Vorige week kreeg ik drie vragen over wijn arrangement prijzen - tijd om dit eens helder uit te leggen. Een arrangement van drie gangen wijnen heeft een totaal andere kostenstructuur dan individuele glazen. De meeste restaurants onderschatten de complexiteit en rekenen te weinig.
Waarom verschilt een wijn arrangement van losse glazen?
Bij een arrangement consumeert je gast 3-4 glazen verspreid over de hele avond. Dat betekent kleinere porties, maar wel meer logistiek. Je serveert:
- Porties van 8-10cl per gang (versus 12-15cl bij losse glazen)
- Drie verschillende wijnen die je moet inkopen en openen
- Extra presentatie en uitleg bij elke gang
- Hogere kans op restanten in openstaande flessen
⚠️ Let op:
Bereken altijd exclusief BTW eerst. Een fles van €30 inclusief BTW kost je €24,79 exclusief BTW (wijn heeft 21% BTW).
Stap voor stap: kostprijs per persoon berekenen
Vergeet de prijs per glas - denk per persoon. Dat geeft je overzicht over je totale marge.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Drie gangen arrangement:
- Voorgerecht: Sauvignon Blanc (€18 per fles, 10cl portie)
- Hoofdgerecht: Malbec (€22 per fles, 12cl portie)
- Dessert: Moscato (€16 per fles, 8cl portie)
Totaal: 30cl wijn per gast
Reken je inkoopcost uit
Een fles bevat 75cl. Dus per portie betaal je:
- Sauvignon Blanc: €18 gedeeld door 7,5 porties = €2,40 per 10cl
- Malbec: €22 gedeeld door 6,25 porties = €3,52 per 12cl
- Moscato: €16 gedeeld door 9,4 porties = €1,70 per 8cl
Totale inkoop per persoon: €7,62
💡 Rekenvoorbeeld Malbec:
Hoe kom je aan 6,25 porties?
- Flesinhoud: 75cl
- Portiegrootte: 12cl
- Aantal porties: 75 ÷ 12 = 6,25
- Kostprijs per portie: €22 ÷ 6,25 = €3,52
Bepaal je verkoopprijs met de juiste marge
Voor arrangements hanteren restaurants meestal 60-70% marge. Hoger dan losse wijnen vanwege de extra service en risico's. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat succesvolle zaken rond de 65% zitten.
- Bij 65% marge: €7,62 gedeeld door 0,35 = €21,77 exclusief BTW
- Met 21% BTW: €21,77 × 1,21 = €26,34
Afgerond vraag je €26,50 voor dit arrangement.
⚠️ Let op:
Reken altijd openingsrisico mee. Drie gasten in plaats van vier? Dan blijft er wijn over die je moet wegschrijven.
Vergeten kosten bij wijn arrangements
Arrangements kosten meer dan alleen de wijn zelf:
- Sommelierservice: Tijd voor uitleg bij elke gang
- Extra glaswerk: Schone glazen per gang
- Openingsrisico: Flessen die niet volledig leeg gaan
- Voorraadrisico: Specifieke wijnen die blijven liggen
💡 Praktische berekening:
Tel 5-10% extra kosten toe:
- Basiskosten: €7,62
- Plus 8% service/risico: €8,23
- Bij 65% marge: €23,51 exclusief BTW
- Eindprijs: €28,45 inclusief BTW
Check je prijs tegen losse wijnen
Vergelijk altijd met wat gasten zouden betalen voor individuele glazen:
- Losse glazen à €8, €9 en €7 = €24 totaal
- Jouw arrangement van €26,50 is €2,50 duurder
- Dat verschil rechtvaardigt de extra service en beleving
Hoe bereken je de verkoopprijs van een wijn arrangement?
Bepaal porties per gang
Reken uit hoeveel cl wijn je per gang serveert. Voorgerecht: 8-10cl, hoofdgerecht: 10-12cl, dessert: 6-8cl. Tel op voor totaal per persoon.
Bereken inkoopcost per persoon
Deel de flessprijs door het aantal porties dat je uit een fles krijgt. Tel alle drie de wijnen op voor je totale inkoopcost per persoon.
Reken je verkoopprijs uit
Deel je inkoopcost door je gewenste marge (bijvoorbeeld 0,35 bij 65% marge). Vermenigvuldig met 1,21 voor de prijs inclusief 21% BTW.
✨ Pro tip
Stel een minimum van 6 personen in voor wijn arrangements en boek reserveringen 48 uur van tevoren. Zo voorkom je dat je flessen opent voor te weinig gasten en houdt je je wijnverlies onder de 3%.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Welke winstmarge is normaal voor wijn arrangements?
Restaurants hanteren meestal 60-70% marge voor arrangements. Dit is hoger dan losse wijnen omdat je meer service biedt en risico loopt op openstaande flessen. 65% is een goede uitgangspunt.
Hoeveel wijn reken je per persoon bij drie gangen?
Gemiddeld 25-35cl per persoon totaal. Voorgerecht 8-10cl, hoofdgerecht 10-12cl, dessert 6-8cl. Minder dan losse glazen omdat gasten het over de hele avond verdelen.
Hoe voorkom je verlies op openstaande flessen?
Reken 5-10% extra kosten voor openingsrisico in je prijs. Stel ook een minimum aantal personen in voor arrangements - onder de 4 gasten wordt het risico te groot.
Mag een arrangement duurder zijn dan losse glazen?
Ja, 10-20% duurder is acceptabel. Gasten betalen voor de complete beleving, de expertise van je sommelier en de zorgvuldige selectie van wijnen bij elk gerecht.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza la tua carta dei vini e i pacchetti bevande
Dal vino al bicchiere ai pacchetti cocktail — KitchenNmbrs calcola il costo e il margine di ogni bevanda. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →