt. Tel alle drie de wijnen op voor je totale inkoopcost per persoon.
Reken je verkoopprijs uit
Deel je inkoopcost door je gewenste marge (bijvoorbeeld 0,35 bij 65% marge). Vermenigvuldig met 1,21 voor de prijs inclusief 21% BTW.
✨ Pro tip
Stel een minimum van 6 personen in voor wijn arrangements en boek reserveringen 48 uur van tevoren. Zo voorkom je dat je flessen opent voor te weinig gasten en houdt je je wijnverlies onder de 3%.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Welke winstmarge is normaal voor wijn arrangements?
Restaurants hanteren meestal 60-70% marge voor arrangements. Dit is hoger dan losse wijnen omdat je meer service biedt en risico loopt op openstaande flessen. 65% is een goede uitgangspunt.
Hoeveel wijn reken je per persoon bij drie gangen?
Gemiddeld 25-35cl per persoon totaal. Voorgerecht 8-10cl, hoofdgerecht 10-12cl, dessert 6-8cl. Minder dan losse glazen omdat gasten het over de hele avond verdelen.
Hoe voorkom je verlies op openstaande flessen?
Reken 5-10% extra kosten voor openingsrisico in je prijs. Stel ook een minimum aantal personen in voor arrangements - onder de 4 gasten wordt het risico te groot.
Mag een arrangement duurder zijn dan losse glazen?
Ja, 10-20% duurder is acceptabel. Gasten betalen voor de complete beleving, de expertise van je sommelier en de zorgvuldige selectie van wijnen bij elk gerecht.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Optimiza tu carta de vinos y paquetes de bebidas
Desde vino por copa hasta paquetes de cócteles — KitchenNmbrs calcula el coste y margen de cada bebida. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →